Le « capone« , nom sous lequel la dorade coryphène est identifiée dans certains pays méditéranéens, est un poisson gras présent dans toutes les mers : on le trouve dans les océans Pacifique, Atlantique et Indien, ainsi que dans la mer Méditerranée, en particulier sur la côte sicilienne entre San Vito Lo Capo et Cefalù, où il est considéré comme une véritable spécialité gastronomique.
Bien qu’il ne soit pas souvent présent sur les étals des poissonniers ou dans les restaurants, le « capone » est très polyvalent en cuisine et il est également bon pour la santé, grâce à sa chair ferme et savoureuse et à ses excellentes propriétés nutritionnelles. Apprenons à mieux le connaître.
Qu’est-ce que la dorade coryphène (capone) ?
Le capone, appelé dorade coryphène, poisson septuagénaire (mais aussi mahi mahi en Asie du Sud-Est) appartient à la famille des Coryphaenidae, vit en bancs en haute mer et est répandu dans tous les océans ainsi qu’en Méditerranée. Il a une forme allongée, comprimée sur les côtés et un front légèrement arrondi. Il se caractérise par ses couleurs vives, jaune, bleu et vert, qui permettent de reconnaître sa fraîcheur, ainsi que par la vivacité de son œil et la fermeté de sa chair : lorsque ses écailles deviennent grises, cela signifie qu’il est en train de la perdre.
Il s’agit d’un poisson osseux pélagique migrateur qui se déplace vers la côte lorsqu’il pond ses œufs : il est pêché entre fin août et fin octobre, la saison idéale pour l’acheter est donc l’automne. Il atteint une taille considérable : il peut mesurer 2 mètres de long et peser jusqu’à 20 kilos. Les spécimens commercialisés pèsent généralement entre un kilo et un kilo et demi. On le trouve entier ou coupé en tranches – comme l’espadon – et son prix varie selon les disponibilités de 6-8 euros le kilo quand il y en a beaucoup, à 15-16 euros quand il y en a moins.
Propriétés et bienfaits de la dorade coryphène
La chair du capone est différente de celle des autres poissons bleus, comme la sardine ou le maquereau : par sa couleur blanche, sa texture ferme et son goût moins sauvage et plus délicat, elle peut être comparée à celle de poissons prisés, comme la daurade. Sur le plan nutritionnel, le capone est un poisson maigre, riche en protéines d’un niveau biologique élevé et pratiquement dépourvu de graisses : il n’en contient que 1 %, principalement des oméga-3, qui ont des effets bénéfiques sur l’organisme en tant qu’antioxydants et anti-inflammatoires.
En outre, les vitamines B et les sels minéraux (phosphore, potassium, sodium) sont présents en bonne quantité et, compte tenu de la courte durée de vie de ces poissons – ils sont pêchés à 2-3 mois -, ils ne contiennent pas de métaux lourds, tels que le mercure, qui sont nocifs pour la santé.
Utilisations du capone en cuisine
Dans une ancienne recette des pêcheurs de Cefalù, la dorade coryphène était préparée comme une sorte de version pauvre (sans viande) du falsomagro : elle était découpée en filets et farcie de fromage de brebis, d’œufs durs et d’oignons, fermée par une ficelle et cuit à feu doux dans une sauce tomate. C’est le chef sicilien Angelo Daino qui a découvert (et reproposé) ce plat populaire particulier. L’important est de respecter la chair maigre du capone avec une cuisson délicate, toujours à feu doux, surtout lorsqu’elle est prolongée.
Il peut donc être préparé au bain marie ou pané comme s’il s’agissait d’une escalope. La friture à l’oignon aigre-doux est traditionnelle : le capone est fariné, frit dans de l’huile d’olive extra vierge, puis mélangé à de l’oignon et laissé à reposer, pour être dégusté quelques heures plus tard. Bien frit, il est également excellent en version crudité, en carpaccio ou en tartare, et mariné à l’orange ou au citron, agrumes typiques de la région. Et avec les restes de chair laissés sur l’arrête, vous pouvez préparer une délicieuse sauce pour les pâtes, en ajoutant simplement des tomates cerises fraîches, du persil et du basilic.
