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La peau de lait : qu’est ce que c’est et pourquoi se forme-t-elle ?

Il est arrivé à tout le monde, au moins une fois, de faire chauffer du lait et, en le laissant sur le feu un peu trop longtemps, de voir apparaître une fine pellicule blanche à la surface.  Pourquoi cela se produit-il ? Qu’est-ce qui provoque la formation d’un film sur le lait chaud ? Comment pouvons-nous l’éviter ? Certaines personnes le détestent, d’autres ont même trouvé le moyen de l’utiliser en cuisine pour réaliser des plats phares, mais qu’est-ce qui provoque cette curieuse pellicule dans le lait ? Faisons un point sur ce que l’on appelle la peau de lait.

Pourquoi une peau se forme quand on chauffe le lait ?

Lorsque nous chauffons du lait, les températures élevées provoquent l’évaporation de l’eau contenue dans le lait et la coagulation des caséines ou protéines, surtout si nous oublions de le remuer pendant la cuisson. Lorsque la température se situe entre 65° C et 80° C, l’eau commence à s’évaporer et les caséines sont de plus en plus concentrées. Elles ont tendance à s’agglutiner et à remonter à la surface, formant la fameuse peau de lait. Le film qui se forme à la surface du lait chaud n’est rien d’autre que les protéines qui, privées de leur composant aqueux, se lient entre elles.

L’épaisseur et la consistance de la peau en surface dépendent non seulement de la durée et de la température de la cuisson, mais aussi de la quantité de matières grasses contenues dans le lait, qui, comme nous l’avons vu, favorise la coagulation. Aussi, pour éviter la formation d’une peau, il suffit de remuer régulièrement le lait pendant qu’il chauffe.

Comment enlever la peau de lait ?

Ne vous inquiétez pas, dans la plupart des cas, la peau disparaît d’elle-même lorsque la température augmente. Pourquoi ? La coagulation des caséines et la formation de la pellicule ne prennent que quelques secondes avant que le lait ne commence à bouillir.

Lorsque la température atteint 90°C, le lait bout et brise la pellicule en montant rapidement vers le haut. Lorsque vous décidez de vous préparer une tasse de lait chaud, n’oubliez pas de la remuer et de faire attention à la température : cela évitera non seulement la formation de la peau de lait, mais aussi que le lait ne déborde et ne vienne se répandre partout sur votre plaque de cuisson.

Idée recette : raviolis fourrés au potiron et au parmesan

Ingrédients

Pour la peau de lait

  • 1 Litre de lait entier

Pour la garniture

  • 1 kg de potiron ;
  • 1 bouquet de romarin ;
  • 50 grammes de fromage parmesan ;
  • de l’huile d’olive extra vierge.

Pour la sauce au sésame

  • 100 grammes de sésame noir ;
  • 25 grammes d’huile d’olive extra vierge ;
  • 5 grammes de sel.

Etapes de la recette

  1. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Une fois que la peau de lait s’est formée sur le dessus, retirez-la délicatement et conservez-la entre deux couches de film alimentaire ;
  2. Continuez le processus jusqu’à ce que vous ayez 10 feuilles de peau de lait. Il faut un peu de temps et de patience ;
  3. Coupez le potiron en quatre. Assaisonnez avec une pincée de sel, un filet d’huile et une branche de romarin. Scellez chaque morceau avec du papier d’aluminium et faites cuire au four à 170° pendant 1 heure ;
  4. Une fois cuit, mélangez la chair avec le parmesan. Étalez la garniture sur une plaque de cuisson et mettez-la dans le congélateur ;
  5. Une fois congelée, coupez-la en carrés de 2 centimètres de côté. Déposer 1 noix de garniture sur 1 feuille de lait et rouler ;
  6. Placez les raviolis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 6 minutes à 180°.
  7. Pour la sauce au sésame, mixez le sésame, l’huile et le sel ensemble jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce fluide.

Servez les raviolis avec un peu de sauce au sésame noir et du parmesan râpé. Bonne dégustation !

Lait : dissipons quelques mythes

Premier aliment que nous consommons lorsque nous sommes bébés, ingrédient qui, d’une manière ou d’une autre, nous accompagne tout au long de notre vie, le lait est probablement la deuxième boisson la plus consommée après l’eau. Il est si important, qu’en 2001, la Journée Mondiale du Lait a vu le jour, une journée où le monde entier le célèbre. Certaines personnes l’adorent, d’autres l’évitent car elles pensent que bien digérer le lait est impossible. On dit tout et son contraire sur le lait, mais dans certains cas, nous parlons de véritables légendes sans aucune preuve scientifique.

Avez-vous déjà entendu dire, par exemple, que le lait peut être dangereux pour la santé ? Voici le premier mythe à dissiper : le lait est riche en nutriments, c’est un aliment complet que l’on peut consommer à tout âge, apportant des protéines de haute valeur biologique, du calcium, du phosphore et des vitamines (pour n’en citer que quelques-uns).

Il paraitrait que le lait faisait grossir ? Vous pouvez être rassuré, le lait ne fait pas grossir : aucun ingrédient ne « fait grossir« , cela dépend toujours de la quantité que vous consommez et de la manière dont vous le consommez. En cuisine, comme dans la vie, les Latins diraient qu’in medio stat virtus (ll faut rester raisonnable), nous recommandons la même règle pour le lait. Le lait est-il difficile à digérer ? Bien sûr, mais seulement si vous êtes intolérant, auquel cas vous pouvez simplement opter pour d’autres types de lait, les laits végétaux étant vraiment intéressants.