Pendant la cuisson, alors que l’huile grésille et que la viande devient dorée, la chapelure de l’escalope décide parfois de se détacher et de venir gâcher vos escalopes panées maison. Nous vous comprenons et savons que c’est l’un des moments les plus tristes pour ceux d’entre nous qui ne peuvent renoncer à une bonne escalope, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, qu’elle soit à la milanaise ou à la romaine, peu importe.
Mais pourquoi la chapelure se détache-t-elle ? Quelle erreur ou négligence a permis aux miettes de pain de ne plus accrocher à la viande ? La mauvaise nouvelle, c’est que la cuisson d’une bonne escalope, bien que simple, demande beaucoup d’attention. La bonne nouvelle, c’est qu’une fois que vous aurez appris les erreurs à éviter pour la cuire parfaitement, votre panure ne se détachera plus jamais !
Comment faire pour que la chapelure tienne ?
L’humidité, la température de l’huile ou les ingrédients utilisés : les ennemis d’une bonne panure sont nombreux et peuvent rendre l’escalope molle et très peu attrayante. Voyons quelles sont les erreurs à éviter et ce que vous pouvez faire pour que la chapelure se tienne bien.
Séchage de la viande
Le premier et le plus amer ennemi de la chapelure croustillante ? L’eau, ou plutôt l’humidité que chaque tranche de viande apporte avec elle. La chapelure s’est probablement détachée parce que la viande était encore trop froide ou humide avant d’être panée et frite. Pour éviter cela, il suffit de sécher soigneusement la tranche de viande (veau, poulet ou porc) avec une feuille de papier absorbant, en la tamponnant doucement.
Œufs et chapelure : le couple parfait
Après avoir séché la viande, il est temps de passer à l’œuf et à la chapelure. Plongez délicatement la viande dans l’œuf après l’avoir battu, puis égouttez-la et trempez-la dans la chapelure (des deux côtés, bien sûr). Vous pouvez aussi la presser légèrement avec vos doigts, l’important étant que toute la surface de l’escalope soit recouverte d’une couche fine et régulière de chapelure.
L’oeuf et la chapelure me sont pas les seuls ingrédients permis. Il existe de nombreuses façons de paner les escalopes en cuisine, comme les escalopes Palermo, qui sont panées avec de la chapelure et de l’huile d’olive extra vierge. Toutefois, n’oubliez pas que le sel ne doit être utilisé qu’après la cuisson et jamais avant. Le risque est que la chapelure ne soit pas suffisamment sèche et croustillante et qu’elle se détache inévitablement.
Une ou deux passes ?
Le nombre de passages à effectuer d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure fait l’objet de longues, longues discussions et, en fait, il n’y a pas de loi universelle. Le nombre de passages peut-il provoquer ou empêcher la panure de se détacher ? À notre avis, la réponse est oui : il est préférable de plonger la viande dans l’œuf puis dans la chapelure deux fois, afin que la chapelure soit plus compacte et adhère à la viande. Essayez, vous verrez.
Choisir la bonne huile
Pour une friture dorée et une chapelure croustillante, l’huile est essentielle, pas de si ou de mais. Quelle huile choisir et à quelle température faire frire pour que la chapelure ne se défasse pas ? Pour une friture parfaite, la température de l’huile doit se situer entre 165 °C et 180 °C sans jamais atteindre le point de fumée, c’est-à-dire le point où l’huile commence à brûler. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine pour vous assurez de la bonne température.
La meilleure huile pour la friture est sans aucun doute l’huile de graines, car elle atteint son point de fumée à une température de 230 °C, elle se maintient pendant la cuisson et est beaucoup plus légère que l’huile d’olive extra vierge, tant au niveau du goût que de l’arôme.
Absorber l’excédant d’huile
Nous atteignons presque la ligne d’arrivée, c’est presque fait et l’escalope est bientôt dans votre assiette. Nous utilisons presque, car, avant de la déguster, il est essentiel d’absorber l’excès d’huile. Pour ce faire, placez les escalopes sur une assiette recouverte de papier absorbant. Une bonne friture est une friture équilibrée dans laquelle la viande ne doit pas dégouliner d’huile. Huile qui pourrait ramollir la panure et la faire se détacher…
