Tout le monde parle de la pierre réfractaire, mais tout le monde ne sait pas vraiment de quoi il s’agit : c’est en fait le meilleur allié possible pour les pizzaïolos amateurs. La pizza est l’un des plats les plus appréciés au monde et c’est peut-être le produit qui a fait le plus de progrès qualitatifs ces dernières années. Parmi les outils techniques les plus importants que nous avons intégrés dans les pizzerias et à la maison, il en est un très simple que nous sous-estimons souvent : la pierre réfractaire.
La pierre de cuisson pour pizza améliore considérablement le résultat final, surtout dans la préparation à domicile, en uniformisant et en perfectionnant le processus de cuisson. Voyons ensemble ce qu’elle est et pourquoi elle est si importante.
La pierre de cuisson : qu’est-ce que c’est ?
La pierre réfractaire est en fait une simple pierre de cuisson, idéale pour la pâtisserie. Elle facilite la cuisson car elle est composée d’argile, de mortier et de cordiérite, des surfaces qui favorisent la circulation de la chaleur et absorbent l’humidité. La caractéristique la plus importante de la pierre réfractaire est cependant une autre : sa capacité à distribuer la chaleur de manière uniforme, en maintenant une température très élevée pendant très longtemps.
La pizza cuit ainsi plus rapidement. N’oubliez pas que pour une cuisson optimale, il est important de générer la bonne quantité de chaleur dans la chambre de cuisson, indépendamment des éléments chauffants ou de la combustion. Que le four à pizza soit électrique, à gaz ou à bois, la pizza est cuite grâce à la chaleur générée. La plaque réfractaire y contribue grâce à ses caractéristiques.
Les pizzerias utilisent-elles une pierre réfractaire ?
Nous devons répondre à cette question par « ça dépend« . Dans les pizzerias napolitaines traditionnelles, la pierre réfractaire n’est pas utilisée. En effet, elle est principalement utilisée pour améliorer la cuisson dans les fours qui n’atteignent pas des températures élevées, elle est donc tout à fait inutile dans un four à bois classique qui atteint des pointes de température de 500 °C. Il en va de même pour les fours électriques plus modernes, qui peuvent atteindre ces températures sans problème.
Le four traditionnel italien utilise une pierre à base d’argile très particulière provenant de la région de Maiano. Le processus est toujours traditionnel, inchangé au fil des siècles, amélioré uniquement par la technologie. Un processus de production long et délicat qui commence dans les plantations d’agrumes de Sorrente, une autre excellence : l’argile est extraite à la main de fosses profondes, parmi les racines des oranges et des citrons. Les déchets des fours et des autres arbres sont placés dans les fosses, pour un changement de génération qui aide l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement depuis 300 ans. La durabilité avant que la durabilité ne soit une mode.
Nous disons 300 ans, mais en réalité les traces sont encore plus anciennes : la première trace écrite d’une telle pierre remonte à 1492, dans un document consignant le transport à Naples de quatre-vingts « sola de furno« . Ce matériau est idéal pour les fours car il a une teneur élevée en silicium de l’argile volcanique, est très poreux (contrairement à la pierre réfractaire), se réchauffe rapidement au contact du feu et conserve la chaleur pendant longtemps. C’est l’idéal pour garantir une cuisson parfaite des pizzas, sans brûlure. Dans tous les fours modernes où l’on cuit des pizzas à la napolitaine, on trouve donc souvent un matériau qui l’imite en tous points.
Pierre de cuisson à la maison : comment l’utiliser ?
Le doute que tout le monde éprouve face à cette plaque est toujours le même : où dois-je la mettre ? Au fond du four, au milieu ou sur le dessus ? Presque tout le monde la place au milieu du four : cela peut sembler contre-intuitif, mais la pierre doit être placée dans l’anse la plus haute possible du four.
Où la placer ?
La pierre doit être placée le plus près possible de l’élément chauffant supérieur et doit évidemment être placée lorsque le four est froid pour éviter qu’elle ne subisse un choc thermique et ne se brise. Une fois placée dans le four, attendez qu’elle chauffe et laissez-la à température pendant au moins 15 minutes, afin que la pierre ait le temps d’absorber la chaleur, puis enfournez la pizza. Elle cuira en beaucoup moins de temps.
Temps de cuisson
Attention, vous devez être très prudent. La pierre réfractaire vous aide pour la base de la pizza, elle la brûle à peine, mais étant donné la proximité de l’élément chauffant supérieur, vous devez surveiller la pâte pour éviter les problèmes, en particulier avec les garnitures.
Il n’y a pas de temps de cuisson standard parce que chaque pierre réfractaire a sa propre histoire et que cela dépend beaucoup du four que vous avez à la maison, mais si pour une pizza standard il faut habituellement 20 minutes, avec la pierre réfractaire vous réduisez en moyenne de moitié le temps de cuisson.
