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Assaisonner, parfumer, mariner : les différences entre les assaisonnements

Quelle est la différence entre l’assaisonnement et l’aromatisation ? Quand faut-il utiliser de la vinaigrette sur les salades ? Et les épices sur les rôtis ? Les doutes sur la manière et la quantité d’assaisonnement sont parmi les plus courants en cuisine. Grâce à la surabondance de condiments, de nombreux cuisiniers amateurs n’ont pas une idée précise de la manière dont il faut utiliser le sel, les épices, les herbes aromatiques et les divers assaisonnements. Voici un petit guide pour bien faire les choses.

Assaisonnement : de la précision naît un grand plat

L’assaisonnement est l’une des étapes les plus importantes en cuisine : les cuisiniers professionnels savent bien que, même s’ils préparent tout à la perfection, manquer d’assaisonnement équivaut à rater le plat. Cela s’applique également à la cuisine familiale : combien de fois avez-vous détesté une salade noyée dans sa vinaigrette ? Ou du riz trop épicé ? Avec cette surabondance d’épices, de marinades et d’assaisonnements divers, de nombreux cuisiniers amateurs ont perdu la capacité d’assaisonner correctement les aliments. Avec trop peu d’assaisonnement, la nourriture sera fade, avec trop, elle aura plus le goût de l’assaisonnement que le sien. Il s’agit d’ajouter non seulement la bonne quantité d’épices, de sel et d’herbes, pour améliorer le plat sans en écraser la saveur, mais aussi les plus appropriées.

Différence entre l’assaisonnement et l’aromatisation

Cela ne semble peut-être pas si évident, mais c’est une chose d’assaisonner et une autre de parfumer. Le sel est un assaisonnement qui sert à exalter le goût naturel des aliments sans le modifier, avec l’arôme, en revanche, on ajoute quelque chose au goût des aliments en le modifiant légèrement. Bien sûr, le sel peut aussi être utilisé pour aromatiser, comme dans le cas des bretzels salés. De même, certaines épices qui seraient normalement utilisées comme arômes (par exemple la cannelle) peuvent également être utilisées pour renforcer le goût sucré naturel d’un plat.

La chose la plus importante à retenir est que vous ne pouvez pas améliorer des ingrédients de mauvaise qualité en ajoutant un assaisonnement. Si vos principaux ingrédients sont de haute qualité, vous avez déjà fait la moitié du chemin. N’oubliez pas que les assaisonnements et les arômes sont destinés à rehausser la saveur d’un plat, et non à « réparer » un mauvais plat.

Quand assaisonner ?

Dans les recettes, vous avez peut-être remarqué que la dernière instruction est très souvent « assaisonner selon votre goût« . Dans la plupart des aliments liquides, c’est l’étape la plus importante, et ce n’est pas pour rien qu’elle est citée en dernier. Avant d’assaisonner, en effet, vous devez évaluer votre plat dans son ensemble. Ce n’est qu’ensuite que vous pourrez décider comment l’assaisonner.

Lors de la cuisson d’aliments plus substantiels, comme un rôti de boeuf au four ou un poulet entier, le sel et les autres assaisonnements sont ajoutés au début du processus de cuisson, mais aussi à la dernière étape. En ajoutant le sel seulement à la fin, il n’aurait pas le temps de pénétrer dans la viande et d’agir correctement. N’oubliez pas qu’à mesure que les aliments cuisent, une partie du liquide se dessèche, ce qui concentre l’arôme : gardez cela à l’esprit pour éviter un plat final trop assaisonné.

Quand aromatiser ?

Les herbes aromatiques et les épices peuvent être ajoutées pendant le processus de cuisson, au début, au milieu ou à la fin. Tout dépend du temps de cuisson, du mode de cuisson et de l’arôme que vous utilisez. Seuls certains arômes peuvent être ajoutés en fin de cuisson, peut-être un trait de sauce Worcestershire, du vin pour estomper, du brandy pour une cuisson flambée.

Même les herbes, si elles sont fraîches, doivent être ajoutées juste avant de terminer le plat afin qu’elles ne deviennent pas molles. Cependant, certains ingrédients ont besoin de chaleur pour libérer leur arôme : c’est pourquoi les épices entières, lors de la préparation d’un curry, sont cuites en premier ou ajoutées pendant la cuisson à feu vif. Les épices moulues sont également cuites en premier, mais elles libèrent leur saveur plus rapidement.

N’oubliez pas que plus vous faites cuire les aliments longtemps, plus la perte de saveur est importante. Il s’agit de trouver le bon équilibre entre une cuisson suffisamment longue pour donner du goût aux aliments, mais suffisamment courte pour éviter une perte de goût. Si le plat que vous préparez ne nécessite qu’un temps de cuisson court, il serait parfait d’ajouter des arômes et des épices au début ou au milieu de la cuisson. En revanche, si vous devez préparer un plat dont le temps de cuisson est long, il est préférable d’ajouter des épices et des arômes tout au long du processus, du début à la fin.

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Condiments liquides : vinaigrettes et marinades

Si vous préparez un plat tel qu’une salade, ou des légumes rôtis, nous vous suggérons de préparer une vinaigrette liquide, telle qu’une vinaigrette ou une citronnelle. Sur la salade de laitue ou le pinzimonio, la vinaigrette doit être ajoutée juste avant de servir le plat, pour éviter de l’édulcorer ou de le rendre détrempé. Sur les légumes rôtis, la salade de pommes de terre ou la salade de poulet, toutefois, un peu avant, pour les aider à absorber la vinaigrette. Enfin, la marinade, un chapitre à part : un condiment qui doit être mis bien à l’avance sur le produit à cuire, car il doit être absorbé.