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Croissant, cornetto et brioche : différences, histoires et recette

Bien que dans certains pays, ils soient considérés comme pratiquement synonymes, en réalité, les croissants, les brioches et les cornettos présentent de nombreuses différences en termes de pâte, d’ingrédients et même d’histoire. Examinons toutes les différences entre les trois produits de pâtisserie star du petit-déjeuner en Europe.

Cornetto, brioche et croissant : focus sur les différences

Les cornettos, les brioches et les croissants sont différents en tout : forme, ingrédients, histoire, pâte, garnitures. Ces trois produits de boulangerie distincts et séparés n’ont rien en commun. Ces dernières années, on a assisté à une redécouverte des grandes pâtisseries classiques et authentiques pour le plus grand plaisir des gourmands.

La brioche

« S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche !« , cette célèbre phrase a toujours été faussement attribuée à Marie-Antoinette, en référence au peuple révolté lors de la guerre des farines (en 1775) à cause de la hausse du prix du pain. En réalité, la pauvre reine de France, qui a été décapitée en 1793, n’était pas très populaire, mais elle n’a jamais prononcé ces mots. Cette phrase a été écrite par Rousseau dans ses « Confessions« , en référence à un événement survenu en 1741, alors que Marie-Antoinette n’était pas encore née. Le philosophe suisse fait effectivement référence à une « princesse« , mais il ne s’agit évidemment pas de la femme Habsbourg.

Cependant, cette fausse information est très ancienne : elle a été diffusée pendant la Révolution française pour discréditer Marie-Antoinette. Selon les textes, parmi les nombreuses phrases présomptueuses et déplacées de l’épouse de Louis XVI, rien ne fait référence au gâteau français. Dans l’imaginaire collectif, cette affirmation n’a même pas beaucoup de sens : pourquoi un morceau de pain devrait-il être associé à un croissant ? Car en réalité, la brioche, sous la forme obtenue à partir de la recette traditionnelle, ressemble à un morceau de pain.

Origine française

La brioche est une produit de boulangerie levé d’origine française est fabriqué avec du beurre, de la farine, du sucre, des œufs, de la levure, de l’eau et du saindoux. Contrairement aux croissants et aux cornettos, ce gâteau contient une quantité beaucoup plus importante de beurre et de sucre, il est plus moelleux et plus gonflé.

Dans la version traditionnelle française, il s’agit d’une seule et très grande pièce, de laquelle on peut détacher des « morceaux » plus petits, très similaires au danube napolitain.  La version la plus célèbre en Italie est sans aucun doute la brioche sicilienne col « tuppo », un gâteau avec une boule de pâte sur le dessus. Dans le premier cas, la brioche est souvent vide, mais elle peut être remplie de crèmes au chocolat ou d’autres confitures. Dans le second cas, la brioche doit être trempée dans du granité ou fourrée d’une délicieuse crème glacée. Un vrai régal (très différent des croissants et des cornettos, cependant).

Le cornetto : il vient d’Autriche

Le croissant italien, appelé cornetto, est juste une variation d’une pâtisserie viennoise typique, le kipfel. La forme en demi-lune a été inventée par les boulangers austro-hongrois pour célébrer la fin de l’invasion ottomane en 1683 (« kipfel » signifie « demi-lune » en allemand). Il est arrivé en France grâce au commerce entre Vienne et notre pays.

La différence entre le croissant français, le cornetto et la brioche réside dans les ingrédients : farine, lait, œufs, sucre, sel, beurre et levure. Le croissant italien a une structure plus volumineuse que le croissant, contient moins de beurre que la version française, est parfumé mais pas croustillant car, contrairement au croissant, il contient beaucoup de sucre.

Le croissant français

La paternité de notre croissant national est également austro-hongroise. Notre pâtisserie au levain emblématique est également un enfant du kipfel.

Le premier croissant de France a été vendu à la Boulangerie Viennoise à Paris en 1838, un endroit ouvert par l’officier autrichien en permission, August Zang, où il vendait des confiseries viennoises. Aujourd’hui encore, le terme « viennoiserie » est utilisé en France pour désigner des produits de boulangerie dont la technique est similaire à celle du pain, comme les croissants, les pains au chocolat, les choux à la crème, les tartes tatin ou les pains aux raisins.

Le croissant et la cornetto ont tous les ingrédients en commun, à l’exception d’un seul, l’œuf : on n’utilise généralement que le jaune, étalé sur la surface pour la faire dorer. L’absence d’œufs dans le croissant fait prédominer l’arôme du beurre : l’ensemble du gâteau est plus léger que le cornetto italien grâce à la pâte et à l’utilisation parcimonieuse du sucre.

La pâte feuilletée marque la différence

La principale différence entre les cornettos et les croissants est la suivante : dans le premier cas, la pâte est similaire à celle des petits pains et des brioches, elle est donc à fossettes et moelleuse, dans le second cas, il s’agit d’une pâte feuilletée car la pâte provient d’une seule pâte feuilletée qui est ensuite coupée en triangles, roulée et pliée en forme de croissant avant d’être levée et cuite.

Une autre différence très importante entre la préparation française et italienne est la garniture : les italiens mangent généralement les cornettos avec des confitures, des conserves ou du salami dans les versions salées ; les croissants français sont toujours « vides« . Ceux qui souhaitent du chocolat  à l’intérieur achètent directement un pain au chocolat, fabriqué avec une pâte similaire et fourré de morceaux de chocolat.

Recette du croissant au levain

Les croissants au levain sont excellents à déguster au petit-déjeuner, avec de la crème, du chocolat ou de la confiture, mais aussi sans garniture. Ils prennent un certain temps à préparer, mais contrairement à d’autres recettes au levain, celle des croissants feuilletés au levain comporte des étapes très simples à suivre.

Vous pourriez remplacer le levain par de la levure de bière, mais le résultat ne serait pas le même : le levain rend les croissants doux, parfumés et aromatiques. En outre, grâce à cet ingrédient, vous pouvez les conserver plus longtemps.

Ingrédients

  • 250 grammes de farine de Manitoba (ou complète) ;
  • 100 grammes de levain ;
  • 100 ml de lait à température ambiante ;
  • 60 grammes de beurre doux fondu ;
  • 60 grammes de sucre ;
  • 2 jaunes d’oeufs ;
  • 1 cuillère à café de miel ;
  • Du lait pour la garniture.

Croissants faits-maison : les étapes

  1. Coupez le levain en morceaux et mettez-le dans un bol avec le lait chaud. Remuer jusqu’à dissolution complète ;
  2. Ajouter le beurre fondu et les jaunes d’œufs et mélanger avec le reste des ingrédients. Ajoutez le sucre et mélangez ;
  3. Ajoutez le miel et incorporez-le au mélange. Enfin, ajoutez la farine tamisée et continuez à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique ;
  4. Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en une feuille ronde d’environ 3 millimètres d’épaisseur ;
  5. Découpez des triangles en coupant la pâte à partir du centre. Roulez les triangles : commencez par la base et remontez jusqu’aux pointes ;
  6. Placez vos croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, bien espacés ;
  7. Laissez-les lever dans le four, lumière éteinte, pendant 6 à 8 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Après ce temps, badigeonnez les croissants de lait et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés ;
  8. Une fois qu’ils sont prêts, laissez-les refroidir. Vos croissants au levain sont prêts à être servis.

Les conseils de Super Marmite

Pour que le levain soit vraiment rafraîchi, conservez-le hors du réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser. Si vous préférez, vous pouvez remplacer la farine de Manitoba par de la farine complète : vous obtiendrez toujours des croissants moelleux et délicieux.

Après avoir badigeonné les croissants, vous pouvez les saupoudrer de sucre brun ou les parsemer de noisettes hachées ou d’amandes effilées. Vous pouvez servir les croissants avec du chocolat fondu pour les rendre encore plus délicieux : il suffit de faire fondre le chocolat noir au bain-marie et de le verser sur les croissants.

Conservation

Vous pouvez conserver les croissants au levain pendant 3 jours sous une cloche en verre.