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Ecrevisse : qu’est-ce que ce crustacé et comment le cuisiner ?

Un crustacé d’eau douce particulier, utilisé dans diverses cuisines régionales, mais pas seulement : nous parlons de l’écrevisse, un produit utilisé pour enrichir les bouillons et les soupes de poisson, à consommer cru, mais aussi gratiné au four. Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’écrevisse : ce qu’elle est, quelles sont ses propriétés nutritionnelles, comment la nettoyer et l’utiliser au mieux en cuisine.

Que sont les écrevisses ?

Ressemblant plus aux homards en format mini qu’aux crevettes ou aux crevettes-mantes, l’écrevisse est un crustacé de la famille des Squillidae. Elle peut atteindre une longueur maximale de 20 centimètres et est communément appelé écrevisse. C’est un crustacé très utilisé dans la cuisine méditerranéenne, grâce à sa saveur savoureuse mais délicate.

Elle est de couleur grise à rose et se trouve sur le marché entre 6 et 12 euros le kg, selon la taille. On la trouve sur les étals des marchés à différentes époques de l’année, mais le meilleur moment pour l’acheter est l’automne, juste après la pêche, lorsque sa chair est plus consistante et contient du corail, une structure spéciale qui remplace en partie la chair et la rend encore plus savoureuse.

Propriétés nutritionnelles et avantages des écrevisses

L’écrevisse présente un bon profil nutritionnel : elle fournit des protéines nobles à haute valeur biologique, ne contient pas beaucoup de graisses et a une faible teneur en calories (75 kcal pour 100 grammes de produit). En ce qui concerne les vitamines, celles du groupe B se distinguent, dont la B12, et elle apporte un bon niveau d’acides gras oméga-3 et de caroténoïdes, importants pour le bon fonctionnement du cœur, des yeux et de la peau, mais aussi pour le ralentissement du vieillissement cellulaire.

Elle présente également une excellente teneur en minéraux, notamment en iode, en magnésium et en zinc. Toutefois, comme les autres crustacés, l’écrevisse a une teneur en cholestérol plus élevée (150 mg pour 100 grammes) que les autres produits de la mer.

Valeurs nutritionnelles de l’écrevisse pour 100 grammes
Calories 75 kcal
Protides 15 g
Glucides 2 g
Lipides 1 g

Comment choisir et nettoyer les écrevisses ?

L’ écrevisse est un crustacé beaucoup plus délicat que les crevettes, les langoustines, les crabes et même le homard et la langouste. Elle ne peut être conservée que pendant une courte période et n’est presque jamais congelée car elle se déshydrate très rapidement.

Souvent récoltée sur les bateaux, elle est vendue sur les étals de nos marchés enveloppée dans de la glace. Pour les acheter en toute sécurité, faites attention à l’origine et à quelques détails : la couleur des yeux doit être vive, la chair doit être brillante et, plus généralement, vérifiez la fermeté du crustacé. Une fois achetées, vous devrez les nettoyer soigneusement, en procédant comme suit :

  1. Lavez les écrevisses à l’eau courante, en veillant à ne pas vous piquer avec la queue épineuse. Si l’idée est de les cuire entières, il suffit de faire une seule entaille le long de la coquille dorsale : de cette façon, la pulpe prendra du goût pendant la cuisson. Si, au contraire, vous préférez retirer la chair de la coquille, blanchissez-les pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et laissez-les refroidir ;
  2. À l’aide de ciseaux, coupez les nageoires ventrales, en commençant par le bas jusqu’à ce qu’elles soient toutes enlevées, ainsi que l’extrémité des griffes de l’écrevisse ;
  3. Retirez la partie de la carapace dorsale qui dépasse sur le côté de la crevette mante ;
  4. Coupez aussi la queue et les protubérances épineuses ;
  5. Tenez l’écrevisse dans votre main droite et, de la main gauche, soulevez délicatement la coquille arrière, en partant de la queue et en remontant jusqu’à la tête : une méthode simple pour obtenir la chair à cuisiner.

Comment cuisiner des écrevisses ?

Comme nous l’avons déjà mentionné, les écrevisses sont des crustacées à la chair limitée, au goût très délicat et à la consistance tendre. Pour les cuisiner au mieux, il est préférable de les cuire très peu. Elles peuvent également être consommées crues, éventuellement marinées dans de l’huile, du citron et du sel, ou en tartare, mais elles sont parfaites dans les soupes de fruits de mer, les guazzetti ou les brodetti, un plat particulièrement populaire sur la côte Adriatique.

Dans diverses régions méditerranéennes, on les fait bouillir brièvement puis on les mange en salade, comme on le fait avec la chair du crabe ou du homard, mais elles sont également exquises lorsqu’elles sont cuites au four, éventuellement recouverts d’un léger gratin de pain rassis, d’ail, de persil et d’un filet d’huile.

Elles sont idéales pour les plats de pâtes fraîches comme les tagliatelles ou même le risotto, mais pour ceux qui veulent un plat rapide et facile, nous suggérons de les cuire à la poêle. Il suffit de verser de l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle, de faire revenir un ail légèrement écrasé puis d’ajouter les écrevisses, de les laisser aromatiser pendant quelques minutes avec du persil et du sel, puis de verser du vin blanc.