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Polenta : préparation, recettes crémeuses et conseils

La polenta est l’un des plats typiques du nord de l’Italie et, en général, un plat très lié aux traditions de la montagne.

Qu’est ce que la polenta ?

La polenta est un plat pauvre en calories mais délicieux et copieux préparé avec des ingrédients très simples : de la farine de légumineuse ou de céréale cuite avec de l’eau. Préparée à l’origine avec de l’épeautre ou du seigle, elle est aujourd’hui principalement composée de maïs.

La polenta est en effet devenue telle que nous la connaissons aujourd’hui après la découverte de l’Amérique, lorsque cette céréale est arrivée en Italie, donnant à ce plat sa couleur jaune typique. La polenta est un plat très polyvalent grâce à sa saveur neutre, qui permet de l’associer à des plats de viande ou de poisson ou de la parfumer avec du fromage, de la charcuterie ou des sauces, créant ainsi un plat unique et toujours différent.

Comment préparer une polenta crémeuse ?

Ingrédients

  • 500 grammes de farine de maïs (maïzena) ;
  • 2 litres d’eau ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer.

Comment procéder ?

  1. Pour préparer la polenta, mettez sur le feu une casserole en acier à fond épais avec l’eau nécessaire à sa préparation ;
  2. Dès qu’elle arrive à ébullition, ajoutez le sel et saupoudrez la maïzena, en remuant rapidement avec un fouet pour éviter les grumeaux, puis avec une cuillère en bois ;
  3. Ajoutez ensuite l’huile et remuez à nouveau jusqu’à ce que le tout arrive à ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 40/50 minutes, en remuant continuellement pour éviter que la polenta n’adhère au fond de la casserole ;
  4. Après ce temps, la polenta sera prête : augmentez le feu jusqu’à ce qu’elle se détache de la marmite et du fond, en remuant constamment ;
  5. Retournez la casserole sur une planche à découper, dont le diamètre doit être légèrement supérieur à celui de la casserole utilisée pour la cuisson ;
  6. Votre polenta est prête à être dégustée telle quelle ou accompagnée de sauces ou d’autres plats.

Consistance et types de farine

Vous pouvez préparer la polenta en différentes consistances, en fonction du rapport eau/farine de maïs. Voici comment définir le ratio pour chaque litre d’eau : 300 grammes de farine pour une polenta ferme, 250 grammes pour une consistance moyenne et 200 grammes de farine de maïs pour une polenta très souple.

Le type de farine utilisé détermine également la consistance de la polenta. Il en existe de nombreuses variétés. Pour une polenta crémeuse, il est conseillé d’utiliser la farine de maïs jaune fioretto, qui est également idéale pour la préparation de biscuits et de gâteaux. Pour une polenta de consistance moyenne, il est préférable de choisir la farine de maïs bramata, idéale pour accompagner les plats de viande mais aussi pour préparer une polenta aux champignons.

Il y a ensuite la taragna, un mélange de maïs et de sarrasin qui donne à la polenta une consistance plus rustique, excellente avec du beurre et des condiments à base de fromage. La polenta blanche est typique de la Vénétie et a un goût très délicat qui se marie bien avec les plats de poisson ou les saveurs moins intenses. Enfin, il y a la polenta complète, qui contient plus de fibres et peut remplacer n’importe quel type de polenta, en utilisant toujours le même mode de cuisson.

Si vous n’avez pas beaucoup de temps, vous pouvez également utiliser de la polenta précuite, dans ce cas la préparation sera beaucoup plus rapide : il faudra environ 10 minutes pour la cuire.

Cuisson : quel ustensile utiliser ?

Traditionnellement, la polenta était cuite dans un pot en cuivre suspendu au-dessus de la cheminée (le paiolo), remuée avec le tarello, un bâton en pierre, et coupée avec un fil de coton. Aujourd’hui, on utilise pour la préparation une casserole normale en acier, mieux si elle a un fond épais, en remuant d’abord avec un fouet puis en continuant avec une forte cuillère en bois.

Vous pouvez également utiliser un autocuiseur pour cuire la polenta : remplissez-le d’eau froide, versez-y la farine et remuez bien. Fermez la marmite et laissez cuire pendant une demi-heure à partir du moment où le sifflet commence à retentir, c’est-à-dire dès que la marmite est sous pression.

Une autre méthode de cuisson de la polenta est le four à micro-ondes : faites bouillir de l’eau dans le four pendant quelques minutes à 800 W, dans un récipient approprié, versez la farine, remuez et faites cuire pendant environ 20 minutes à 800 W. Arrêtez la cuisson toutes les 5 minutes pour remuer et vérifier la consistance, si nécessaire ajoutez plus d’eau.

Si vous n’avez pas besoin de servir la polenta immédiatement, couvrez la marmite avec un couvercle et plongez-la dans une plus grande marmite d’eau bouillante. Maintenez la polenta dans un bain-marie à feu doux tout en continuant à faire bouillir l’eau : la polenta restera ainsi souple et chaude pendant au moins deux heures.

Comment conserver la polenta ?

La polenta se conserve au réfrigérateur jusqu’à 4 jours dans un récipient hermétique. Vous pouvez ensuite le couper en tranches et le manger frit ou grillé. Vous pouvez également ajouter des viandes froides et des fromages et les réchauffer au four, ce qui en fait un excellent plat unique.

Trois recettes de polenta à découvrir

Pizza à la polenta

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Pour préparer une pizza à la polenta, il suffit de sortir les restes de polenta du réfrigérateur, de préparer la garniture avec de la purée de tomates, d’ajouter la mozzarella et de mettre au four. Voici les ingrédients à utiliser et la procédure à suivre pour environ 400 grammes de polenta.

Ingrédients

  • 400 grammes de polenta ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge ;
  • Du sel ;
  • Du basilic.

La recette en détail

  1. Sortez les restes de polenta du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante ;
  2. Coupez des tranches d’au moins un demi-centimètre de hauteur ;
  3. Mélangez la sauce tomate avec l’huile et le sel dans un bol et étalez-la sur la polenta ;
  4. Coupez la mozzarella en tranches et séchez-la ;
  5. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes ;
  6. Ajoutez le basilic lorsque la pizza à la polenta est chaude.

Polenta grillée au four

deuxPour préparer une polenta grillée, il suffit de préparer la polenta, de l’étaler sur une plaque de cuisson et de la laisser refroidir. Coupez-la en morceaux et faites-la rôtir sur une plaque ou un gril. Voici toutes les étapes et les ingrédients pour la réussir !

Ingrédients

  • 200 grammes de farine de maïs ;
  • 1 litre d’eau à température ambiante ;
  • Du sel fin ;
  • De l’huile d’olive extra vierge à volonté.

Les étapes à suivre

  1. Mettez l’eau dans une casserole et faites-la bouillir. Ajoutez la maïzena, en prenant soin de remuer fréquemment avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux ;
  2. Laissez cuire la polenta pendant environ 40 minutes, en ajoutant du sel et en remuant ;
  3. N’éteignez le feu que lorsque la polenta se détache des parois de la casserole ;
  4. Versez la polenta sur une plaque de cuisson et laissez-la refroidir pendant environ 30 minutes. Coupez-la en rectangles ;
  5. Chauffez bien le gril ou la plaque de cuisson et faites cuire les rectangles de polenta 5 minutes de chaque côté.

Crustillants de polenta

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Les croustillantsi de polenta peuvent être préparés en utilisant simplement les restes de polenta et en ajoutant des ingrédients à votre goût, tout comme les bruschetta. Dans ce cas, nous allons voir comment les préparer avec des cèpes et du fromage taleggio pour en faire un apéritif rapide et savoureux.

Ingrédients

  • Farine de maïs ;
  • Fromage taleggio (au lait de vache) ;
  • 1300 ml d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 brin de romarin ;
  • Du sel et du poivre.

Les étapes de la recette

  1. Préparez la polenta en versant la farine jaune de maïs dans de l’eau bouillante salée, en remuant souvent pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque la polenta est prête, versez-la sur une planche à découper ;
  2. Faites chauffer l’huile dans une poêle avec l’ail et le romarin. Ajoutez les champignons et faites-les cuire pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes ;
  3. Coupez le fromage taleggio en cubes de 1 centimètres de côté ;
  4. Coupez la polenta en tranches d’environ 1 cm et placez-les sur une plaque de cuisson.
    Ajoutez le fromage et les champignons à la polenta ;
  5. Faire cuire dans un four préchauffé sous le grill juste le temps que le fromage fonde. Ajoutez du sel et du poivre et servez.

Polenta : les erreurs à ne pas commettre pour la préparer

La bonne casserole, les bonnes proportions et le bon temps de cuisson ne sont que quelques-unes des règles à suivre pour préparer une délicieuse polenta. Crémeuse et sans grumeaux, parfumée et au goût inimitable : voyons les erreurs à ne pas commettre pour préparer une polenta parfaite à la maison.

Il n’y a pas qu’une seule polenta

Il n’y a pas qu’une seule sorte de polenta et, selon le type de recette que vous voulez préparer, vous pouvez choisir différentes qualités et variétés. Vous pouvez choisir entre les grands classiques comme la farine de maïs bramata (une farine à gros grains, connue surtout dans la tradition bergamasque) et des variétés moins connues comme la farine complète ou, si vous voulez préparer une polenta taragna, un mélange de farine de maïs et de farine de sarrasin.

À Naples, la polenta est préparée uniquement avec de la farine de maïs bien moulue et est principalement consommée frite, tandis qu’en Vénétie, elle accompagne les plats de poisson et est fabriquée avec de la farine de maïs blanche. En bref, vous n’aurez que l’embarras du choix.

Faites attention aux doses

Non, la polenta ne se cuisine pas à l’œil ou au feeling. Comme pour toute recette, il faut faire attention aux quantités. La proportion classique de farine par rapport à l’eau est de 1:4. Ainsi, par exemple, 1 kg de farine de maïs nécessite 4 litres d’eau. Faites attention au type de farine. Les les plus rustiques et grossières ont besoin de plus d’eau, sinon vous risquez d’apporter à table une polenta pleine de grumeaux, tandis que les plus raffinées ont besoin de moins de liquide.

Si vous préparez de la polenta pour 4 personnes, prévoyez un peu plus de 100 grammes par personne : un paquet de 500 grammes (cuit avec 2 litres d’eau) fera très bien l’affaire. Dernier point, mais non des moindres : lorsque vous pensez aux quantités, ne perdez jamais de vue le plat (généralement de la viande rouge) avec lequel vous allez servir la polenta. Et si vous avez des restes de polenta, ne les jetez jamais, essayez plutôt un de nos trois recettes ci-dessus pour les ré-utiliser.

La bonne casserole

Donc, pour éviter tout malentendu : la polenta se prépare historiquement dans un paiolo, une ancienne marmite à hauts bords, en cuivre (ou en fonte) et à fond convexe, une caractéristique essentielle pour que la chaleur se diffuse lentement et uniformément. Si vous n’avez pas de marmite, nous sommes là pour vous aider.

Elle ne sera peut-être pas identique en touts points à celle préparée par votre grand-mère, mais vous pouvez aussi obtenir une excellente polenta en utilisant une casserole anti-adhésive, l’important étant qu’elle ait des bords hauts (à l’ébullition, la polenta commence à crépiter et utiliser une casserole peu profonde pourrait vous apporter quelques déconvenues) et un fond assez épais.

L’importance des couleurs

Rappelez-vous un point essentiel : l’importance des couleurs à table. Qu’est-ce que cela signifie ? La polenta s’accompagne idéalement d’un plat de viande en sauce. La recette parfaite pour respecter la tradition ? La polenta concia et la viande de sanglier, ou encore la polenta et la saucisse ou la polenta à la vénitienne avec le gibier rôti à la broche seront parfaites. Bien entendu, la polenta peut également être servie avec d’autres produits, comme des champignons et/ou du gorgonzola.

Soyez patient

Nos grands-mères nous l’ont appris : les recettes traditionnelles demandent de la patience et, à moins de choisir une polenta instantanée, la polenta doit cuire pendant au moins 40 minutes, lentement et sans jamais ne cesser de la tourner. Dès que l’eau commence à bouillir, versez la farine de maïs et commencez à remuer avec une cuillère en bois ou un fouet (à la main, bien sûr). Lorsqu’elle est bien mélangée et sans grumeaux, laissez-la reposer quelques minutes, puis servez-la sur une assiette au centre de la table : la polenta est synonyme de convivialité.

Comment assaisonner une polenta : les meilleures combinaisons

Avec le classique ragoût de viande ou les champignons, mais aussi avec des légumes, des légumineuses et même du poisson : il existe tellement de combinaisons que vous pouvez essayer de servir la polenta. Mais comment assaisonner cette préparation nutritive ? Quelles sauces, produits ou crèmes pouvons-nous utiliser pour accompagner au mieux la polenta et mettre ce plat à la fois ancien et moderne sur nos table ? Voici quelques idées pour créer les bonnes combinaisons avec la polenta, des fromages aux sauces, en passant par la viande et les champignons.

Avec de la viande : ragoûts et sauces

L’une des plus anciennes combinaisons est la polenta servie avec de la viande. Mais lequel ? Vous avez l’embarras du choix, vous pouvez opter pour un ragoût classique à base de viande hachée mixte ou, mieux encore, pour une sauce tomate cuisinée avec des saucisses hachées.

Dans de nombreuses zones de la région des Marches, par exemple, on prépare la polenta alla carbonara, faite de semoule de maïs et garnie de porc, comme du ragoût, du lard et du fromage râpé. Un autre exemple de polenta assaisonnée avec un ragoût est la polenta et le bruschitt, un plat lombard typique dans lequel la polenta, également à base de maïs, est servie avec un ragoût de bœuf cuit au saindoux.

Typiques de l’Italie centrale sont les condiments à base de sauce tomate avec des parures de porc et des saucisses, parfois aussi du foie, ou « in bianco« , c’est-à-dire à base d’un soffritto d’ail, d’huile, de piment, de saucisses et de guanciale (ou de lard). Le tout enrichi d’une généreuse dose de fromage pecorino râpé. Ensuite, il y a la polenta aux cretons, une recette répandue dans la plupart des régions du nord de l’Italie et appelée par différents noms locaux.

Avec du fromage ou de la fondue

Une autre combinaison classique et ancienne est celle avec le fromage : un exemple classique est la polenta taragna, typique de Bergame, mais aussi bien connue en Haute Lombardie. Elle est faite avec de la farine de sarrasin et du fromage incorporé dans la préparation, ou la polenta uncia, ou grasse, cuite dans les zones du lac de Côme avec un mélange de farine de maïs et de sarrasin et enrichie d’un mélange de beurre, d’ail, de sauge et de fromage typique semüda, ou fromage demi-gras des alpages.

En général, le terme polenta concia, ou polenta assaisonnée, indique une recette répandue dans toutes les régions de l’arc alpin où la polenta est presque toujours assaisonnée de fromage râpé, ou de fondue au beurre et de fromages alpins, comme la fontina ou la tome piémontaise. La polenta cròpa, une variante de la taragna, est plus rare et provient de la Val d’Arigna, située au centre des Alpes Orobie dans la Valtellina. Elle est faite avec de la farine de sarrasin et cuite dans de la crème avec de la purée de pommes de terre et du fromage. En général, elle se marie bien avec les fromages fondants au goût intense, comme le gorgonzola, mais aussi avec des fromages comme le brie, le stracchino pas très frais, la tome, l’asiago, la fontina, le camembert, etc.

Avec des légumes et des légumineuses

Il n’y a pas beaucoup de recettes qui demandent des combinaisons avec des légumes ou des légumineuses, mais elles existent et sont vraiment savoureuses. Il s’agit de trouver la bonne combinaison. Parfaite avec le chou, peut-être même dans sa version choucroute, la polenta se marie également bien avec des haricots cuits à l’étouffée avec la sauce, ou avec des légumes tels que les chicons, les épinards et les blettes.

Dans certaines régions, la polenta est généralement servie pour moitié avec des saucisses et pour moitié avec des brocolis à l’étouffée. En Romagne, un type particulier de polenta est préparé avec de la farine de haricots et des haricots secs. Une autre recette typique est la polenta all’erba amara (polenta aux herbes amères), un plat typique de la cuisine de Mantoue, préparé avec de la farine de maïs, du beurre, de l’herbe de San Pietro et du fromage grana râpé.

Avec des champignons

La combinaison la plus courante, avec la viande, est probablement celle qui voit la polenta comme protagoniste des plats cuisinés à la vapeur avec des champignons. Porcini, pioppini, chiodini, spugnole, simples champignons, tous les champignons se marient très bien avec cette préparation ancienne. Très répandue dans toute l’Italie, cette version est naturellement hyper saisonnière, si vous voulez la préparer avec des champignons frais.

Dans le Trentin, par exemple, on élabore un type particulier de polenta à partir de pommes de terre et de sarrasin, que l’on garnit de cèpes ou d’autres champignons et qui a tendance à être blanche. Mais en Toscane aussi, on utilise souvent un ragoût de champignons, et donc du rouge, pour assaisonner les différents types de polenta répandus dans la région. Les champignons peuvent être les protagonistes absolus, ou également accompagnés de viande comme la saucisse ou le ragoût, ou de fromages comme la fontina ou le gorgonzola.

Avec du poisson

Cela peut sembler étrange pour certains, mais en Italie, il existe des versions de la polenta avec du poisson. La polenta à la sepe, ou seiche, parfois aussi présentée avec de l’encre noire, est un plat typique des traditions de Trieste et de Venise : deux ports d’une importance cruciale pour toute l’Europe.

Mais ce n’est pas tout : toujours entre Venise et Vincenza, l’association avec la morue salée est traditionnelle, déclinée dans les recettes locales, notamment celle de la morue salée à la Vicenza, qui s’accompagne de polenta blanche. Enfin, dans certaines zones côtières de la région des Marches, la polenta est servie avec la traditionnelle soupe de poisson locale. Et encore, la polenta et l’anguille, ou capitone, idéal comme second plat ou plat principal à Noël.