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Champignons comestibles : comment les reconnaître ? Quelles sont les variétés ?

Certains les aiment, d’autres les détestent, mais ce qui est sûr, c’est qu’ils sont une véritable merveille de la nature : nous parlons de champignons ! Un genre à part dans les grands règnes animal et végétal, qui poussent spontanément à l’automne mais peuvent aussi être cultivés.

Ingrédients précieux en cuisine car riches en bienfaits, ils ont une saveur particulièrement intense et prisée s’ils sont sauvages : mais comment reconnaître les champignons comestibles des champignons vénéneux ? Quels sont les éléments les plus importants à prendre en compte lors de la cueillette des champignons ? Voici tout ce que vous devez savoir pour cueillir vos premiers champignons en toute sécurité.

Quels sont les champignons comestibles les plus courants ?

Les champignons, également connus sous le nom scientifique de mycètes, sont un royaume d’organismes eucaryotes, unicellulaires et multicellulaires, comprenant plus de 700 000 espèces connues à ce jour. En fait, la diversité de ce royaume (qui n’est ni animal ni végétal) a été estimée à plus de 3 millions d’espèces. Nous parlons, en somme, d’un véritable univers : nous ne traiterons, bien sûr, que des champignons comestibles utilisés en cuisine. Mais n’oubliez pas que les champignons sont utilisés dans un éventail beaucoup plus large de produits alimentaires : nous pensons à la bière ou au fromage, par exemple, des produits qui n’existeraient tout simplement pas sans champignons.

Les champignons peuvent être classés de nombreuses façons, mais lorsqu’il s’agit de champignons comestibles, il s’agit essentiellement de macromycètes, en partie recueillis dans la nature et en partie cultivés. Un exemple de champignon cultivé est le classique champignon de Paris (Agaricus bisporus), mais ce n’est pas le seul : il y a aussi le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus), les champignons dits de mousse comme la volvaire cultivé (Volvariella volvacea), le shitaké asiatique (Lentinus edodes) ou encore le nameko (Pholiota nameko), etc. Il va de soi que toutes les espèces cultivées à des fins alimentaires peuvent être consommées sans danger après nettoyage.

Les espèces sauvages comestibles les plus courantes en France peuvent être divisées en plusieurs catégories :

Champignons sauvages comestibles

unIl s’agit de champignons que l’on peut trouver attachés aux troncs d’arbres et c’est pour cette raison qu’ils sont également appelés champignons des bois. Les plus courants en France sont l’oreille de Judas (Auricularia auriculajudae), la pholiote des peupliers (Cyclocybe aegerita), le pleurote en fore d’huitre (Pleurotus ostreatus), l’armillaire couleur miel (Armillaria mellea), la langue de bœuf (Fistulina hepatica), la clavaire crépue (Sparassis crispa), le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) ou encore le polypore écailleux (Polyporous squamosus).

Champignons de Paris ou de terre

deuxEn partie semblables aux champignons cultivés, mais pas toujours, les champignons de Paris poussent principalement sous le niveau du sol. Il s’agit notamment de la morille commune (Morchella vulgaris), de différents types de champignons des prés (outre la « commune », la grande et la majestueuse, respectivement Agaricus arvensis et Agaricus augusta), de l’Hydnum repandum, de la trompette de la mort (Craterellus cornucopioides), du coprin chevelu (Coprinus comiatus).

Champignons bolets

troisUn nom qui fait référence à une grande famille, dont les célèbres bolets. Les bolets les plus courants sont le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), mais aussi le bolet bai (B. badius), le bolet jaune (B. luterus), le bolet mélèze (B. elegans) et le bolet à pied rouge (B. erythropus). Ce sont des symbiotes, c’est-à-dire qu’ils vivent en échangeant des ressources avec des plantes particulières, en l’occurrence des arbres. Ils ont un aspect spongieux à l’intérieur du chapeau et sont facilement reconnaissables.

Une famille commune, convenant même aux plus inexpérimentés, mais avec laquelle il faut faire un peu attention : par exemple, nous déconseillons de choisir les champignons dont l’intérieur du chapeau est orange ou rouge, mais seulement ceux qui tendent vers le jaune ou le brun. Il existe d’autres champignons symbiotiques que l’on trouve à proximité des bolets, comme la chanterelle ou girolle (Chantarellus cibarius).

Champignons souterrains

quatreIl s’agit de champignons qui poussent sous terre et qui sont des symbiotes : on parle bien sûr des truffes blanches et noires (division biologique Ascomycota).

Champignons Vesse-de-loup

Il s’agit d’un groupe de champignons comestibles qui sont bons quand ils sont jeunes et à éviter quand ils sont trop mûrs. Les champignons les plus courants de cette famille sont la Calvatia maxima et le Lycoperdon gemmatum, mais aussi la vesse-de-loup géante (Langermannia gigantea).

C’est le groupe de champignons le plus facilement confondu avec les amanites qui, à leur tour, comprennent à la fois des espèces comestibles, comme la très prisée Amanita caesarea, et les espèces de champignons vénéneux les plus mortels qui existent, comme l’Amanita phalloides, l’Amanita verna et l’Amanita virosa.

Les principales espèces de champignons toxiques pour l’homme

De nombreuses espèces de champignons sont toxiques pour l’homme, à des degrés divers, et peuvent provoquer divers problèmes, allant de légères complications gastro-intestinales à des effets plus graves tels que des hallucinations, de graves lésions des organes internes, voire la mort. C’est pourquoi nous vous recommandons toujours, lorsque vous cueillez des champignons sauvages, de vous adresser aux autorités sanitaires locales. C’est un conseil très important si vous voulez éviter des problèmes de toutes sortes.

Législation

N’oubliez pas non plus que pour pouvoir cueillir des champignons en France, vous devez vous conformer aux textes législatifs comme :

  • L’article L. 411-1 du code de l’environnement qui interdit strictement la cueillette de champignons lorsqu’un intérêt scientifique particulier ou que les nécessités de la préservation du patrimoine biologique justifient leur conservation ;
  • L’article 547 du code civil qui indique que les fruits naturels ou industriels de la terre appartiennent au propriétaire par droit d’accession ;
  • Le volume de champignons cueillis doit correspondre à un usage domestique, et rester inférieur à 5 kilos par jour et par personne.

Espèces mortelles

Les genres qui comprennent les espèces toxiques mortelles les plus connues sont les Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra et Cortinarius, mais les espèces les plus dangereuses, comme déjà mentionné, appartiennent au genre Amanita, qui comprend également des espèces comestibles.

  • Les espèces Amanita verna, Amanita virosa et Amanita phalloides sont responsables des intoxications mortelles par les champignons les plus fréquentes ;
  • L’Amanita muscaria est également la cause occasionnelle d’empoisonnements, souvent à la suite d’une ingestion due à son utilisation comme drogue (non seulement à des fins récréatives mais parfois aussi religieuses) ;
  • Il existe également des espèces qui peuvent être consommées cuites mais pas crues (ou même peu cuites) comme le Gyromitra esculenta ;
  • Le Tricholoma equestre a longtemps été considéré comme comestible, jusqu’à ce qu’il soit identifié comme responsable de rares épisodes d’empoisonnement lorsqu’il est consommé en quantités excessives.

En dehors des champignons vénéneux, nous tenons à rappeler que tous les champignons ont des effets toxiques limités, même les espèces les plus courantes, et qu’il convient donc de les consommer avec modération afin d’absorber leurs grandes propriétés nutritionnelles sans fatiguer l’organisme. En outre, il existe un certain nombre d’espèces conditionnellement comestibles, c’est-à-dire des espèces qui sont toxiques lorsqu’elles sont crues mais qui peuvent être consommées après cuisson.

Comment reconnaître un champignon comestible ?

Il y a un certain nombre de choses que vous pouvez observer pour identifier les champignons comestibles de ceux qui ne le sont pas.

  • Les champignons à branchies blanches sont à éviter à tout prix, bien que dans certains cas ils soient comestibles, mais ils sont aussi facilement confondus avec les amanites ;
  • Évitez également les champignons dont l’intérieur ou le pied est de couleur rouge, et choisissez uniquement les espèces dont le chapeau et le pied sont blancs, bruns ou brun clair ;
  • Évitez de cueillir des champignons dont le chapeau présente des taches ou des écailles de couleurs différentes, ce qui est très fréquent chez les espèces toxiques et vénéneuses ;
  • Évitez également les champignons présentant une sorte de deuxième chapeau plus petit, c’est-à-dire un anneau constitué de membranes juste en dessous du grand chapeau.

Vous pouvez manipuler des champignons vénéneux en toute sécurité et sans conséquences, mais si vous le pouvez, séparez ceux dont vous êtes sûrs de ceux dont vous avez des doutes. Bien entendu, il faut absolument éviter de consommer des champignons dont on n’est pas sûr à 100% ou qui n’ont pas été certifiés par un expert.

Les champignons les plus courants à cueillir et cuisiner

Après avoir brièvement clarifié les différences entre champignons comestibles et vénéneux, découvrez quelles sont les espèces les plus courantes, comestibles bien sûr, que vous pouvez cueillir en toute sécurité dans nos forêts françaises.

Cèpe

Comme nous l’avons déjà mentionné, il existe plusieurs espèces appartenant à la famille des Bolets : parmi elles, le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), également connu sous le nom de gros pied, bouchon de Champagne ou Potiron ; mais il existe également d’autres types de cèpes, comme le cèpe d’été (B. aestivalis), le cèpe à tête noir (B. aereus) et le cèpe des pins (B. pinophilus).

Champignons à la saveur intense mais en même temps délicate, ils sont parfaits pour accompagner les entrées comme les tagliatelles ou les risottos, mais aussi pour enrichir un rôti. Ils peuvent être utilisés en apéritif, sur de savoureux croûtons filandreux et dans des crèmes chaudes et savoureuses. Ils sont souvent séchés afin de pouvoir être utilisés toute l’année.

Coulemelle

Un champignon plus commun que le premier, la coulemelle (Macrolepiota procera). Toxique lorsqu’il est consommé cru, la coulemelle est un champignon à la fois grand et large, pouvant atteindre 30 centimètres et son pied peut atteindre 25 centimètres de hauteur. Il doit son nom à son chapeau qui ressemble à un pilon. Il a une saveur intense et charnue et est principalement frit, à la manière d’une escalope, en enrobant le gros chapeau dans de l’œuf et de la chapelure. Un vrai régal à essayer.

Pholiote du peuplier

Les pholiotes du peuplier (Cyclocybe aegerita) sont des champignons qui peuvent être cultivés mais que l’on trouve aussi à l’état sauvage. Ils ont un goût aromatique très particulier qui donne une saveur riche à n’importe quelle recette : ils peuvent être utilisés pour faire des conserves à l’huile, mais aussi pour des plats de pâtes fraîches ou de risotto, avec des rôtis ou des escalopes. Ces champignons peuvent aussi être cuisinés séparément, à la poêle comme accompagnement, en trifolié. Attention : ils ne doivent pas être consommés crus car ils sont toxiques.

Pleurotes

Une des espèces les plus faciles à cultiver, mais que l’on trouve aussi en abondance à l’état sauvage : le pleurote en forme d’huître (Pleurotus ostreatus). Également connues sous le nom d’oreilles d’éléphant, ils ont une saveur terreuse mais délicate et une consistance dure. Les pleurotes ont un chapeau qui mesure de 7 à 14 centimètres, de coloris gris brun ou noire. Ils sont très polyvalents en cuisine et peuvent être utilisés dans de nombreuses préparations différentes.

Comme les coulemelles, ils peuvent être panés et frits, mais ils sont également excellents grillés ou poêlés. Ils sont parfaits avec les viandes à forte saveur, comme les saucisses de porc, mais peuvent également être gratinés au four. Là encore, ne les consommez qu’après les avoir fait cuire.

Chanterelles, girolles

La chanterelle porte différents noms normalisés, comme la chanterelle commune, cendrée, jaune, violette, à flocons, mineure, la girolle, etc. Il s’agit toujours du Cantharellus cibarius, un champignon qui pourrait aussi être consommé cru, mais qui a un goût amer. Il est toujours préférable de le blanchir d’abord, afin d’éliminer cette note (et aussi d’autres spores).

Elle peut être conservée dans l’huile ou le vinaigre, frite, poêlée, mais elle est aussi séchée : elle est souvent utilisée avec d’autres champignons au point d’être surnommée le « persil des champignons » ; dans certains pays, la chanterelle est même considérée comme plus précieuse que le cèpe.

Morilles

L’un des champignons les plus insolites est la morille : une espèce avec un pédoncule blanc, court et ferme, et un chapeau spongieux qui ressemble à première vue à une ruche d’abeilles. Les morilles peuvent facilement être confondues avec la « fausse morille« , Gyromitra esculenta, un champignon toxique qui peut causer de graves problèmes et même la mort. Donc, faites attention à ces détails lorsque vous cueillez des morilles.

Les morilles ont un goût délicat, sucré et agréable, ce qui les rend parfaites pour assaisonner les premiers plats ou comme accompagnement : avant d’être utilisées dans diverses recettes, elles peuvent être bouillies mais aussi séchées.

Vesse-de-loup

Les vesse-de-loup sont des champignons ronds, sans pédoncule, ancrés dans le sol par des racines minuscules et fines. Ils se divisent en Calvatia maxima et Lycoperdon gemmatum, respectivement les utriculaires majeurs et mineurs. Le grand (ou géant) vesse-de-loup est un champignon qui peut atteindre des tailles énormes et un poids de 5 kg.

Moins courants que les autres espèces mentionnées, ils doivent être consommés lorsqu’ils sont mûrs : lorsqu’ils vieillissent, leur toxicité augmente. Les vesse-de-loup peuvent être cuites au four, gratinées, panées et frites, ou grillées, en tranches, comme vous le feriez pour un steak.