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Pourquoi rajouter du sel dans les pâtisseries ?

Combien de fois avez-vous trouvé dans une recette l’ajout d’une pincée de sel ? Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi un soupçon de saveur est toujours présent dans la préparation d’un gâteau, et comment le sel affecte une pâte faite de farine, de sucre, de lait ou d’œufs ? Le sel est un ingrédient essentiel qui non seulement rehausse les saveurs, mais renforce aussi l’action levante, tout en donnant un « coup de fouet » à nos papilles.

Par paresse ou par scepticisme, les gens sous-estiment souvent et oublient d’ajouter la quantité de sel recommandée dans la recette, alors que c’est précisément cette pincée qui peut faire la différence et rendre les gâteaux, les biscuits et les beignets parfaitement réussis. Vous n’y croyez pas ? Alors, jetez un coup d’œil à toutes les raisons pour lesquelles le sel dans les pâtisseries est si important et nous sommes sûrs que vous ne le sous-estimerez plus.

Pourquoi met-on du sel dans les gâteaux ?

La farine, les œufs, le sucre, le lait ou le beurre sont tous essentiels à la réussite d’un gâteau fait maison, mais il manque à cette liste un ingrédient qui peut vraiment rendre vos gâteaux parfaits : une pincée de sel. Ajouter une petite quantité de sel à votre pâte n’est en aucun cas une légende urbaine et il y a plusieurs raisons pour lesquelles il est important de le faire :

  • le sel est un exhausteur de goût : il suffit d’en ajouter une pincée pour parfaire votre préparation et « amplifier » toutes les nuances de goût de vos ingrédients, du chocolat au miel en passant par les fruits ;
  • le sel réveille les papilles gustatives : les papilles gustatives deviennent plus réceptives et, grâce au sel, nous permettent de goûter et de « sentir » toutes les différentes nuances de saveurs de la pâte ;
  • le sel agit sur le processus de levage : il donne de l’élasticité à la pâte, en favorisant et en renforçant l’action naturelle de la levure, de sorte que nous pouvons facilement obtenir des gâteaux mous et mousseux ; en outre, dans certains cas – et dans certaines proportions par rapport à la pâte – le sel a également pour fonction de bloquer le processus de levage, en empêchant les agents levants de continuer à travailler ;
  • le sel équilibre les niveaux d’acidité : une pincée de sel suffit à réguler les niveaux d’acidité (un peu comme le sucre dans la sauce tomate, par exemple), surtout si la recette fait appel à un ferment au levain.

Une pincée de sel : quand et comment l’ajouter ?

Une pincée de sel dans la pâte de votre gâteau ou de vos beignets à la crème maison est essentielle pour rehausser les saveurs et l’équilibre des ingrédients. Toutefois,  si elle est ajoutée de la mauvaise manière ou au mauvais moment, elle peut être une véritable attaque contre votre recette.

Quel est le bon moment pour ajouter du sel ? Lorsque la pâte a déjà commencé à prendre forme et que tous les ingrédients ont été ajoutés, ce n’est qu’à ce moment-là que vous pouvez ajouter le sel, en le répartissant le plus uniformément possible, puis continuer à travailler.

Pourquoi seulement à la fin ?

Le sel, comme nous l’avons vu, agit sur les niveaux d’acidité, en particulier celui de la levure. Pour cette raison, il ne doit jamais être ajouté avant la dissolution complète de la levure. Règle numéro deux, attention aux blancs d’œufs : le sel a la capacité de les faire  » tomber en morceaux  » et c’est pourquoi, si votre recette le prévoit, il faut d’abord monter les blancs en neige et ensuite les incorporer à la pâte, avant d’ajouter le sel.