Le marinage est une technique culinaire ancienne qui se situe à mi-chemin entre une méthode de préparation et une technique de conservation. Faire mariner est une pratique consistant à traiter la viande, le poisson et les légumes et à les laisser reposer pendant un temps plus ou moins long dans une solution composée d’un élément acide, d’huile d’olive extra vierge, d’épices et d’arômes. La marinade est une étape très importante pour la réussite de nos plats car elle nous permet d’apporter à table des ingrédients tendres, juteux et richement parfumés.
Pourquoi faire mariner la viande ?
Dans le cas de la viande en particulier, la marinade déclenche un processus d’assouplissement des fibres musculaires et garantit ainsi une coupe de viande non seulement plus tendre mais aussi plus facile à digérer.
Que vous souhaitiez faire griller ou simplement poêler du bœuf, du poulet ou du porc, une bonne marinade peut faire toute la différence. De la marinade méditerranéenne classique aux marinades épicées ou aigre-douces, voici comment faire mariner chaque type de viande à la perfection.
Faire mariner de la viande : conseils et astuces
La recette « de base » de toute marinade qui se respecte se compose de trois éléments : une partie acide (vinaigre, jus de citron, vin blanc ou rouge), une partie aromatique et une partie huileuse (choisissez toujours de l’huile d’olive extra vierge). Outre la qualité du produit que l’on va traiter et le type de cuisson, la marinade est un élément essentiel pour obtenir un bon résultat.
Le composant acide décompose les protéines de l’aliment, le rendant plus tendre, l’huile conserve les liquides et les arômes ajoutent de la saveur et de l’arôme, garantissant un résultat plus savoureux et plus digeste. Pour une marinade réussie, il est important de choisir des récipients en verre ou en porcelaine qui, contrairement au métal et au plastique, ne contiennent pas de substances pouvant être libérées pendant le temps de repos de la viande ; le récipient doit ensuite être recouvert d’un film alimentaire et laissé au réfrigérateur.
Marinades pour la viande
Le bœuf préfère les saveurs plus intenses, la viande blanche se marie bien avec les épices et les herbes, le porc comme l’agneau a besoin d’un temps de repos plus long. Chaque type de viande « appelle » un type de marinade et nous sommes là pour satisfaire tous les goûts. Bière, yaourt, piments forts et un peu d’imagination, ce qui ne fait jamais de mal en cuisine, sont les meilleures idées pour de parfaites marinades.
Marinades boeuf
Par rapport aux autres types de viande, le bœuf a besoin d’une marinade plus longue, entre 4 et 6 heures, ce qui est suffisant pour que les acides décomposent les fibres et que les arômes pénètrent dans la viande. Pour un barbecue parfait, vous pouvez choisir parmi un certain nombre de marinades différentes dont voici quelques recettes.
Marinade classique
Aussi simple qu’efficace pour rendre votre barbecue inoubliable, la marinade classique composée d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron, d’une pincée de sel et de quelques brins de romarin rendra votre viande de bœuf ou de veau tendre et parfumée en 6 heures, en la laissant reposer au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
Marinade à la bière
Des saveurs fortes et des arômes incomparables caractérisent la marinade à la bière composée d’un demi-litre de bière rouge, d’huile d’olive extra vierge (trois cuillères à soupe maximum), du jus d’un demi-citron, d’un oignon finement haché, de feuilles de laurier, de romarin, de sel et de poivre.
Marinade moutarde et brandy
Idéale pour les grillades et les plats au goût prononcé, la marinade moutarde et brandy est une variante alcoolisée, parfaite pour les steaks et les côtelettes. Les ingrédients sont les suivants : huile d’olive extra vierge, sauce Worcestershire, moutarde et Brandy à parts égales, une cuillère à soupe de sucre brun, romarin, sauge et thym. Pour une marinade parfaite, il est recommandé de la laisser reposer pendant au moins 2 heures.
Marinade mexicaine
Recommandée pour les pièces de bœuf d’au moins 1 kg, la marinade mexicaine nécessite de reposer pendant 3 heures dans une émulsion à base d’huile d’olive extra vierge, de vinaigre, de sucre, de sauce soja, de jus de citron vert, de poivre noir, de cumin, d’ail et de piment vert haché ; réservée aux amateurs de saveurs fortes.
Marinades pour poulet et dinde
Le poulet et la dinde sont des viandes délicates au goût doux, mais elles ont souvent tendance à se dessécher et à devenir filandreuses pendant la cuisson. Pour éviter ce risque, il est important de les mariner légèrement afin qu’elles ne masquent pas le goût de la viande, mais qu’elles soient en mesure de lui conférer tendresse et saveur. En particulier, s’il s’agit de viande blanche, comme le poulet ou la dinde, vous avez le choix entre plusieurs recettes de marinade.
Marinade classique
Couper la viande en cubes ou en tranches fines et la mettre dans un bol avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail haché, du gros sel, du romarin et du vin blanc (que vous pouvez remplacer par du vinaigre ou du vin rouge) ; mélanger les ingrédients, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
Marinade à la bière
En remplaçant ou en ajoutant un demi-verre de bière au composant acide, vous obtiendrez une marinade parfumée et aromatique que vous pourrez également agrémenter d’une cuillère à café de moutarde ; la viande de poulet et de dinde sera très tendre en seulement 90 minutes.
Marinade à la sauce soja
Si vous aimez les plats aigres-doux et aimez jouer avec de nouvelles saveurs, essayez la marinade à base de sauce soja, de miel et de jus de citron, idéale pour les nuggets de poulet. Temps de repos : trois heures au réfrigérateur.
Marinade tandoori
Variante indienne très simple à préparer, le tandoori nous permet d’apporter à la table des viandes tendres et incroyablement épicées. Pour préparer cette marinade, nous avons besoin de yaourt blanc, d’un mélange d’épices appelé » tandoori masala » composé de piment rouge, de curcuma et de poivre de Cayenne, à mélanger jusqu’à obtenir un mélange crémeux dans lequel faire mariner la viande pendant au moins 3 heures.
Marinades porc
Pour mariner les côtes, les côtelettes et les steaks de porc, nous avons le choix entre des solutions plus ou moins « invasives ». Nous parlons d’un type de viande qui, selon la coupe, a tendance à se dessécher facilement pendant la cuisson et qui, pour cette raison, doit être traitée avec des ingrédients qui mettent en valeur sa délicatesse sans en masquer la saveur. Parmi nos préférés, outre la recette à base de bière que nous avons vue pour le poulet, il y a aussi les marinades suivantes.
Marinade aux agrumes
Une recette qui fait vraiment ressortir la saveur du porc et lui donne une note parfumée et aigre-douce. Pour la marinade aux agrumes, il faut 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, le zeste d’un citron, le zeste d’une orange, du gros sel, une gousse d’ail et une branche de romarin. Emulsionnez les ingrédients et assaisonnez la viande, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de la cuisiner.
Marinade épicée
Utiliser avant et pendant la cuisson de la viande, la marinade épicée donne de la saveur et de l’arôme à la viande de porc. Huile d’olive extra vierge, jus de citron, origan, paprika épicé, romarin, piment, sel et ail haché. Il suffit de mélanger tous les ingrédients et de laisser reposer la viande pendant 3 heures.
Marinade aigre-douce
L’une des principales caractéristiques du porc est qu’il se marie bien avec les saveurs aigre-douces, comme c’est le cas de la marinade orientale à base de sauce soja, de miel, de gingembre frais haché, d’échalotes, de romarin, d’ail, de poivre et de piment. Un mélange d’arômes qui, en seulement 30 minutes, rendra la viande tendre et prête à être cuisinée.
