Le terme épices désigne toutes les substances aromatiques telles que le poivre, le gingembre, la cannelle, le piment, la noix de muscade, généralement d’origine exotique, utilisées en cuisine pour aromatiser les plats. L’utilisation des épices ne répond pas à une recette particulière, mais dépend des traditions, de la situation géographique, facilitant la recherche de certaines épices plutôt que d’autres, et surtout du goût personnel. Il n’y a donc pas de véritable schéma d’utilisation des épices. Cependant, si vous connaissez les caractéristiques de chacune d’entre elles, il sera plus facile de les utiliser dans vos recettes.
L’utilisation des épices dans la cuisine n’est pas à sous-estimer, car en plus de donner aux aliments un goût et une odeur très particuliers et inimitables, elle favorise aussi une une utilisation plus faible des graisses et du sel, rendant ce que nous mangeons appétissant avec un niveau calorique réduit. Nombreuses sont les épices que nous connaissons et utilisons couramment dans nos recettes, grâce à la diffusion qu’elles ont traditionnellement dans notre pays, mais grâce à la large diffusion de la cuisine multi-éthnique et leurs bienfaits naturels. Il est donc essentiel de connaître l’utilisation des différentes épices pour en tirer le meilleur parti.
Les épices incontournables pour vos recettes
L’aneth
L’aneth est une plante herbacée qui sert de condiment. Les feuilles et les graines de l’aneth sont très aromatiques et rappellent le fenouil. Il s’agit d’une épice principalement utilisée en Allemagne et en Inde. Ses feuilles (sèches ou fraîches) sont utilisées pour aromatiser principalement les poissons, mais elles peuvent aussi être utilisées pour les viandes, les sauces et les salades. Les graines d’aneth, au contraire, sont généralement utilisées pour aromatiser les liqueurs.
La cannelle
La cannelle est une épice très courante dans les cuisines européennes et asiatiques, dérivée de l’arbre du même nom originaire du Sri Lanka. La cannelle, disponible en poudre ou en bâtonnets, est généralement utilisée dans les desserts, en particulier les desserts aux fruits (l’association avec les pommes est fréquente), dans les préparations au chocolat, et ne manque pas d’arôme dans les crèmes, les glaces, les liqueurs et le thé.
La cardamome
La cardamome, considérée comme la troisième épice la plus chère au monde (après le safran et la vanille), est principalement utilisée pour parfumer le café et le thé et dans la cuisine iranienne et turque pour aromatiser les sucreries. La cardamome a un goût assez fort, en fait une très petite quantité suffit pour parfumer les plats et c’est pourquoi elle est largement utilisée dans les mélanges d’épices. Le fruit de la cardamome se présente sous la forme d’une capsule, qui contient de petites graines sombres et ce sont précisément celles-ci qui sont utilisées comme épices.
Les clous de girofle
Les clous de girofle sont les bourgeons séchés de la plante à feuilles persistantes, Eugenia Caryophyllata, typique de Madagascar, des Antilles et de l’Indonésie. Les clous de girofle sont utilisés dans des préparations tant sucrées que salées. Les préparations sucrées les plus connues qui voient leur utilisation sont les desserts à base de fruits, dans les biscuits, les crèmes, les liqueurs et le vin chaud. Dans les préparations salées, elles accompagnent généralement le gibier, les rôtis, les viandes ou les fromages affinés.
La coriandre
La coriandre, également connue sous le nom de persil chinois, est une plante qui appartient à la même famille que le persil, le cumin, le fenouil et l’aneth, originaire des pays méditerranéens. On utilise aussi bien les feuilles fraîches que les graines séchées de la coriandre, qui est très répandue, notamment dans la cuisine indienne et latino-américaine. La coriandre épouse très bien les saveurs de la viande, mais ce ne sont pas les utilisations en combinaison avec le poisson et les légumes qui manquent.
Le poivre
Le poivre, dans ses variantes noire, blanche et verte, est une épice au goût légèrement piquant, très utilisée en cuisine. Il provient des fruits de la plante Piper Nigrum ; à travers le même fruit, par différents procédés, sont produits outre le poivre noir, également du poivre blanc, du poivre vert. Le poivre est l’une des épices les plus utilisées en France. Il est largement employé dans de nombreuses préparations culinaires, et est utilisé aussi bien en poudre qu’en grains, qui peuvent à leur tour être utilisés entiers ou moulus à l’époque. L’achat poivre qu’il soit noir, blanc ou vert, entier ou moulu, est possible dans toutes les bonnes épiceries et boutiques en ligne.
Le cumin
Le cumin, est une épice originaire de Syrie. Le cumin a une odeur forte, plutôt sucrée, et un goût plutôt amer. Il est principalement utilisé dans la cuisine indienne, nord-africaine, mexicaine et cubaine, et est l’une des épices utilisées pour la fabrication du curry. C’est l’une des épices utilisées pour la préparation du guacamole, on la trouve dans certains fromages hollandais, et même dans certains types de pain.
Le curcuma
Le curcuma, également appelé « safran des Indes » (pour la même couleur des deux épices), est une épice utilisée principalement dans les cuisines indienne, thaïlandaise et moyen-orientale. La poudre de curcuma a un goût assez épicé, mais elle a tendance à s’effacer facilement avec le temps. Il est utilisé dans de nombreuses boissons, produits de boulangerie, yaourts (voir notre guide des meilleures yaourtières), glaces, sauces et sucreries en général. Il est important de noter que, comme le safran, le curcuma est aussi un colorant alimentaire naturel et est souvent utilisé à cette fin.
L’estragon
L’estragon est une plante originaire de Sibérie. Il est utilisé pour aromatiser principalement le poisson et les œufs, mais ne manque pas dans les autres préparations. C’est l’un des principaux ingrédients utilisés pour parfumer la sauce bernoise, qui est servie avec la viande grillée.
La menthe
La menthe est une plante très aromatique, dont les feuilles ont un goût légèrement épicé. Il existe de nombreuses sortes de menthe, la menthe poivrée par exemple, originaire d’Angleterre, est l’une des plus connues et est utilisée dans de nombreuses préparations de confiserie. En général, la menthe la plus utilisée en France entre dans la composition de nombreuses préparations de viande, de poisson, d’entrées, de sauces, de bonbons, de sirops, de cocktails (comme le mojito), et surtout de crèmes glacées.
La noix de muscade
La noix de muscade est la graine d’une plante qui a une odeur et un goût très particuliers. C’est une épice très utilisée en cuisine dans les gâteaux, les crèmes (indispensable par exemple dans la béchamel), la purée de pommes de terre et les garnitures de pâtes fraîches. Dans la cuisine, on utilise les graines de la muscade, notamment pour parfumer les produits pâtissier, comme les différents types de pain, et les pâtisseries.
Paprika
Le paprika est produit à partir du poivre, après un processus de séchage et de broyage, et est l’une des épices les plus utilisées en cuisine, seule ou mélangée à d’autres épices. Le paprika est d’origine hongroise. En fait, son nom « paprika » signifie « poivre » en hongrois. Le paprika a un goût très aromatique et légèrement épicé. Il est utilisé pour aromatiser la viande, le fromage et les préparations dans lesquelles la crème, la tomate ou l’oignon sont présents. Selon la partie du piment qui est moulue, on obtient deux types de paprika : « doux » et « épicé« .
Le piment
Le piment ou chili est une plante ornementale, piquante ou sucrée, répandue dans le monde entier. Le piment est largement utilisé en cuisine et peut être consommé frais ou sec, séché ou fumé. Il peut être utilisé pour aromatiser les aliments, en particulier les sauces épicées. Le degré de piquant du piment varie selon la variété de piment et surtout selon la maturité du fruit, en effet plus le fruit est mûr plus son goût est épicé.
Le sésame
Le sésame (noir ou blanc) est la graine de la plante du même nom, largement utilisée en cuisine, tant pour la fabrication du pain, auquel elle ajoute du croquant, que dans de nombreux plats typiques de la cuisine chinoise et japonaise. Il existe deux variétés de sésame, l’une claire et l’autre foncée, dont dérivent le sésame blanc et le sésame noir.
La vanille
La vanille est une orchidée originaire du Mexique. Dans la cuisine, il utilise l’épice homonyme qui est obtenue à partir des gousses, c’est-à-dire des fruits de la plante. L’épice de vanille est très répandue dans le monde entier et l’une des plus connues, elle est utilisée principalement en confiserie pour parfumer les bonbons, les crèmes, les glaces, le chocolat, et les yaourts. La vanille est inévitable dans : la panna cotta, le pudding, la crème bavaroise, le fudge à la vanille. La vanille se trouve sur le marché sous forme d’extraits ou naturellement sous forme de gousses.
Le safran
Le safran est une plante cultivée en Asie et dans de nombreux pays méditerranéens, d’où l’on obtient l’épice homonyme, très utilisée en cuisine. En gastronomie, le safran est utilisé comme épice et comme colorant. La cuisine française compte également quelques plats typiques qui incluent son utilisation, comme le risotto alla milanese, auquel cette épice donne arôme et couleur.
Le gingembre
Le gingembre est une plante originaire d’Extrême-Orient. Le gingembre est une épice très utilisée, surtout dans la cuisine asiatique, aussi bien en tranches fraîches qu’en poudre et en poudre. On trouve également des exemples de recettes de gingembre dans les cuisines anglaises, nord-européennes et américaines, comme le fameux Gingerbread, une pâte à biscuits faite de gingembre, de noix de muscade, de cannelle et de clous de girofle.
