Pour certains, la fin du mois d’août signifie le retour des vacances et la reprise du travail, mais pour d’autres, plus liés à la cuisine qu’au parasol de la plage, la fin de l’été ne signifie qu’une chose : il est temps de préparer un bon coulis de tomates ! Plus qu’une recette, la purée de tomates est un véritable rituel, plus ou moins collectif, dans lequel les familles se réunissent pour célébrer la tomate.
Qu’elle soit épaisse et crémeuse, bien assaisonnée ou plus simple, chaque famille a sa propre version du coulis de tomates, et pourtant, malgré les différences, certaines règles doivent être respectée. Voici les erreurs à éviter pour préparer une purée de tomates à la perfection.
Prendre le temps nécessaire
Faire du coulis de tomates à la maison peut être très amusant, mais cela reste une longue préparation, même si elle n’est pas complexe. Tout comme une œuvre d’art, la purée de tomates demande du temps, de l’attention et du dévouement : armez-vous de patience, prenez la plus grande casserole que vous avez dans votre armoire et prévoyez votre journée !
Si vous pensez que cela n’en vaut pas la peine, vous vous trompez lourdement, car la satisfaction d’utiliser votre propre coulis de tomates n’a pas de prix. Notre conseil est d’inviter vos amis à une journée de cuisine : vous pourriez leur demander de vous aider, puis déguster ensemble les inévitables spaghettis à la fin de la journée.
Bien choisir ses tomates
Commençons par le choix des tomates, une étape fondamentale pour la réussite de votre entreprise culinaire. Pour certains, la seule vraie tomate à réduire en purée est la tomate San Marzano produite en Italie, avec sa forme allongée de 6 à 7 centimètres de longueur et sa chair juteuse, elle semble être la meilleure candidate sur le marché.
En alternative à la San Marzano, vous pouvez opter pour une autre tomate. Quel que soit votre choix, faites attention lors de l’achat : les tomates doivent être intactes, mûres, fermes et d’un rouge profond. Une fois que vous les avez ramenées à la maison, il est important d’enlever les tomates pourries, qui pourraient ruiner votre coulis avant même de le commencer.
Nettoyage et cuisine
À ce stade, le jeu commence à devenir intéressant et il est temps de mettre votre tablier. Lavez soigneusement les tomates, pour éviter la formation de moisissures ou de bactéries, puis coupez-les en deux. Ne vous inquiétez pas de la peau et des graines, vous n’avez pas besoin de les enlever (nous découvrirons pourquoi à l’étape numéro quatre). Prenez une marmite à bords hauts, plongez-y les tomates et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles aient ramolli, en les retournant souvent avec une longue cuillère en bois.
Certaines personnes ont l’habitude d’ajouter de l’ail, de l’oignon et même du céleri et des carottes à cette première cuisson : nous recommandons de cuire d’abord les tomates seules, afin d’obtenir une purée plus « neutre » et donc plus polyvalente dans vos recettes.
Réduire les tomates en purée
C’est probablement l’étape la plus importante, celle où la puré de tomates doit être effectuée. Une fois cuites, les tomates doivent être réduites en purée, quelques-unes à la fois, dans un moulin à légumes (à la main ou électriquement, à vous de choisir) afin d’enlever facilement les peaux et les graines, ainsi que l’excès de liquide, pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
Selon votre goût, vous pouvez utiliser un disque à gros trous pour une purée plus rustique et corsée, ou un disque à petits trous pour un coulis de tomates plus fin. Si la sauce est trop liquide après cela, vous pouvez la faire cuire davantage à feu doux jusqu’à ce qu’elle ait la bonne consistance.
Bocaux et conservation
Vous êtes dans la dernière ligne droite, mais ne perdez pas votre concentration car il y a aussi des erreurs et des dangers à éviter avec vos bocaux. C’est le moment de remplir les bocaux de coulis de tomate, après les avoir stérilisés et séchés à la perfection. Quelle est l’erreur à ne pas commettre ?
Laissez toujours un espace d’environ deux doigts et vérifiez que les bords sont propres, afin de garantir que les bocaux soient sous vide et qu’ils se conservent longtemps et, surtout, qu’ils soient à l’abri des moisissures et des bactéries. Et les bouchons ? Bien sûr, réutiliser ceux de l’année précédente peut être un choix éthique et éco-responsable, mais, malheureusement, pour garantir un effet de vide parfait, nous vous conseillons de toujours utiliser des neufs.
