Afin d’apporter un délicieux plat de poisson sur la table, il est important de ne pas sous-estimer la marinade, un élément simple mais fondamental. Si vous cherchez des marinades pour le poisson et des préparations simples et délicieuses dans lesquelles le servir cuit ou cru, voici un petit guide pour apprendre à le faire à la perfection.
Pourquoi mariner du poisson ?
Mariner le poisson est une opération aussi simple qu’importante : que vous souhaitiez le cuire sur le gril, au four à la poissonnière , ou le servir cru en carpaccio et tartare élégants, il est toujours conseillé de mariner le poisson pour le rendre tendre, juteux et incroyablement savoureux. Quand on dit mariner, on entend une émulsion composée d’une partie acide (jus de citron, d’orange, de citron vert ou de vinaigre), d’une partie grasse (de préférence de l’huile d’olive extra-vierge) et d’un composant odorant à base d’herbes et d’épices : une recette à laquelle, selon le goût, on peut ajouter tout type d’ingrédient.
Si, avec la viande, nous pouvons jouer et oser avec des marinades plus fortes et plus aromatiques, lorsque nous parlons de poisson, il est important de choisir des marinades parfumées et en même temps délicates, pour éviter de trop couvrir la saveur. Voyons comment faire mariner le poisson à la perfection et mettre sur la table des plats savoureux et parfaitement équilibrés.
Comment faire mariner du poisson cru ?
Tant que le poisson est très frais, il peut être mariné cru. Il va sans dire qu’il existe une marinade adaptée à chaque type de préparation et à chaque type de poisson ou de crustacé. Tartare, carpaccio et poisson cru : voyons comment mariner le poisson en choisissant la recette la plus adaptée pour rendre vos plats irrésistibles.
Tartare de poisson
Entrée de poisson par excellence, le tartare est un plat simple mais savoureux et spectaculaire, à condition qu’il soit préparé de la bonne manière. Si vous préparez un tartare de thon, la meilleure solution est de laisser reposer le poisson coupé au couteau dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de jus d’orange ou de pamplemousse, de sel et de poivre rose pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur, avant de le servir avec quelques zestes d’orange.
Tartare de saumon ? Oui, merci d’agrémentez-le d’une marinade à base d’huile d’olive extra vierge, de quelques gouttes de citron vert, d’une cuillerée de sauce Worcestershire, de quelques baies de poivre rose et vous ne le regretterez pas. Pour l’espadon, nous recommandons une marinade composée d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de sel et de gingembre fraîchement râpé.
Carpaccio de poisson
Un apéritif que l’on trouve souvent sur les menus des restaurants mais que l’on peut aussi facilement préparer à la maison est le carpaccio : de fines tranches de pur plaisir. Pour un carpaccio de thon classique et intemporel, nous recommandons une marinade à base d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de poivre rose, de thym, de ciboulette et d’une pincée de sel ; pour l’espadon, en revanche, nous préférons l’huile d’olive extra vierge, le jus de citron, le sel et quelques feuilles de basilic frais, que nous remplacerons par du persil si la marinade est destinée au saumon.
Si vous avez acheté du poulpe frais et que vous souhaitez préparer un carpaccio digne d’un chef, optez pour une marinade fraîche à base d’huile, de jus de citron, de feuilles de laurier, de sel, de persil et de baies de genièvre. La daurade, filetée à la perfection, doit être servie avec de l’huile d’olive extra vierge, du jus de citron, du sel, du poivre noir, des grains de poivre rose et du persil frais.
Poissons et crustacés crus
En ce qui concerne les anchois, les seiches et les coquilles Saint-Jacques, si vous envisagez de les servir crus, vous devez d’abord vous assurer qu’ils sont très frais ou, mieux encore, tués, puis procéder à leur marinade. Les anchois doivent « cuire » pendant 4 à 5 heures dans une marinade d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de persil finement haché, d’ail, de vinaigre, de sel et de poivre. La seiche et les coquilles Saint-Jacques préfèrent le jus de citron vert (en plus de la base d’huile d’olive extra vierge, de sel et de poivre) et doivent reposer pendant une heure seulement avant d’être servies.
La question des crustacés et des mollusques : dans ce cas, il n’est pas tout à fait correct de parler de marinage, mais d’assaisonnement à table. En supposant qu’ils soient très frais, il suffira de les assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de jus de citron : n’exagérez pas avec les quantités, ils sont délicieux même à l’état naturel.
Comment faire mariner du poisson cuit ?
La marinade est un élément fondamental même si nous parlons de poisson cuit et, dans certains cas, elle est non seulement recommandée mais presque obligatoire, pour éviter d’apporter un plat sec sur la table. Voyons en particulier comment faire mariner du poisson cuit au gril ou au four.
Poisson grillé
Le gril est un mode de cuisson aussi simple qu’insidieux : en fait, on peut cuire n’importe quel type de poisson sur le gril (à la plancha ou sur un barbecue électrique), mais il faut respecter quelques règles simples pour éviter que la chair du poisson ne se dessèche trop.
Le saumon, l’espadon, le maquereau et le thon sont parfaits pour ce type de préparation, mais le secret d’un bon poisson grillé est la marinade : quel que soit le type de poisson (par tranche) que vous allez cuisiner, il est important de le laisser mariner pendant au moins 30 minutes (ce temps passe à 2 heures pour un poisson entier) dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de vinaigre ou de vin et d’une pincée de poivre, avant de le placer sur le gril chaud.
Nous vous conseillons d’utiliser la même émulsion pour badigeonner le poisson pendant et après la cuisson : vous obtiendrez ainsi un plat de poisson juteux, tendre et parfumé.
Poisson cuit au four
Levez la main si, au moins une fois, vous n’avez pas sorti du four un poisson trop cuit, sec, comme la semelle d’une chaussure. Cela est arrivé à tout le monde, et l’erreur était probablement due à une marinade mal préparée ou insuffisante. Avant de l’enfourner, laissez reposer les tranches et le poisson entier (après les avoir nettoyés et écaillés) dans une marinade à base d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, de sel, d’ail et de persil ; vous pouvez ajouter, selon votre goût, du gingembre râpé, du zeste d’orange ou de la sauce soja, l’important étant que le poisson soit tendre et bien hydraté.
