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Viande blanche, rouge et noire : différences, classification et recettes

Quelles sont les différences entre la viande blanche et la viande rouge ? La réponse, qui peut sembler assez triviale (à savoir la couleur, plus ou moins intense selon la concentration de myoglobine présente) n’est pas sans ambiguïté. Et à quels animaux appartiennent, par exemple, ce qu’on appelle la viande noire ? Tout d’abord, il convient de distinguer les classifications gastronomiques et nutritionnelles. Examinons-les ensemble.

Classification gastronomique

D’un point de vue culinaire, afin de faciliter le choix d’un mode de cuisson particulier, il est d’usage de diviser la viande disponible sur le marché en blanche, rouge et noire.

  • A la première catégorie (blanche) appartiennent les viandes de jeunes bovins (veau et veau), de jeunes ovins et caprins (agneau et chevreau), de porc, de jeunes ânes, de poulet, de lapin, de dinde et d’oie ;
  • Dans la seconde, la viande de gros bovins, de chevaux, de mouton, de canard, de pigeon et de gibier à plumes (faisan, perdrix, perdrix, bécasse) ;
  • Troisièmement, la viande de gibier, comme le chevreuil, le sanglier, le chamois, etc.

Il s’agit d’une classification des bonnes méthodes, techniques et durées de cuisson. Les viandes blanches comme le poulet ou la dinde, conviennent à tous les types de cuisson, mais elles doivent toujours être bien cuites (ne jamais les laisser « saignantes »). Les viandes rouges conviennent également à tous les types de cuisson, mais les rôtis et les grillades doivent être rosés à cœur et peu cuits (voir notre article sur la cuisson d’un rôti au four), afin que la texture finale soit tendre et juteuse. Enfin, la viande noire est parfaite pour les cuissons lentes (comme les ragoûts, les viandes braisées, les salmis) à l’exception de certains morceaux particuliers (longe et côtelettes, par exemple) de très jeunes animaux, qui peuvent être rôtis, mais toujours « saignants ».

Sans aucune base scientifique, cette subdivision se fonde sur des observations empiriques et sur des conditions de sélection, d’élevage et de commercialisation des races qui ont profondément changé par rapport au passé, tout comme les techniques et les temps de cuisson, eux aussi en constante évolution et actualisation. Par exemple, le porc, qui est considéré comme blanc selon cette classification, doit être traité comme si il s’agissait d’une viande rouge lorsqu’il est cuit. En effet, si nous devions cuire une côtelette de porc pendant une trop longue période, elle deviendrait dure et pratiquement immangeable. C’est pourquoi, dans de nombreux cas, elle est désignée par le terme ambigu de « viande rose« .

Nature des fibres et des tissus

Compte tenu de la nature des fibres musculaires et des tissus conjonctifs, trois facteurs influencent le traitement d’une viande, évidemment avec la même coupe :

  • l’âge, qui modifie principalement les tissus conjonctifs. Chez les jeunes animaux, ils sont riches en collagène, chez les animaux adultes en élastine. Les jeunes animaux sont riches en collagène, les adultes en élastine. Les premiers se dissolvent à la cuisson, les seconds non, c’est pourquoi le veau sera plus tendre que le bœuf adulte ;
  • l’exercice et le mouvement, c’est-à-dire le degré d’exercice de ces fibres musculaires ; la viande d’animaux vivant à l’état sauvage, par exemple, est plus tendre que celle d’animaux élevés dans des étables ou des parcs ;
  • la race ; les techniques modernes tendent à produire des animaux à croissance rapide, qui développent de gros muscles et sont très tôt infiltrés de graisse ; cette dernière, fondant à la cuisson, rendra certainement les plats plus moelleux et plus savoureux.
    viande blanche et viande rouge : différences

Pour aller plus découvrez notre guides sur les trancheuses électriques et hachoirs à viande.

Classification nutritionnelle

La classification nutritionnelle, en revanche, est basée sur le concentré de myoglobine contenu dans la viande elle-même ; il s’agit d’une protéine, présente dans le sarcoplasme, qui est responsable du transport de l’oxygène à l’intérieur de la cellule musculaire et qui est à l’origine de la couleur de la viande. La couleur de la viande dépend à la fois de sa quantité, car une augmentation de la myoglobine intensifie la couleur rouge, et de sa qualité, car différentes formes chimiques de la même protéine donnent des couleurs différentes à la viande.

La quantité, comme nous l’avons déjà mentionné, varie évidemment d’une espèce à l’autre. Le bœuf adulte doit être d’une couleur foncée brillante, le veau à peine rose, l’agneau et le chevreau de lait légèrement blancs, et ainsi de suite. Mais, en plus de cela, l’âge de l’animal (le veau est plus clair que le bœuf adulte), le sexe et le type de muscle ont également une influence ; les muscles très utilisés, comme le cœur, le diaphragme et le cou, sont plus riches en myoglobine et donc plus foncés que les autres. A la cuisson, celle-ci est dénaturée et la viande prend une couleur gris-brun plus prononcée en surface, tandis que l’intérieur peut rester rosé.

Sur la base de cette classification, nous subdivisons toujours la viande en trois types différents :

  • rouge : il s’agit de la viande de bœuf, de porc, de mouton, de chèvre et de cheval ;
  • blanc : poulets, lapins, dindes et pintades ;
  • noir : jeu.

Le porc, bien que gastronomiquement considéré comme blanc, appartient à la catégorie rouge en raison de sa forte teneur en myoglobine. Il en va de même pour les canards, les oies et les grands oiseaux sans ailes (comme l’autruche et l’émeu), qui sont classés dans la catégorie des viandes rouges, bien qu’ils appartiennent à la famille des volailles.

Différences nutritionnelles des viandes

Malgré les idées reçues, la viande blanche et la viande rouge sont très similaires sur le plan nutritionnel : parmi les aliments les plus riches en protéines, elles ont une valeur biologique élevée car elles sont riches en tous les acides aminés essentiels que l’organisme doit absorber avec son alimentation. En ce qui concerne les protéines, il n’y a pas de différences substantielles entre les différents types.

Ce qui varie, en revanche, c’est la teneur en sels et en lipides, en particulier en acides gras essentiels, appartenant au groupe des insaturés, dont la quantité varie d’une espèce à l’autre. Chez les ruminants en général (bovins, ovins et caprins), leur pourcentage est plutôt faible : entre 2 et 3 pour cent (à l’exception des animaux très jeunes comme les veaux, les agneaux et les chevreaux). Les porcs peuvent dépasser 10 %, tandis que les chevaux, mais aussi les poulets, les lapins et les volailles ont une quantité encore plus élevée. C’est pourquoi la viande blanche, qui contient moins de graisses saturées et de cholestérol, est plus maigre, plus légère et plus facile à digérer que la viande rouge.

En termes de sel, la viande est riche en sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, mais surtout en fer, avec des variations d’un type à l’autre. La viande rouge est plus riche en fer que la viande blanche : par exemple, les bovins adultes en contiennent plus que le veau et le porc, les chevaux plus que tout autre, etc. Le fer présent dans tout type de viande, qu’elle soit rouge ou blanche, est facilement absorbé par l’intestin et utilisé à 100 % par l’organisme. Cet élément riche en nutriments participe à la synthèse de l’hémoglobine et est donc important pour la prévention et le traitement de l’anémie.

Notre conseil est d’ajouter un filet de jus de citron au blanc de poulet ou au steak de bœuf lors de la cuisson : l’association avec des aliments riches en vitamine C facilite l’absorption du fer par l’organisme. En termes de vitamines, on trouve une bonne quantité de vitamines B, notamment la B3, ou niacine, la B6 et la B12, qui jouent un rôle fondamental dans la production de globules rouges et la formation de la moelle osseuse.