L’une des recettes les plus connues, les plus enviées et les plus imitées au monde, le pesto alla Genovese est une véritable fierté de la cuisine italienne. Une préparation apparemment simple, basée sur seulement six ingrédients : basilic, parmesan, pecorino, ail, huile d’olive extra vierge et pignons de pin. Vous en avez assez d’acheter du pesto basilic en conserve et vous souhaitez vous lancer à la maison dans la réalisation d’un pesto digne d’une grand-mère génoise ?
Avec sa couleur vert foncé, son arôme capiteux et sa texture crémeuse, comment faire un pesto au basilic parfait ? Quelles sont les erreurs à éviter ? Les bons ingrédients, le bon timing et les bons ustensiles : voici les cinq erreurs à ne pas commettre pour réussir un pesto alla genovese inoubliable.
Le basilic : comment, quand et pourquoi
Cela peut sembler évident, mais le véritable, unique et inimitable protagoniste du pesto est le basilic, et cela nous amène à trois points à ne pas sous-estimer sur cette plante aromatique, si vous voulez préparer un pesto parfait et sans erreur.
Dans la nature, on trouve de nombreuses variétés de basilic : plus ou moins aromatiques, aux feuilles dentelées, lisses, vertes ou violettes, au parfum de citron et même avec un bel arrière-goût de menthe. Cela dit, si vous voulez faire un pesto digne d’un Genovese, cherchez un basilic de la variété Ligurian : vous pouvez le reconnaître à la grande taille des feuilles, qui seront lisses et gonflées.
Si vous voulez vraiment en faire trop, optez pour le basilic de Prà, la véritable fierté de Gênes, ou, in extremis, pour le basilic cultivé sur place. Une fois que vous avez choisi votre basilic, sélectionnez les meilleures feuilles, lavez-les à l’eau froide et séchez-les avec un torchon. Le pesto doit être préparé lorsque le basilic est frais, luxuriant et parfumé : l’été est la bonne saison, lorsque le basilic est fort et capable de libérer tout son arôme sous les coups de mortier pilon.
Ail : oui ou non ?
Question rhétorique, mais il vaut mieux ne rien laisser au hasard : l’ail doit être utilisé dans le pesto alla Genovese, sans aucun doute. Quelle quantité d’ail ? Pour éviter que son arôme piquant ne domine les autres saveurs (et ne rende votre pesto difficile à digérer), nous vous conseillons d’utiliser une gousse d’ail pour 80-100 grammes de basilic.
Si vous attendez des invités difficiles ou qui n’aiment pas ce bulbe si riche en propriétés et en saveurs, vous pouvez suivre nos astuces pour l’adoucir et le rendre plus digeste. Dans tous les cas, utilisez un presse-ail pour retirer la peau et le germe avant de l’associer aux autres ingrédients.
Ne pas sous-estimer le fromage
Passons aux choses sérieuses : c’est l’heure du fromage, ou plutôt des fromages. La recette du pesto au basilic prévoit des quantités égales de parmesan et de pecorino. Le pecorino doit être d’origine sarde, sinon vous pouvez dire adieu à l’effet piquant qui fait du pesto l’une des sauces les plus populaires de tous les temps ; le parmesan peut être, in extremis, remplacé par du grana. Pendant que vous travaillez le basilic dans le mortier (point cinq, nous y viendrons), ajoutez les fromages finement râpés petit à petit, en veillant à les incorporer uniformément.
Si vous souhaitez congeler le pesto, nous vous conseillons d’utiliser moins de fromage lors de sa préparation, afin d’obtenir un pesto plus délicat, auquel vous pourrez ajouter le reste du fromage après décongélation, prêt à être utilisé dans les trofie, fusilli et rigatoni.
Ne lésinez pas sur les moyens pour votre pesto au basilic
Les pignons de pin
C’est vrai, nous parlons d’ingrédients assez chers, mais penser à remplacer les pignons par des noix ou des noix de cajou pour tenter d’économiser quelques euros serait une erreur grossière, qui ruinerait tout le travail que vous avez fait. La recette exige des pignons de pin, veuillez utiliser des pignons de pin : pour 100 grammes de basilic, 30-40 grammes de pignons de pin feront l’affaire.
Huile d’olive extra-vierge
Le pesto est un condiment que vous utiliserez cru, il va donc de soi que les ingrédients doivent être de grande qualité et que l’huile jouera un rôle essentiel. Pas de beurre, d’huile de graines, d’huile d’arachide ou (pire) de crème. choisissez une huile d’olive extra vierge de bonne qualité et mélangez-la finement pendant que vous travaillez avec le mortier.
Mortier pilon ou mixeur ?
Les spécifications du pesto au basilic prévoient l’utilisation d’un mortier pilon, conformément à la préparation ancestrale, selon laquelle une bonne recette est le résultat de beaucoup d’huile de coude. La règle consiste à tourner dans le sens des aiguilles d’une montre et à piler, en ajoutant successivement le basilic, l’ail, les pignons, le fromage et l’huile, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Pas de mortier ? Ne vous inquiétez pas, nous voulons être indulgents et vous rassurer : vous pouvez aussi préparer un excellent pesto au basilic maison à l’aide d’un blender. Le truc pour ne pas faire d’erreurs ? Mélangez tous les ingrédients ensemble et mixez à basse vitesse, en faisant des interruptions fréquentes, afin que la chaleur des lames ne « cuise » pas le pesto. Astuce : pour éviter que le pesto ne noircisse, laissez le verre du mixeur au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de commencer votre préparation. Vous obtiendrez un pesto vert vif, beau et savoureux.
L’astuce du persil
Ce n’est pas vraiment quelque chose qu’un Génois approuverait, au contraire : cela ne fait absolument pas partie de la tradition du pesto au basilic. Mais, comme vous le savez, les recettes évoluent en cuisine, nous avons donc décidé de vous présenter une astuce avec laquelle vous pourrez faire un pesto original.
Pour ne pas avoir des pestos ternes à cause de l’inévitable oxydation qui affecte les ingrédients pendant que vous les cuisinez, une bonne astuce consiste à mettre quelques feuilles de persil dans la préparation, ce qui la rendra d’un vert vif et intense. Mais ne le dites pas aux Génois, ils ne vous le pardonneraient pas !
