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Asperge sauvage : comment la reconnaître et l’utiliser dans vos recettes

Connue botaniquement sous le nom d’Asparagus acutifolius, l’asperge sauvage est la pousse à la surface visible de l’asperge, une plante sauvage appartenant à la famille des Liliaceae. Pas particulièrement facile à récolter, l’asperge sauvage a de longues tiges charnues blanches ou vertes avec du violet à l’extrémité, également appelées turions. Par rapport aux nombreuses variétés cultivées, l’asperge sauvage a une saveur plus forte et plus intense, avec un goût légèrement amer. Utilisée crue ou cuite, elle accompagne bien les plats de viande ou de poisson, ainsi que les risottos et les soupes. Voyons comment reconnaître les asperges sauvages, quand les choisir et comment les utiliser en cuisine, dans des plats authentiques et savoureux.

Comment reconnaître des asperges sauvages (Asparagus acutifolius) ?

Également connue sous le nom de vartirese ou d’asperge à feuilles épineuses, l’asperge sauvage possède de longues tiges ligneuses de couleur blanche ou vert vif, avec éventuellement de légères teintes violettes près des extrémités, également appelées turions.

Appartenant à la famille des Liliaceae, l’asperge sauvage pousse à l’état sauvage dans tout le bassin méditerranéen, jusqu’à 1 300 mètres d’altitude, dans de petites ronces épineuses, et a une saveur plus intense et plus piquante que les variétés cultivées, ce qui explique qu’elle soit aussi plus recherchée. Quand peut-on récolter les asperges sauvages ? Selon la latitude, l’asperge sauvage apparaît du début du printemps jusqu’à la fin de l’été : la période de végétation dure un peu plus d’un mois, pendant laquelle il est important d’alterner les jours de pluie et de soleil pour faciliter son développement.

Si vous avez l’occasion de vous promener dans les bois à la recherche de ces petits légumes élégants, nous vous recommandons de porter des gants épais et résistants pour éviter de vous faire piquer. Dans tous les cas, les passionnés ne doutent pas que le fait de pouvoir servir à table un plat avec des asperges sauvages vaut tous les efforts pour leur cueillette.

Propriétés et bienfaits des asperges sauvages

Tout comme l’asperge cultivée que l’on trouve dans les rayons des fruits et légumes, l’asperge sauvage possède un profil nutritionnel très intéressant et de nombreuses propriétés bénéfiques. Incroyablement faible en calories (environ 25 kcal/100 grammes), l’asperge sauvage est principalement composée d’eau, ce qui la rend diurétique, purifiante et détoxifiante, favorisant l’élimination des liquides et des toxines dans l’organisme.

Bonne source de vitamines, notamment de vitamine C et de vitamine B, qui protègent et stimulent le système immunitaire, l’asperge contient également une bonne quantité de minéraux, dont le calcium, le potassium et le phosphore, ce qui explique qu’elle soit considérée comme un aliment reminéralisant et réparateur. Le profil de l’asperge sauvage comprend également des acides aminés (asparagine et rutine entre autres) et de l’acide folique.

Comment nettoyer des asperges sauvages ?

Comment nettoyer les asperges sauvages une fois que vous les avez cueillies et ramenées à la maison ? Avant de les utiliser dans nos plats, il est indispensable de les nettoyer correctement. Après les avoir passés sous l’eau froide et avoir éliminé toute trace de terre, nous recommandons de les faire tremper pendant dix minutes dans de l’eau froide et du bicarbonate de soude, afin que le produit soit aseptisé et prêt à être utilisé.

Après le trempage, égouttez les asperges sauvages et séchez-les avec une feuille de papier absorbant, puis utilisez un couteau pour enlever la partie ligneuse de la tige (la partie la plus proche de la base) et égaliser les tiges. À l’aide d’un éplucheur à pommes de terre, vous pouvez retirer la partie extérieure de la tige, qui est plus dure et plus fibreuse que la partie intérieure, et, en fonction de la recette que vous allez préparer, vous pouvez choisir d’utiliser les asperges entières ou en morceaux.

Idées recettes avec des asperges sauvages

Comment tirer le meilleur parti des asperges sauvages dans vos recettes ? Comme nous l’avons vu, l’asperge sauvage a une saveur plus forte et plus piquante que les variétés cultivées, c’est pourquoi il est conseillé de la faire cuire dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes avant de commencer à la préparer, pour en atténuer l’amertume.

Comment combiner les asperges sauvages ? Si vous avez la chance d’en trouver une bonne quantité, nous vous suggérons de les préparer dans l’huile : à mi-chemin entre la confiture et l’accompagnement, toujours à portée de main et très facile à réaliser à la maison. Sinon, vous pouvez les faire sauter à la poêle et les accompagner d’œufs cuits au feu de bois, un grand classique de la cuisine italienne, idéal pour un dîner équilibré et savoureux, ou d’une omelette, un classique intemporel.

Pour tout savoir sur la cuisson des œufs : suivez notre guide !

Avec quoi les servir ? L’asperge sauvage peut s’accorder avec à peu près tout. Elles sont excellentes avec du saumon dans un plat avec des fèves par exemple !