Concentré de tomates : comment le préparer maison ?

Également appelé extrait, le concentré de tomates est une sauce épaisse et parfumée, résultat de la transformation de la pulpe de tomate. Les tomates sont traitées à haute température et privées de la partie aqueuse : ce qui reste de cette transformation, en fonction de la quantité de résidus secs, devient du concentré de tomates, du double concentré ou du triple concentré.

Connu dans le monde entier et particulièrement utile en cuisine, le concentré de tomates peut être utilisé pour agrémenter les sauces, les ragoûts et les casseroles, mais il peut aussi être dégusté à l’état naturel, par exemple avec des frites croustillantes. Des tomates et une pincée de sel : deux ingrédients seulement sont nécessaires pour faire du concentré de tomates.

La plupart de la production se fait de manière industrielle et il est facile de trouver des produits de haute qualité dans les rayons de nos supermarchés, mais il y a encore des familles qui la préparent à la maison par tradition. Mais que peut-on vraiment faire avec du concentré de tomates ? En quoi les différentes variétés diffèrent-elles ? Quelle différence avec du coulis de tomates ? Nous sommes là pour répondre à toutes vos questions et vous délivrer notre recette du concentré de tomates.

Qu’est-ce que du concentré de tomates ?

Le concentré de tomates est une sauce très épaisse, presque pâteuse, obtenue en transformant du jus de tomate chauffé à haute température (de 85 °C à 100 °C) et débarrassé de son composant aqueux par un processus d’évaporation. En fonction du niveau de concentration et de la température de traitement, on peut obtenir trois variétés différentes de concentré de jus de tomate :

  • Concentré de tomates : la concentration de résidus secs (ce qui reste après l’évaporation du composant liquide de la tomate) varie de 18% à 28% ; 4 à 5 kg de tomates sont nécessaires pour 1 kg de concentré ;
  • Le double concentré de tomates : on doit ici retrouver un niveau de concentration compris entre 28% et 30% ; il faut environ 6 kg de tomates fraîches pour 1 kg de double concentré ;
  • Le triple concentré de tomates : pour obtenir un kilogramme de triple concentré, il faut 7 kilogrammes de tomates fraîches ; dans ce cas, la concentration de résidus secs ne doit pas être inférieure à 36% et la transformation a lieu entre 65 °C et 75 °C.

Recette du concentré de tomates maison : 3 techniques

Vous pouvez préparer du concentré de tomates maison, en commençant par la purée de tomates classique que vous préparez habituellement : la meilleure variété pour le concentré est la tomate San Marzano, mais vous pouvez également préparer une sauce avec des tomates plus petites et plus douces. L’important est que les tomates que vous utilisez pour faire la purée soient mûres. Une fois la purée fabriquée, il y a trois façons de la transformer en concentré :

  • Dans une casserole. Mettez la sauce dans une casserole à fond épais sans couvercle et faites-la cuire pendant 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce qu’elle devienne très épaisse, en remuant constamment ;
  • Au four. Mettez la sauce dans un plat qui peut être placé dans le four : elle doit y rester pendant environ 3 heures, à une température de 100 °C ; si le concentré n’est pas encore très épais, prolongez le temps de cuisson d’une heure, en vérifiant que la température n’est pas trop élevée et en la baissant si nécessaire ;
  • Au soleil. Si vous vous trouvez dans une période propice, comme la fin de l’été ou le début de l’automne, vous pouvez également faire réduire la sauce au soleil. Vous devrez la mettre dans de grandes casseroles, de façon à ce qu’elle « s’étale » ; placez-la dans un endroit ventilé et non humide, pendant trois jours, en la remuant de temps en temps. Évitez cette méthode si la température extérieure est supérieure à 25 °C.

Conservation

Pour conserver le concentré de tomates maison et en disposer longtemps, vous devrez le mettre dans des bocaux stérilisés (voir notre guide sur les stérilisateurs de bocaux) ; une fois le concentré dedans, vous pouvez l’enrichir d’un filet d’huile d’olive extra vierge (sans exagérer) et fermer les bocaux.

Mettez les bocaux dans une casserole pleine d’eau, enveloppés dans un linge propre pour qu’ils ne s’écrasent pas, et faites bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Retirez les pots de l’eau, séchez-les et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.

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Comment utiliser du concentré de tomates en cuisine ?

Le concentré de tomates se caractérise par une consistance épaisse et crémeuse et une saveur forte, tendant vers le sucré. Il est donc bon de ne pas exagérer avec les doses. Toujours un excellent allié en cuisine, le concentré de tomates peut être utilisé dans différents types de préparations. En particulier, nous pouvons utiliser le concentré, soit à l’état naturel, soit légèrement dilué, pour :

  • Aromatiser et épaissir les sauces : essayez d’ajouter une cuillère à café de concentré de tomates à votre sauce (presque en fin de cuisson), vous obtiendrez un condiment nettement plus corsé et parfumé ;
  • Les préparations longues : le concentré de tomates et le double concentré de tomates peuvent aider à la préparation de ragoûts, de soupes et de plats mijotés, car dans les préparations longues, le concentré se dilue lentement et donne une note aromatique au plat ;
  • Remplacer le ketchup : pour contourner la mauvaise habitude américaine de mettre du ketchup aussi sur les pâtes, vous pouvez utiliser le concentré comme substitut du ketchup, en ajoutant simplement une pincée de piment ou une pincée de sel.