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Comment réussir un risotto parfait ?

Combien de personnes aiment préparer un risotto à la maison ? Beaucoup. Et combien se disent à chaque fois : « c’est bon, mais j’aurais pu faire mieux » ? Pour ces raisons et bien d’autres encore, nous avons rassemblé pour vous sur les conseils d’un chef, les erreurs à ne pas commettre pour préparer un risotto parfait.

La préparation du bouillon

Le bouillon est un élément essentiel du risotto, mais dans certains cas, il peut aussi être évité (par exemple si vous utilisez des ingrédients particulièrement savoureux et au goût prononcé). Si vous décidez de l’utiliser, il doit être préparé de la meilleure façon possible, selon des règles bien précises.

  • Si le bouillon est un bouillon de légumes, il faut prendre soin de commencer par de l’eau bouillante puis d’ajouter les légumes coupés en petits morceaux ;
  • Si, en revanche, vous souhaitez utiliser un bouillon de viande, n’oubliez pas de placer les différents morceaux choisis dans de l’eau froide et de la porter doucement à ébullition, écumez et procédez à l’ajout des légumes, des épices et des herbes.

Le temps de cuisson joue un rôle important : un bouillon de viande doit être cuit pendant trois heures (attention un bouillon de poulet ne doit être cuit que pendant une heure), tandis qu’un bouillon de légumes peut être utilisé après une heure et demie de cuisson.

Ne pas sous-estimer le choix du riz

Chacun a sa propre philosophie et son propre palais, c’est normal. Le choix du riz doit être fait en fonction de ses goûts. En tout cas, nous pensons que l’utilisation de riz vieillis peut être intéressant pour un risotto, seulement si vous en trouvez de très bons.

Bien entendu, il est essentiel de choisir un type de riz adapté aux risottos, capable d’absorber parfaitement la sauce et de libérer suffisamment d’amidon pour obtenir un résultat crémeux et bien texturé.

Le choix de la poêle

Pour avoir un risotto parfait, le choix de la poêle n’est pas évident. Il est important que la poêle soit aussi large que le riz qui y est placé et il ne doit pas dépasser un centimètre d’épaisseur environ. En effet, si le riz prend plus d’espace, lorsqu’il est suffisamment mouillé, il a tendance à s’écraser vers le bas, étant attiré par le feu. Pour éviter le risque de casser la structure du grain en remuant continuellement, il est important de commencer avec une quantité généreuse de liquide.

La bonne quantité de bouillon

Le riz, étant séché, a besoin d’être hydraté, il faut donc le laisser flotter dans la poêle de manière harmonieuse, avec beaucoup de bouillon. Si vous voulez, vous pouvez aussi utiliser de l’eau, mais l’intérêt est autre. Si vous mettez beaucoup de bouillon au début de la cuisson, pas tout ce qui est nécessaire pour la cuisson mais une bonne partie, le riz pourra s’hydrater correctement en prenant les saveurs que nous voulons lui donner pendant la cuisson.

Lorsque vous sentez qu’il est al dente – chacun ici a son propre critère en fonction du riz qu’il utilise – vous devez procéder aux dernières étapes. Vous saurez certainement que vous avez obtenu un bon résultat lorsqu’un un grain entier, présente une relative agréabilité à la mastication. La libération de l’amidon est également nécessaire pour qu’il soit appelé risotto.

Ingrédients traditionnels

Pour faire un risotto traditionnel, il y a deux étapes fondamentales à franchir : préparer une bonne garniture aromatique et incorporer un vin de qualité. Le passage de ce dernier dans la poêle est si court qu’il ne sert vraiment qu’à libérer cette note acide et à bien parfumer la base du risotto.

En ce qui concerne le bouquet aromatique, en revanche, c’est à chacun de choisir selon sa propre recette, et chaque variante peut être gérée avec des matières grasses et des arômes en cuisant avant le riz. L’important est de permettre au riz de libérer la crème appropriée.

La mantecatura

La mantecatura, l’étape finale de la préparation d’un risotto parfait, est fondamentale. Pour un risotto crémeux et réussi, faites bouillir le bouquet aromatique dans du vin, ajouter beaucoup de beurre, le parmesan et laisser réduire. Lorsque le vin blanc s’est complètement évaporé et que le beurre commence à frire à mesure que la température augmente, on éteint le feu. Le mélange obtenu est soit versé dans un récipient et laissé à refroidir, soit fouetté dans un récipient rempli de glace pour obtenir une crème au beurre acide.

Le beurre doit toujours être ajouté sur feu éteint, mais pas comme premier ingrédient. Utilisez d’abord le parmesan râpé pour que tout soit émulsionné avec l’amidon qui s’est formé dans la casserole. Si le beurre est ajouté lorsque le riz refroidit légèrement, lorsqu’il a perdu ces 10-15 °C, il s’émulsionnera de la meilleure façon, contribuant ainsi à la réussite de votre mantecatura.

Mouvement de la vague

La vague qui est faite pendant la mantecatura – avec le feu éteint – comme s’il s’agissait d’une mer agitée, représente le grain qui, bien hydraté, parvient à avoir la bonne onctuosité. Ce mouvement nous indique que le riz, dans le plat, sera agréable en bouche et à mâcher. Si le riz ne bouge pas correctement dans la poêle, il continuera très probablement à s’hydrater – et par conséquent à se dessécher – pendant la dégustation, ce qui le rendra désagréable à mâcher et avec une mauvaise consistance.

Comment servir un risotto ?

La question qui se pose spontanément à un moment donné est la suivante : comment servir un risotto parfait ? La réponse est simple mais pas évidente : cela dépend beaucoup du type de risotto que l’on va préparer. D’une manière générale, il est toujours bon de répartir le risotto sur l’assiette à une hauteur maximale d’un centimètre et demi, ce qui rend la dégustation plus agréable, même si le riz perd sa température.

Dans les risottos fortement assaisonnés, en revanche, il est possible de le dresser en dôme car, même s’il se dessèche un peu, les ingrédients aident. Une chose est sûre : il est plus difficile de donner du goût à une généreuse portion de riz si celui-ci n’est pas crémeux.

N’ajoutez pas d’ingrédients supplémentaires après la cuisson

Coco Chanel, dans la mode, avait l’habitude de dire : « Retirez toujours le dernier accessoire que vous avez ajouté« . En cuisine, on ajoute souvent des ingrédients au risotto et on se sent créatif. Ajouter un ingrédient qui n’a pas été cuit avec le risotto risque de faire de votre plat un assemblage d’ingrédients peu harmonieux.

Si vous placez un ingrédient avec un autre et que ces deux-là ne s’harmonisent pas au point de créer une émotion en bouche, vous ne devez pas le faire, car le risque de rater votre plat est grand. Parfois, il est préférable d’étudier comment les ingrédients peuvent interagir avec le riz pendant la cuisson et de renoncer totalement aux ajouts, sauf s’ils sont nécessaires pour l’harmonie du plat.

Quelles sont les erreurs que tout le monde fait en pensant bien faire ? Compte tenu des étapes de base et de la manière de les réaliser, voici les problèmes les plus couramment rencontrés par les apprentis cuisiniers et qui se résument en trois grandes erreurs :

  • L’utilisation d’un bouillon non bouillant qui continue à refroidir le riz, le fendant et le rendant gluant en surface ;
  • Maintenir le feu trop fort au début de la cuisson ;
  • Sous-mouiller le riz, ce qui limite son processus naturel d’hydratation.