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Tout savoir sur le durian, un fruit exotique malodorant

Coûteux, collant, source naturelle de mauvaises odeurs, d’un goût qui divise et d’une peau pleine d’épines. « Mais il a aussi des défauts« , pourraient dire les nombreux consommateurs d’Asie du Sud-Est, où se trouvent les principaux producteurs du durian et les ardents défenseurs de sa cause. Utilisons l’ironie, si vous le permettez, pour décrire l’un des aliments qui a été très médiatisé ces dernières années, principalement en raison de ses innombrables caractéristiques « négatives » qui cachent en même temps un fruit aux nombreux effets positifs sur notre santé.

Le durian dans son espèce est l’un des aliments les plus controversés au monde, typique des régions d’Asie du Sud-Est (où il est généralement consommé) et physiologiquement plus difficile à trouver dans les pays occidentaux, où il arrive (s’il arrive) à être vendu à plusieurs dizaines d’euros le kilo. Son volume d’affaires dépasse régulièrement le demi-milliard de dollars par an, avec plus de 400 tonnes de ce fruit malodorant commercialisées dans le monde entier.

C’est un aliment qui a été découvert relativement récemment dans les pays occidentaux, un peu comme l’avocat dans l’Ancien Monde, mais contrairement à l’or vert d’Amérique centrale et du Sud, il ne semble pas avoir rencontré l’appréciation de la plupart des consommateurs.

Qu’est-ce que le durian ?

Étymologiquement, le mot durian vient du malais duri (épines) et donne son nom à un fruit qui peut peser jusqu’à 3 kilos, mesurer 30 centimètres de long et 15 centimètres de diamètre. Ce fruit pousse sur des arbres pouvant atteindre 40 mètres de haut, c’est pourquoi les durians sont généralement récoltés après leur chute naturelle et leur maturité. De forme ovoïde, des gants de protection sont nécessaires pour le manipuler en raison du grand nombre d’épines sur sa peau. Mais, comme nous allons le découvrir, ce n’est certainement pas la peau épineuse qui est la partie de cet aliment la plus controversée.

À l’intérieur, la pulpe (la seule partie comestible) est parfois de couleur jaune paille et parfois plus rougeâtre, selon les espèces. Bien qu’elle ne soit pas le pays d’origine du durian, la Thaïlande est aujourd’hui la première nation en termes de culture et de commercialisation.

Histoire et culture

La première mention écrite du durian en Occident remonte à 1300, lorsqu’un marchand vénitien en parle au retour d’un voyage à Sumatra : « … ils (les habitants de l’île, ndlr) ont un fruit vert qu’ils appellent Durian, qui est vert et de la taille d’une pastèque. Au milieu duquel, lorsqu’on l’ouvre, il y a cinq fruits comme les sarian melarancias, mais un peu plus longs, d’une excellente saveur, qui, lorsqu’on les mange, ressemblent à du beurre figé« . Aucune mention, cependant, de son odeur. Mais nous aurons l’occasion d’en parler.

En Asie du Sud-Est, entre l’Indonésie, l’Inde et la Nouvelle-Guinée, il n’est pas rare de trouver des colporteurs de durians, dont la plupart ont leur étal au bord de la route, afin que son odeur âcre (et repoussante) puisse se disperser dans l’air sans accrocher le nez des passants et des touristes, les dissuadant ainsi de s’approcher.

La législation locale autour du durian

Cependant, il est également vendu dans certains supermarchés dans des emballages bien hermétiques, ce qui ne fait que limiter la propagation de son odeur si particulière. Dans les pays les plus consommateurs, les lois nationales interdisent même le transport du durian dans les transports publics, et la plupart des hôtels ne permettent pas aux clients d’apporter le fruit dans leur chambre. Ce n’est pas le traitement le plus approprié pour ce que les locaux considèrent comme le roi des fruits, mais des mesures de « retenue » nécessaires pour s’assurer que les gens (surtout les étrangers) ne soient pas écoeurés par son odeur. Pas de délit de lèse-majesté, en somme.

Malgré les interdictions terrestres, il y a quelques années, un projet spatial thaïlandais a envoyé des durians cuits en orbite pour tester leurs effets en dehors de l’atmosphère, puis étudier leur goût et leur consistance une fois de retour sur Terre. L’objectif est de faire en sorte que les futures missions spatiales s’approvisionnent en durians et que les astronautes puissent manger de la nourriture thaïlandaise lors de leurs missions extraterrestres. Dans ces conditions, nous ne voudrions pas être à la place de ceux qui auront pour mission de transporter cette nourriture dans leur vaisseau spatial…

Odeur du durian : pourquoi sent-il mauvais ?

En l’ouvrant, Gordon Ramsay l’a décrit comme un « gros cerveau humain« . D’autres qui ont eu le plaisir de le sentir ont parlé d’un arôme semblable à celui du fromage pourri, de la moisissure, mais certains ont aussi évoqué l’odeur des pieds ou encore de l’essence. Ce n’est pas la meilleure des cartes de visite, et soudain, l’odeur forte du Gorgonzola vous semblera être un parfum français agréable et envoûtant.

Dans ces conditions, nombreux sont ceux qui se demandent comment il peut avoir autant de succès en Asie du Sud-Est, mais aucune réponse n’est apportée. Il semble que ce soit une évidence là-bas, bien ancrée dans la culture gastronomique locale. Ces dernières années, cependant, le durian a également commencé à circuler en Occident (notamment grâce à son attrait médiatique viral).

Diverses études ont également tenté de comprendre pourquoi les substances volatiles libérées lors de l’ouverture du fruit sont si odorantes, mais aucune raison spécifique n’a été trouvée. De nombreuses études ont conclu que le durian contient de nombreux composés qui, pris individuellement, devraient sentir bon, mais qui, ensemble, produisent l’un des fruits à l’odeur la plus nauséabonde que l’on puisse trouver dans la nature. La génétique et la nature nous jouent des tours, mais quand elles décident de suivre leur propre voie, elles peuvent être très originales.

Quel goût a le durian ?

Le regretté chef français Anthony Bourdain a décrit le durian après l’avoir goûté comme « votre haleine sentira comme si vous aviez embrassé votre grand-mère morte« . Pas vraiment la meilleure publicité pour promouvoir ce fruit, que tout le monde n’a pas le courage de goûter après avoir senti son odeur particulière.

Le secret consiste à prendre une grande inspiration, à accumuler de la force (et peut-être quelques moments d’apnée), puis à passer à la morsure. Si la grande majorité des gens s’accordent sur l’odeur et la qualifient des pires épithètes possibles, c’est sur le goût que ce super aliment surprend et divise les masses.

Sa pulpe a une consistance particulière, presque beurrée, et en bouche, elle rappelle à certains les oignons, la noix de coco ou l’ananas. Certains le comparent à la mangue, à la carotte, au poulet ou aux pommes de terre. Certains pensent aux œufs, d’autres au pop-corn. Trouver un avis sans équivoque semble plutôt compliqué, mais il est tout aussi difficile d’identifier un autre aliment capable de déclencher un éventail aussi complexe de perceptions gustatives. Cet ouragan de saveurs serait-il le secret de son succès ?

Combien coûte le durian ?

Le durian n’est certainement pas un fruit bon marché, même dans les pays où il est produit, où vous pouvez le trouver pour environ 10 euros le kilo. Un prix peu populaire, surtout si l’on considère que le travailleur moyen ici gagne l’équivalent d’un peu plus de 200 euros par mois. Le coût augmente considérablement lorsqu’il est exporté vers d’autres parties du monde : pour ne donner qu’un exemple, en France, le roi des fruits peut atteindre jusqu’à 50 euros par kilo, parfois même plus.

Pour l’instant, cependant, le record est détenu par une délicieuse variante, le J Queen, qui s’est vendu aux enchères il y a quelques années pour environ 2 000 dollars. Ce prix est en partie justifié par le fait qu’un arbre de cette espèce produit ses fruits une fois tous les trois ans.

Comment choisir un bon durian ?

Ne vous fiez pas aux apparences : bien que tous les durians se ressemblent, il y a quelques éléments auxquels vous devez faire attention afin de choisir le meilleur. N’en choisissez pas un trop petit ou trop grand, mais optez pour un fruit de calibre moyen (environ 2 kg) et de forme régulière. Si vous êtes facilement « impressionné », faites attention à la présence éventuelle de vers à l’intérieur (les signes révélateurs sont les classiques trous circulaires sur la peau), bien que généralement nos petits amis rampants optent pour les meilleurs fruits.

Un bon durian ne doit pas non plus présenter de fissures ou de fentes horizontales, tandis que les fissures verticales sont plus « normales » et indiquent une bonne maturité. Enfin, au moment de la sélection, secouez (avec des gants de protection) le fruit pour détecter tout mouvement interne. Si vous pouvez les sentir, alors le durian est mûr et prêt à être consommé. En bouche, la chair est crémeuse avec une texture de beurre.

Propriétés du durian et recettes de cuisine

Mais pourquoi le durian, qui, à la lumière de ce qui précède, ressemble davantage à une bombe chimique de gaz fétide qu’à un véritable aliment, commence-t-il à susciter un certain intérêt en dehors de l’Asie ? C’est un concentré de vitamines C et B, de caroténoïdes, d’anthocyanes (pigments aux propriétés antioxydantes et anti-âge) et de flavonoïdes (molécules qui réduisent le risque de maladies chroniques). Il est également un puissant régulateur du cholestérol et contribue à prévenir l’athérosclérose. Ces caractéristiques en font l’un des super aliments les plus importants, avec une grande polyvalence dans la cuisine.

En Asie, le durian est utilisé pour parfumer une grande variété de sucreries, des biscuits aux gâteaux, mais il est également utilisé dans les recettes de soupes de riz ou de poisson. A Sumatra notamment, la pulpe séchée est utilisée pour fabriquer des chips croustillantes, tandis qu’en Malaisie, elle est utilisée dans des conserves sucrées ou salées. Ne soyez pas surpris de trouver des recettes de glaces à base de ce fruit.