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Monter des blancs en neige : nos astuces pour les réussir

Vous n’arrivez jamais à battre vos blancs d’œufs pour qu’ils soient fermes et aériens ? Ils sont sortis liquides ou, pire, ils n’ont jamais commencé à monter et à un certain moment vous avez abandonné ? Peut-être avez-vous commis l’une des nombreuses erreurs que les cuisiniers amateurs font régulièrement.

Blancs en neige : la base de nombreuses recettes

Monter des blancs en neige est l’une des opérations les plus courantes en matière de pâtisserie. Que vous souhaitiez préparer des meringues, des beignets, une génoise, cette étape sera fondamentale. Vous pouvez le faire avec un batteur électrique , à la main avec un fouet ou encore à l’aide d’un robot pâtissier. L’important est que vos blancs d’œufs, une fois montés, soient mousseux et légers mais en même temps, ne se « détachent » pas du bol dans lequel vous irez probablement ensuite ajouter les autres ingrédients de votre recette.

Monter des blancs en neige est une opération qui semble apparemment très simple mais, comme toujours en cuisine, quelques petites erreurs peuvent compromettre le succès de nos préparations. Voyons quelles sont les erreurs à ne pas commettre pour monter parfaitement les blancs en neige.

Choisir les bons œufs

unLa première étape pour obtenir des blancs d’œufs parfaitement montés est de choisir les bons œufs car, non, tous les œufs ne sont pas les mêmes. Pour obtenir un fouet digne de ce nom, choisissez des œufs de poules élevées en plein air, où les poules sont nourries avec des aliments biologiques. Pour être sûr de votre achat, il suffit de lire attentivement l’étiquette et de vérifier que le code des œufs commence par FR suivi d’un zéro : cela signifie que les poules ont été élevées en France, en plein air et avec une alimentation biologique. Il va sans dire que les œufs doivent être frais, très frais même.

Température

deuxTrès frais, oui, mais pas froid : pour avoir des blancs d’œufs parfaitement montés, les œufs doivent être à température ambiante. Contrairement aux idées reçues, les œufs ne doivent pas être froids avant d’être battus : plus ils sont froids, plus il sera difficile de monter vos blancs en neige. Nous vous conseillons de sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer votre recette.

Les bons ustensiles

troisLes œufs sont importants, mais vous ne pouvez certainement pas les fouetter avec le pouvoir de votre esprit. En cuisine et en pâtisserie, le choix des ustensiles peut vraiment faire la différence : pour monter les blancs d’œufs en neige, assurez-vous :

  • D’avoir un bol étroit à bords hauts, de préférence en cuivre, en verre ou en acier ; le plastique n’est pas recommandé car il peut facilement contenir des résidus de graisse ou de saleté, même imperceptibles ;
  • Les fouets (manuels ou électriques) doivent être propres et secs : tout élément humide pourrait compromettre votre travail ;
  • Un robot pâtissier à mouvement planétaire ? C’est bien, mais veillez à commencer à fouetter à la vitesse minimale, en l’augmentant petit à petit au fur et à mesure que les blancs d’œufs montent.

Faites attention aux jaunes d’oeufs

quatreVous êtes en train de monter les blancs d’œufs, pas de préparer une omelette ! Séparez parfaitement les jaunes n’est pas une opération facule et le moindre résidu pourrait compromettre la réussite de vos œufs en neige. Si vous ne savez pas comment utiliser les jaunes d’oeufs restants, vous pouvez toujours préparer une carbonara parfaite.

Une pincée de sel : oui ou non ?

Plus qu’une erreur, l’ajout d’une pincée de sel pendant la phase de fouettage divise les amateurs de pâtisserie. Pour ne pas commettre d’erreur, il faut toutefois souligner que l’ajout d’une pincée de sel n’est recommandé que si vous montez les blancs d’œufs à la main. C’est une erreur de d’ajouter une pincée de sel si vous travaillez avec un batteur électrique ou un robot planétaire car, en raison de la vitesse élevée, une partie liquide pourrait se former au fond et ruiner vos blancs d’œufs.