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Asperges violettes : bienfaits et utilisation en cuisine

L’asperge violette ou violette est une variété d’Asparagus officinalis, un type d’asperge plus unique que rare, avec une histoire et un profil nutritionnel très intéressants.

La couleur violette caractéristique, destinée aux turions et s’atténuant vers la base, ne provient pas de la méthode de production mais d’une mutation génétique tout à fait spontanée. La variété d’asperge violette possède en effet moins de chromosomes que les autres variétés d’asperges, une caractéristique pour laquelle elle ne peut pas être « croisée » avec d’autres variétés (la descendance de ce type serait en effet stérile).

L’asperge violette est toujours cultivée selon les anciennes traditions : le traitement se fait entièrement à la main, tandis que la récolte commence à la mi-mars et ne se poursuit pas au-delà de juin. En cuisine, l’asperge violette est principalement utilisée dans les risottos et les plats d’accompagnement. En raison de sa saveur délicate, presque sucrée, elle préfère une cuisson peu invasive et des assaisonnements pas trop forts qui risquent de couvrir son goût. Apprenons-en plus sur cette variété d’asperge peu connue et comment en tirer le meilleur parti dans vos recettes.

Propriétés et bienfaits de l’asperge violette

bottes d'asperges

Le profil nutritionnel de l’asperge violette n’est pas sensiblement différent de celui d’autres variétés mieux connues (voir notre article sur les asperges sauvages). Composée principalement d’eau et particulièrement pauvre en calories, l’asperge violette est diurétique et dépurative grâce à la présence d’acide urique et d’asparagine, elle stimule l’élimination des liquides en excès et favorise l’activité naturelle des reins.

Comme les asperges vertes et blanches, les asperges violettes contiennent également des vitamines et des minéraux, notamment du calcium, du phosphore, du potassium, du magnésium et du chrome, qui sont essentiels pour réguler la pression sanguine, réduire l’hypertension et protéger la santé du système cardiovasculaire. L’acide folique et la vitamine B12 contribuent à réduire le stress et à aider en cas de fatigue et de lassitude. Enfin, l’action anti-inflammatoire et antioxydante de la rutine et de la quercétine ne doit pas être sous-estimée.

Utilisations en cuisine

Comment utiliser ce légume rare et inhabituel dans des plats appétissants ? Par rapport aux autres variétés d’asperges, les asperges violettes sont légèrement plus tendres et ont une saveur plus douce et plus délicate, bien qu’elles puissent porter un arrière-goût amer qui peut facilement être éliminé en les cuisant rapidement dans de l’eau bouillante.

Une fois nettoyées et blanchies, vous pouvez utiliser les asperges violettes pour préparer un plat d’accompagnement à la poêle, idéal pour accompagner des plats de viande ou de saumon, ou les utiliser dans un risotto crémeux à saveur printanière. La douceur et la délicatesse des asperges violettes en font également une garniture pour un plat de pâtes fraîches farcies ou pour une omelette healthy et revigorante, une recette qui ne décevra pas vos convives