La gomme xanthane (E415)

Gomme Xanthane

Initialement utilisé en cosmétique pour la fabrication de produits de beauté et de dentifrices, le xanthane (ou gomme xanthane) a ensuite pris sa place parmi les additifs alimentaires, et notamment dans la catégorie des épaississants, gélifiants et stabilisants, destinés à donner une certaine consistance aux aliments auxquels ils sont ajoutés. Voyons les caractéristiques du xanthane et ses utilisations en cuisine.

Qu’est-ce que le xanthane ?

Découvert dans les années 1960 par Allene Rosalind Jeanes, chercheur au ministère de l’agriculture des États-Unis, le xanthane a d’abord été commercialisé sous le nom de Kelzan, à des fins pharmaceutiques et cosmétiques uniquement. Quelques années plus tard, en 1968, son utilisation dans l’alimentation a été approuvée et il est encore identifié dans les produits alimentaires aujourd’hui sous le nom de E415.

D’apparence semblable à de la farine, empilable et de couleur crémeuse, le xanthane est un polysaccharide couramment utilisé comme additif alimentaire. C’est un agent stabilisateur puissant car il empêche la séparation des différents éléments qui composent l’aliment lui-même. Soluble dans l’eau froide comme dans l’eau chaude, il résiste bien à la congélation et à la décongélation.

Ce glucide complexe est obtenu par fermentation bactérienne d’un hydrate de carbone simple, comme le glucose ou le saccharose, grâce à des souches naturelles de la bactérie Xanthomonas campestris, d’où il tire son nom. Des noms et des concepts difficiles à comprendre pour ceux qui ne sont pas du métier. Voyons donc comment simplifier le concept et comprendre son utilité en cuisine.

Comment utiliser le xanthane en cuisine ?

bol de xanthane

Vous est-il déjà arrivé d’avoir une crème pâtissière trop légère, une mayonnaise qui ne montait pas, ou de devoir pétrir un gâteau avec de la farine de riz sans parvenir à faire adhérer le mélange ? Si vous avez rencontré au moins une fois l’un de ces problèmes en cuisine, sachez que le xanthane pourrait être la solution.

Vous pouvez l’acheter en poudre et il suffit de quelques grammes pour épaissir les crèmes, les sauces, mais aussi pour donner plus de structure aux pâtes, notamment les pâtes sans gluten comme le pain, la pizza, la focaccia et les pâtes fraîches. La gomme xanthane rend stables les préparations telles que les puddings, les meringues et la mayonnaise. Vous voulez encore plus de plaisir ? Le xanthane est également utile pour préparer des plats protéinés car elle augmente la satiété : essayez d’en ajouter quelques grammes au riz soufflé et aux barres chocolatées.

Quel est le goût de la gomme xanthane ?

La caractéristique de la gomme xanthane est qu’elle est inodore et insipide, et qu’elle ne modifie donc pas le goût du plat que vous préparez. De plus, contrairement à la gélatine alimentaire qui doit être traitée à chaud, la gomme xanthane peut également être ajoutée à froid. Il suffit d’en ajouter quelques grammes à un verre d’eau, puis de l’incorporer à la préparation.

Combien coûte le xanthane ?

Très facile à trouver sous forme de poudre, la xanthane se trouve dans la plupart des pharmacies, parapharmacies et herboristeries au prix de 8 à 12 euros pour 100 grammes.

Si le coût vous semble élevé, sachez qu’il ne faut que très peu de produit pour épaissir sa préparation. Il est également utile de rappeler qu’il ne faut pas en abuser car cela pourrait créer des effets indésirables au niveau de l’intestin.

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Quelle quantité dois-je utiliser ?

cuillere gomme xanthane

Quelques grammes de xanthane suffisent pour épaissir de très grandes quantités de crèmes ou de sauces. Nous vous recommandons donc de commencer par une très petite quantité et, si cela ne suffit pas, d’en ajouter un peu plus.

Concrètement, le dosage du xanthane se situe entre 0,1 à 1% du poids à épaissir et dépend de la viscosité du liquide à épaissir et du résultat attendu. Le mélange doit être mixer avec un mixeur plongeant pendant 60 secondes minimum.

Allergènes et contre-indications du xanthane

Comme nous l’avons mentionné, la gomme xanthane permet d’épaissir, de stabiliser et d’homogénéiser une pâte sans gluten. Mais en ce qui concerne cette dernière, il faut savoir qu’elle peut contenir des traces de gluten, en fonction de l’ingrédient à partir duquel elle est fabriquée, comme le blé, le soja ou le lait.

Ainsi, si le repas que vous préparez est destiné à un cœliaque, vérifiez très attentivement les indications sur l’étiquette et l’origine de la xanthane. De même, précisément parce qu’elle peut dériver du lait (ou plutôt des sucres de lait) vous ne pouvez pas la considérer comme un aliment totalement végétalien sans avoir vérifié l’origine du produit sur l’étiquette.

Une autre précaution importante est de ne pas dépasser le dosage (et pas seulement en raison du coût) : en raison de ses propriétés laxatives, l’utilisation excessive et prolongée de cet additif pourrait créer des inconforts gastriques de diverses natures.

Comment remplacer le xanthane en cuisine ?

Si vous devez utiliser de la gomme xanthane et que vous n’en avez pas chez vous, vous pouvez utiliser comme épaississant de l’amidon de maïs, de la farine de tapioca ou d’autres ingrédients tels que l’agar agar, la carraghénine, la gélatine alimentaire ou la pectine.