Que vous prépariez un gâteau maison, que vous glaciez un gâteau ou que vous expérimentiez de nouvelles recettes, il y a toujours une bonne raison de faire fondre du chocolat, qu’il soit noir, blanc ou au lait. Comment faites-vous ? L’une des techniques les plus efficaces est sans aucun doute la cuisson au bain-marie, une méthode qui utilise la chaleur indirecte de la vapeur et qui, si elle est bien faite, permet d’obtenir un chocolat lisse, sans grumeaux et parfaitement fondu.
Vous avez essayé de faire fondre du chocolat mais quelque chose n’a pas fonctionné comme prévu ? Le chocolat a-t-il durci ou brûlé ? Température, timing et bons accessoires : voici nos conseils et les erreurs à éviter pour faire fondre du chocolat au bain-marie.
Attention au contact
Le véritable secret du bain-marie réside dans la vapeur. En effet, cuire ou faire fondre quelque chose au bain-marie signifie l’effet « réchauffant » et non direct de la vapeur qui, lentement et régulièrement, cuit ou fait fondre nos ingrédients. Pour faire fondre correctement le chocolat au bain-marie, il est très important que la casserole contenant le chocolat n’entre jamais en contact avec l’eau bouillante. Faites attention non seulement à la taille de la casserole ou de la marmite que vous utiliserez mais aussi à la quantité d’eau, car il ne faut pas trop la remplir.
La bonne température
Pour faire fondre correctement le chocolat, il est très important de contrôler la température et de veiller à ce que le processus de cuisson soit régulier et progressif. La première règle est d’attendre que l’eau commence à bouillir avant de mettre le chocolat dans la casserole. Le chocolat entrera alors en contact avec la chaleur indirecte et commencera à fondre.
Règle numéro deux : baissez la flamme et maintenez une température constante, jamais supérieure à 50 °C (aidez-vous d’un thermomètre de cuisine). Cela garantira une cuisson uniforme et empêchera le chocolat de brûler.
L’eau, un danger pour le chocolat
Le pire ennemi de ceux qui choisissent de faire fondre du chocolat au bain-marie ? L’eau, sans aucun doute : même quelques gouttes peuvent entraîner la formation de grumeaux ou rendre le chocolat dur et pâteux. Faites très attention lors de la cuisson : ne couvrez pas la casserole contenant le chocolat avec un couvercle, la chaleur pourrait provoquer de la condensation et quelques gouttes d’eau pourraient tomber et endommager votre préparation au chocolat.
Pour aller plus loin sur le chocolat, découvrez nos guides sur les tempéreuses, fontaine à chocolat et chocolatières.
Faut-il remuer ?
Pour éviter que le chocolat ne colle ou ne fonde de manière inégale, il est important de commencer à le remuer dès qu’il commence à fondre. Prenez une spatule, de préférence en silicone, et faites attention au moment où le chocolat commence à fondre dans le bain-marie. À ce moment-là, commencez à remuer doucement et, si possible, toujours dans le même sens pour éviter les grumeaux.
Chocolat entier ou en morceaux ?
L’une des erreurs les plus courantes, mais aussi les plus faciles à éviter, est d’essayer de faire fondre le chocolat en morceaux trop gros ou, pire encore, en barres entières. Le risque est que le chocolat ne fonde pas bien et uniformément, restant dur au centre. Comment faire ? Pour faire fondre le chocolat en quelques minutes et le rendre plus facile à faire fondre, il suffit de casser la plaque en petits morceaux de même taille, tant que possible.
