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Le panettone : la recette italienne

Le dessert par excellence des fêtes de Noël est le panettone, avec sa forme caractéristique de dôme. Les origines du panettone, symbole de la gastronomie milanaise, évoquent des légendes anciennes et parmi celles-ci, on en trouve une intrigante. Elle raconte que, dans le Milan de l’année 1474, le chef pâtissier de Gian Galeazzo Sforza avait brûlé le gâteau de Noël. Il se retrouva donc obligé de servir ce qui était préparé, avec les restes trouvés dans le garde-manger de Toni : un pain levé fait avec des oeufs, du sucre, des raisins secs, des fruits confits et des épices. Le duc et ses courtisans aimaient beaucoup le « pan de Toni » et il devint alors le dessert de tous les Milanais.

Ingrédients

Les doses indiquées dans la recette du panettone ci-après se réfèrent à la préparation d’un gâteau de 1 kg environ. Si vous n’avez pas sous la main un des ingrédients (comme la farine manitoba ou le vin Marsala) vous pouvez les remplacer par des ingrédients proches, que vous avez dans vos placards.

Pour le levain

  • 80 grammes de farine Manitoba ;
  • 50 ml d’eau tiède ;
  • 15 grammes de levure de bière fraîche ou 6 grammes de levure de bière sèche.

Pour la première pâte

  • 160 grammes de farine de manitoba + 100 grammes de levure ;
  • 180 ml d’eau tiède ;
  • 100 grammes de farine tamisée (voir notre guide sur les tamis de cuisine);
  • 100 grammes de beurre à température ambiante ;
  • Cent grammes de sucre ;
  • 2 jaunes d’œufs.

Pour la deuxième pâte

  • 50 grammes de farine Manitoba (farine de blé professionnelle) ;
  • 30 grammes de farine ;
  • Deux jaunes d’oeufs ;
  • Deux onces de sucre ;
  • 25 grammes de beurre à température ambiante ;
  • Une cuillère à café de sel ;
  • Le zeste d’une orange ;
  • Le zeste d’un citron ;
  • 20 grammes de miel ;
  • 1 cuillère à soupe de vin Marsala ;
  • Une gousse de vanille ;
  • 150 grammes de raisins secs ;
  • 40 grammes de dés d’orange confite ;
  • 40 grammes de cubes de cédrat confit.

Pour la décoration

  • 20 grammes de beurre froid.

Préparation du panettone

Le levain est une étape essentielle dans la réussite de votre panettone. En effet, c’est lui qui va donner au mélange toute la force lors de la montée de votre pâte. Pour le réussir, il doit être préparé obligatoirement la veille. Rappelez-vous que c’est le levain naturel qui donnera toutes les bases d’un goût et une texture unique à votre gâteau de fêtes.

  1. Dissoudre, dans un bol, la levure dans l’eau et ajouter la farine. Pétrir, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant la nuit.
  2. Le lendemain, consacrez-vous à la préparation proprement dite. Pétrir 100 grammes de levure avec l’eau du mélangeur à basse vitesse. Saupoudrer la farine et s’assurer qu’elle est complètement absorbée.
  3. Ajoutez un jaune d’œuf à la fois, le sucre et le beurre. La pâte est à peu près prête au bout de 30 minutes, lorsqu’elle est assez ferme et se détache des parois.
  4. Laissez-la dans le récipient du mélangeur et couvrez-le avec un chiffon humide. Elle doit maintenant se lever dans un endroit chaud, à 20ºC – 25ºC, jusqu’à ce que son volume ait triplé (4-6 heures).
  5. Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude, pressez-les, séchez-les et mélangez-les aux fruits confits. Ajoutez les zestes d’agrumes, le miel, le Marsala et la vanille à la pâte levée.
  6. Ajoutez la farine, le sel, le sucre, les deux jaunes d’œufs (un à la fois) et le beurre. Incorporez les fruits confits, les raisins secs et pétrir à faible vitesse.
  7. Transférez le mélange sur la table, farinez-le, couvrez-le et laissez-le reposer pendant environ une heure.
  8. Tournez la pâte entre vos mains pour lui donner une forme sphérique régulière. Placez-la dans le moule de 1 kg, couvrez-le et placez-le dans le four avec la lumière éteinte. Placez une petite casserole d’eau chaude près du moule pour favoriser la levée et éviter que la surface du gâteau ne se dessèche.
  9. Laissez lever pendant 4 à 8 heures (il doit rester environ 2 cm de bord libre dans le moule).
  10. Préchauffez le four à 190ºC et faites fondre le beurre pendant ce temps.
  11. Faites doucement une croix sur la surface du panettone et badigeonnez-le de beurre fondu.
  12. Faites cuire à 190ºC pendant 10 minutes et continuez à cuire à 170ºC pendant 45-50 minutes supplémentaires.
  13. Après la cuisson, percez la base du panettone avec des aiguilles à tricoter ou de longs bâtons de bois. Laissez-le refroidir à l’envers pendant 6 heures et placez-le dans un sachet hermétique.

Les astuces de Super Marmite

Les vacances de Noël sont terminées, mais il vous reste toujours du panettone ? Sachez qu’en Italie, on le consomme jusqu’au 03 février. Mais si vous souhaitez recycler les morceaux de votre gâteau non englouti pendant les fêtes, il existe des recettes savoureuses qui vous permettent de vous débarrasser des restes de manière délicieuse.

Vous pouvez, par exemple, préparer des tasses de panettone raffinées avec de la crème. Vous avez besoin, en plus, de lait, de crème à fouetter, de fromage mascarpone, de sucre cristallisé et de pépites de chocolat. Vous pouvez également préparer un panettone, un tiramisu ou des truffes.