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Viande qui rétrécit à la cuisson : pourquoi ?

Un philosophe est entré dans l’histoire en disant que « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme« ….Surtout en cuisine, nous aimerions ajouter. Avez-vous déjà vu votre belle tranche de bœuf se réduire de moitié et rétrécir, une fois cuite ? Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il advient de ce volume, de cette partie de votre steak, celle-là même qui semble se volatiliser ?

Cela a dû vous arriver à vous aussi ; mais la question est pourquoi ? Lors de la cuisson, la viande a naturellement tendance à rétrécir et à perdre jusqu’à un sixième de son volume : une question apparemment simple qui cache cependant un processus plus complexe, qui ne peut être compris qu’en tenant compte de deux facteurs différents. D’une part la quantité d’eau que nous trouvons à l’intérieur de la viande, et d’autre part la méthode de cuisson que nous choisissons d’utiliser. Voyons comment et pourquoi la viande rétrécit, avec quelques astuces pour éviter que cela ne se produise.

Pourcentage d’eau dans la viande : morceaux, âge, race et élevage

L’eau est un composant essentiel de la viande qui représente environ 60-70% de son poids total. Elle est présente en particulier dans les muscles et, en plus petite quantité, dans le tissu adipeux. Évidemment, le pourcentage d’eau présent dans la viande varie en fonction du type d’animal et de la coupe, ainsi que de l’âge et du type d’élevage auquel il est soumis.

Un jeune bovin (veau et génisse) a plus de muscles et donc plus d’eau, notamment dans les morceaux maigres avec peu de tissu conjonctif, quantité qui a naturellement tendance à diminuer chez les animaux plus gras ou plus âgés (bœuf et vache). Les facteurs qui influent sur le pourcentage d’eau dans la viande sont également le type d’élevage et le régime alimentaire des animaux.

Eau et cuisson : pourquoi la viande rétrécit ?

Comment et dans quelle mesure la cuisson affecte-t-elle le pourcentage d’eau dans la viande et pourquoi cela explique-t-il son rétrécissement ? La première chose à savoir est que tout type de cuisson implique une perte de liquide : avec la chaleur, les protéines de la viande se « dénaturent » en se coagulant et perdent une partie de leur capacité à retenir les liquides. Lorsque l’eau s’écoule, la viande perd du « poids » et donc du volume, elle rétrécit et devient donc plus petite. Le mystère est donc révélé.

Comment éviter ou réduire le rétrécissement ?

Attention toutefois : tout n’est pas perdu et inutile dans ce processus. Dans certains cas, ce phénomène de rétrécissement est une véritable aubaine pour nos recettes, lorsque nous voulons préparer un bouillon parfumé ou une sauce bolognaise au goût prononcé, des préparations dans lesquelles l’eau contenue dans la viande contribue et fait partie intégrante du processus de cuisson. Dans d’autres cas, comme la cuisson à la poêle, la perte d’eau peut signifier que l’on serve un morceau de viande sec, dur et sans saveur, en un mot : triste.

Comment éviter de gâcher votre dîner ? Faites toujours attention à la coupe et à l’épaisseur de la viande ainsi qu’à la température à laquelle vous allez la cuire. Un steak épais de plus de deux ou trois centimètres cuit sur un grill viande ou une escalope frite dans l’huile à température perdront très peu de liquide, restant tendres et juteux. Dans le cas des steaks et des rôtis, il est essentiel de choisir un mode de cuisson dans lequel la température est déjà très élevée dans la première phase : grâce à la « réaction de Maillard« , une croûte se forme sur l’extérieur de la viande, qui agit comme une couche isolante et empêche l’eau et les jus de s’échapper.