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Glutamate monosodique : dangereux en cuisine ?

Auriez-vous jamais cru que le glutamate monosodique, tant décrié, était en fait une substance naturellement présente dans de nombreux aliments tels que les tomates, les algues et même le parmesan ? Et que le Parmigiano Reggiano est l’un des produits dont la quantité est la plus élevée (environ 1,2 gramme pour 100 grammes) ?

Qu’est-ce que le glutamate monosodique ou de sodium ?

Chimiquement parlant, le glutamate est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel (c’est-à-dire pouvant être synthétisé par l’organisme), naturellement présent dans presque tous les aliments, en particulier ceux à forte teneur en protéines – tels que les produits laitiers, la viande et le poisson – et de nombreux légumes comme les champignons et les tomates. Il a été découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, professeur à l’université impériale de Tokyo, qui a réussi pour la première fois à extraire le glutamate de l’algue kombu, l’un des ingrédients de base de la fabrication du bouillon dashi, un aliment de base de la cuisine japonaise.

Pour décrire la sensation produite par le glutamate lorsqu’il est ajouté à des aliments salés, Ikeda a utilisé un terme : « l’umami« , une expression japonaise désignant un goût à part entière, le cinquième pour être exact (les autres sont le sucré, l’amer, l’acide et le salé) ; il signifie littéralement « savoureux« .

Tout comme le chlorure de sodium stimule les récepteurs du goût salé, le glutamate et l’acide glutamique stimulent les récepteurs du goût « umami« . Convaincu qu’elle était présente dans d’autres aliments occidentaux typiques, il a poursuivi ses études et les résultats lui ont donné raison : l’umami ne se trouvait pas seulement dans les champignons shiitake, les algues kombu et le poisson séché katsuobushi – les ingrédients de base du délicieux bouillonmais aussi dans les produits laitiers, notamment le parmesan, les viandes salées comme le jambon et les tomates. C’est pourquoi il est impossible de résister à une assiette de pâtes avec une simple sauce tomate et un généreux saupoudrage de parmesan râpé.

Toujours en 1908, le professeur Ikeda réussit à extraire 30 grammes d’acide glutamique de 40 kilos d’algues kombu bouillies dans de l’eau. L’année suivante, le premier pot de glutamate de sodium, appelé Ajinomoto (qui signifie « à l’origine du goût »), est mis sur le marché et devient rapidement l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine orientale. Au départ, cette poudre au goût délicieux était produite à partir de déchets de betteraves sucrières, mais la demande croissante a incité l’industrie alimentaire à trouver des méthodes d’extraction plus efficaces. La synthèse chimique a été utilisée en laboratoire, mais en 1973, un procédé moins coûteux et tout aussi efficace, la fermentation bactérienne, a été mis au point. Il s’agit de la méthode de production encore utilisée aujourd’hui.

Où trouve t-on du glutamate de sodium ?

Tous les aliments protéinés saumurés et fermentés sont riches en glutamate de sodium. La viande, le poisson et même les produits fermentés comme la sauce soja, très utilisée dans la cuisine chinoise et japonaise. Un autre exemple est le parmesan qui, étant un fromage affiné, en contient beaucoup : 1,2 gramme pour 100 grammes de produit. Parmi les légumes, les tomates se distinguent : elles présentent l’une des plus fortes concentrations d’acide glutamique libre, qui augmente avec le mûrissement et la cuisson.

Une curiosité : le célèbre chef Heston Blumenthal – magicien de la cuisine moléculaire et chef étoilé au Michelin du restaurant The Fat Duck dans le Berkshire, en Angleterre – a publié dans le Journal of Agricoltural and Food Chemistry, avec des chercheurs de l’université de Reading, des recherches sur l’umami (il est également coauteur du livre « Umami : The Fifth Taste »).

Blumenthal, en particulier, fait une distinction entre la partie ferme de la tomate, juste sous la peau, et la pulpe semi-liquide contenant les graines. Plusieurs études scientifiques ont montré que cette dernière partie, parfois éliminée par les chefs pour des raisons esthétiques, a une concentration inattendue d’acide glutamique six fois plus élevée que le reste de la tomate. Cela explique pourquoi il n’utilise pas la partie ferme de la tomate dans son irrésistible essence de tomate, avec laquelle il aromatise ses hamburgers, mais uniquement la partie centrale semi-liquide, qui est beaucoup plus savoureuse et pleine de saveur. D’autres légumes stimulants pour l’homme, mais dans une moindre mesure que les tomates, sont les petits pois, le maïs, les oignons, les choux, les asperges et les épinards.

Sous forme synthétique

Le glutamate de sodium, disponible à l’état naturel, est largement utilisé sous forme synthétique par l’industrie alimentaire pour rendre les aliments auxquels il est ajouté plus appétissants et savoureux. Il est également inodore, ce qui signifie qu’il peut être associé à n’importe quel arôme, ce qui le rend particulièrement polyvalent. Où peut-on le trouver ? Dans les aliments emballés, les produits congelés, les soupes lyophilisées ou en conserve, et les cubes de bouillon de légumes et de viande.

Il est identifié par le code E620 et des directives européennes réglementent son utilisation. Bien qu’elle ait une mauvaise réputation – bien qu’infondée -, il a été scientifiquement prouvé que cette substance peut être utilisée pour rehausser le goût des aliments sans aucun risque pour la santé. Mais est-ce vraiment le cas ? Voyons cela ensemble.

Le glutamate est-il mauvais pour la santé ?

Bien que le glutamate monosodique soit utilisé en Orient depuis le début du XXe siècle comme agent aromatisant pour de nombreux plats, l’Occident reste plutôt sceptique à l’égard de cette substance. Le tristement célèbre agent aromatique est en effet au centre d’un des nombreux canulars alimentaires.

Accusé d’être responsable d’une série de symptômes tels que maux de tête, faiblesse, asthme, rougeur du visage et palpitations, il est dénigré et interdit depuis des années, alors que de nombreuses études scientifiques ont conclu que ce syndrome n’existe pas et que la substance est absolument inoffensive. La Commission européenne elle-même, d’abord en 1991, puis en 2006, a confirmé les mêmes conclusions que la science.

Comment remplacer le glutamate de sodium en cuisine ?

Bien que la science ait prouvé que le glutamate monosodique est inoffensif, le conseil, toujours valable, est d’éviter autant que possible les aliments qui en contiennent ; non pas à cause de la substance elle-même, mais surtout parce qu’elle est ajoutée à des produits industriels, emballés, à faible valeur énergétique. Il est important de rééduquer le palais aux saveurs simples et authentiques, en évitant autant que possible les exhausteurs de goût chimiques et en remplaçant le sel ou les bouillons de légumes en cubes industriels par des herbes aromatiques fraîches, des épices et des assaisonnements naturels.

Vous pouvez utiliser du gomasio, par exemple, un savoureux mélange de graines de sésame et de sel marin entier, des algues, des graines mélangées qui, en plus du goût, donneront à la préparation un croquant irrésistible et agréable, ou vous pouvez préparer un cube de bouillon de légumes maison. Simple à réaliser et totalement naturel, il constitue également une solution anti-gaspillage et une alternative bon marché au produit classique de supermarché.