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Cuisson d’un steak : cinq mythes expliqués

La préparation du bifteck n’est pas aussi controversée que celle du steak. Qu’il s’agisse d’un livre de cuisine, d’un billet de blog ou d’une émission culinaire, vous trouverez partout des conseils sur la façon de cuire correctement un steak. Nous ne faisons pas exception à la règle avec cet article. Mais une chose est sûre : le plus grand mythe est que la seule façon d’obtenir un bon morceau de viande est de le faire cuire 🙂 Un excellent morceau de steak aura toujours un bon goût bien cuit, il est donc important de veiller à choisir une viande de haute qualité.

Mythe n°1 : Le steak doit être à température ambiante

« Sortez le steak du réfrigérateur avant de le faire cuire afin qu’il atteigne la température ambiante« . C’est un conseil que vous pouvez lire et relire dans de nombreux livres de recettes. Mais combien de temps faut-il pour qu’un steak atteigne la température ambiante à l’intérieur ? Selon nos tests, il faut compter deux heures seulement pour que la température à l’intérieur d’un steak de 3 centimètres d’épaisseur monte à environ 20°C.

sortir viande

Mais un steak doit-il être à température ambiante, pour être cuit de manière uniforme ? Les experts sont relativement unanimes sur ce point : vous pouvez aussi mettre un steak directement du réfrigérateur dans la poêle. De nombreux tests concluent que cela ne fait aucune différence que le steak soit sorti en amont ou non.

Mythe n°2 : Ne pas piquer le steak avec une fourchette

Le steak avec un cuisson parfaite a une merveilleuse croûte sombre et un intérieur juteux et tendre. Si vous piquez maintenant le steak avec une fourchette, le steak aura plusieurs trous et le jus s’écoulera. Le steak ne sera donc pas vraiment juteux. Mythe ou réalité ?

Pas vraiment. Pour tester ce mythe, il suffit de faire cuire deux steaks. L’un que vous tournerez avec une spatule, l’autre en le poignardant avec une fourchette. En fin de cuisson des steaks, il suffit de mesurer la perte de poids des deux steaks. Sortons la balance de cuisine et comparons. Le steak piqué a perdu environ 3 % de liquide en plus. Toutefois, lors d’un test de goût, vous noterez qu’il n’y aura que peu de différences. Ainsi, à moins de percer votre steak de part en part, la perte de jus de viande est gérable.

Mythe n°3 : Ne pas saler ni assaisonner avant la cuisson

Il ne faut pas plus qu’un peu de sel et de poivre pour faire un bon steak. Mais quel est le bon moment pour assaisonner sa viande ? En ce qui concerne le poivre, les choses sont relativement claires : le poivre ne doit être ajouté au steak qu’après la cuisson. Le poivre sec devient noir et amer à cause de la friture chaude. Il est donc préférable d’appliquer le poivre frais après la cuisson du steak. (Voir notre guide pour choisir son moulin à poivre électrique)

assaisonner steak

Avec le sel, par contre, les choses se compliquent un peu plus. Il est possible de faire un essais avec trois steaks. L’un est salé une heure avant la cuisson, le second 10 minutes avant et un troisième qui n’est pas du tout salé. Les résultats que vous obtiendrez seront sans appel : le premier steak (salé une heure avant) et le steak numéro 3 (sans sel) auront obtenu une belle croûte. Le steak numéro 2 (salé 10 minutes avant) n’aura pas de croûte.

Pourquoi ? Comment cela est-il possible ? Le sel est hygroscopique. Si vous saupoudrez du sel sur la viande, de l’eau sortira du steak après un court instant. Cette eau doit s’évaporer avant qu’une croûte puisse se former. Après environ 15 minutes, la saumure qui s’est formée à la surface du steak brise la structure musculaire de la surface. Cela permet au morceau de viande d’absorber plus de liquide et la saumure retourne dans la viande.

Après environ 40 à 60 minutes, la saumure est à nouveau absorbée ou s’évapore partiellement. Cela explique également le résultat de l’expérience : il y avait trop d’eau à la surface du steak qui a été salé 10 minutes avant la friture pour obtenir un bon brunissement. Par conséquent : salez votre steak soit directement avant de le faire cuire, soit, mieux encore, une heure avant.

Mythe n°4 : Le steak doit-il reposer ?

De nombreux chefs jurent de laisser la viande reposer après la cuisson du steak. Les jus de viande se répandraient alors à nouveau dans la viande, et resteraient dans la viande lorsqu’elle est coupée. Faisons griller trois steaks de poids égal dans une poêle Tefal en fer à 200°C. Puis nous les déposons dans un four à une température de 55°C.

Le premier steak est coupé immédiatement après l’avoir sorti (environ 20 secondes plus tard). Le second steak a été coupé après 5 minutes de repos. Le troisième steak a été laissé au repos pendant 10 minutes avant d’être coupé. Chaque steak a été coupé une unique fois au milieu.

Résultats des courses. Le steak n°1 a perdu environ 3 % de son poids en raison de sa coupe. Le second steak a perdu environ 2 % de son poids. Et enfin, le steak n°3 a également perdu environ 2 % de son poids. Une différence de 1% est faible et suggère que laisser le steak se reposer n’est peut-être pas nécessaire. La découpe immédiate n’entraînerait donc pas de perte de jus de viande.

Un steak est composé de beaucoup d’eau

D’où viennent ces différents résultats ? Le steak est en grande partie composé d’eau. Cette eau est incorporée dans les fibres. Lorsqu’elles sont chauffées, ces fibres deviennent plus serrées et l’eau est pressée.  Mais une partie de l’eau est également poussée plus loin à l’intérieur. Une partie de l’eau est également poussée dans les espaces entre les fibres.

Si le steak refroidit maintenant, les parties des fibres plus éloignées peuvent aussi absorber à nouveau du liquide. C’est pourquoi un steak perd moins de jus après s’être reposé. Pour aller plus loin, lorsque la viande refroidit, les protéines décomposées et dissoutes épaississent les jus de viande. Ce jus de viande épaissi s’écoule alors plus lentement de la viande.

L’important est de se rappeler que si vous ne faites que saisir un steak à la poêle, vous devez le laisser reposer. Cependant, si elle est d’abord cuite à la poêle puis portée à basse température à cœur, il n’est pas nécessaire de la laisser reposer.

Mythe 5 : Ne retourner le steak qu’une fois

Dans les restaurants où la quantité de steaks cuits en même temps sur les énormes grill viandes est importante, il est logique de ne tourner chaque steak qu’une seule fois. Les retourner plusieurs fois prendrait beaucoup trop de temps. Mais est-ce vraiment la meilleure façon de garantir une cuisson du steak équilibrée ? Faisons cuire deux steaks dans la même poêle : le steak numéro 1 n’a été retourné qu’une seule fois au bout de deux minutes, puis cuit pendant deux autres minutes de ce côté. Pendant ce temps, le steak numéro 2 est retourné toutes les 20 secondes.

retourner steak

Visuellement n’y a pas beaucoup de différence. Le steak qui a été retourné le plus souvent est légèrement plus cuit, mais très peu. Cependant, la science est d’accord : un retournement plus fréquent entraîne un degré de cuisson plus uniforme et la viande atteint plus rapidement le point de cuisson souhaité.

Pourquoi cela se produit-il ? Lorsque le steak est retourné, la face qui vient d’être cuite refroidit. Entre-temps, la chaleur à la surface du steak se déplace vers l’intérieur (conduction de la chaleur), l’eau chaude à la surface s’évapore et une partie de la chaleur en surface est transférée à l’air froid de la cuisine (convection). Cela a un effet équilibrant : la surface se refroidit tandis que la température du cœur augmente.