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Olives : variétés, différences et bienfaits

Les olives sont le fruit de l’Olea europea, une plante à feuilles persistantes d’origine ancienne appartenant à la famille des Oleaceae. Vertes ou noires, les olives sont de petits fruits charnus avec un noyau interne. Dès leur cueillette, les olives sont particulièrement acides et ce n’est qu’après une période plus ou moins longue de désamérisation qu’elles peuvent être consommées telles quelles ou dans des recettes appétissantes et délicieuses.

L’un des symboles incontestés de la tradition culinaire méditerranéenne, les olives sont riches en fibres et en sels minéraux, savoureuses et incroyablement polyvalentes. Un véritable concentré de santé et de bienfaits, à tel point qu’elles ne doivent pas manquer dans une alimentation variée et équilibrée. Apprenez-en davantage sur leur profil nutritionnel, leurs bienfaits, leurs différences et la façon de les apprécier en cuisine.

Propriétés des olives

Fruit ancien et symbole de la culture méditerranéenne, l’olive présente un profil nutritionnel intéressant qui en fait un élément essentiel d’une alimentation variée et équilibrée. Excellente source de fibres et de vitamines, notamment la vitamine A et la vitamine C, l’olive est un fruit que l’on peut facilement qualifier de calorique (l’apport énergétique de l’olive verte varie entre 120 et 140 kcal/100g et entre 235 et 295 kcal/100g pour l’olive noire). La quantité de calories est facilement justifiée par la bonne présence de lipides énergétiques complexes, ainsi que d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.

Le profil nutritionnel des olives comprend des minéraux tels que le fer, le sodium, le potassium, le magnésium et le phosphore, ainsi que des fibres, essentielles à la régularité intestinale naturelle et au bon fonctionnement du système digestif. Verte ou noire, l’olive apporte de l’acide oléique et de l’acide oléanolique, importants pour la santé du foie, ainsi que de nombreuses substances antioxydantes, utiles pour lutter contre le vieillissement cellulaire.

Quelles sont les variétés d’olive les plus connues ?

L’Italie est sans doute l’un des pays qui compte le plus grand nombre de variétés d’olives, avec plus de 350 variétés. Certaines variétés d’olives italiennes sont particulièrement adaptées à la production d’huile d’olive extra vierge, tandis que d’autres sont parfaites comme olives de table. Elles sont un produit si précieux qu’il est devenu tendance d’organiser des vacances dans les moulins à olives pour suivre le processus de récolte et de pressage.

Olives Taggiasca

unLes olives Taggiasca sont typiques de la partie occidentale de la Ligurie, en particulier de la province de Savone. Selon des documents historiques, elles ont été amenées à Taggia (d’où elles tirent leur nom) par les moines de l’Abbaye de Lérins.

Il s’agit d’une variété tardive qui arrive à maturité en janvier : ses qualités organoleptiques sont particulièrement précieuses. Elles sont excellentes tant pour la production d’huile d’olive extra vierge AOP que pour la consommation à table.

Olives Ascoli de Piceno

deuxLes olives Ascolane sont une variété typique de la région de Piceno, qui a reçu le statut d’AOP. Cultivées dans les régions des Marches et des Abruzzes, elles sont vendues en saumure ou farcies. La préparation typique des olives Ascoli, dont la recette tire son nom, est farcie, panée et frite.

Olives Itrane (ou Gaeta)

troisLa variété d’olives d’Itrane est également connue sous le nom d’olive Gaeta. Il s’agit en fait d’un cultivar d’olive typique du Latium. Elle est utilisée à la fois pour la production d’huile et pour la consommation de table, mais elle est le plus souvent vendue en saumure. Lorsqu’elle est récoltée en novembre et placée en saumure, elle a une couleur verte avec des mouchetures blanches. Avec le temps, elle prend sa couleur rose-brun typique.

Bella di Cerignola

quatreLa Bella di Cerignola est une variété typique de la province de Foggia. Ce type d’olive verte convient également pour la production d’huile d’olive extra vierge, pour la consommation de table et pour des préparations telles que la pâte d’olive. Elle a obtenu le statut d’AOP avec l’appellation Bella della Daunia.

Olives grecques

Les olives vertes et noires grecques sont principalement utilisées pour la consommation de table : en apéritif ou en complément des célèbres salades, elles sont parfaites pour tous les types de buffets salés.

Les plus célèbres sont les Kalamata : produites dans la région du même nom dans le Péloponnèse, elles sont très délicates, nécessitent une récolte à la main et ne peuvent être cueillies encore vertes mais doivent être à pleine maturité. Leur goût est très particulier et conserve une pointe d’amertume même après un traitement en saumure. Parmi les autres olives grecques à mentionner, citons la variété Throuba de l’île de Tasos et les olives vertes de Halkidiki.

Préparation d’olives : notre sélection

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5 Tramier Olives Apéro à l'Ail (1 x 150 g), olives vertes à... Tramier Olives Apéro à l'Ail (1 x 150 g), olives vertes à... avis 2,36 €
6 Tramier Olives Noires Confites Dénoyautées & Égouttées... Tramier Olives Noires Confites Dénoyautées & Égouttées... avis 2,15 €
7 Tramier Olives Vertes Dénoyautées -25 % de Sel (1 x 160... Tramier Olives Vertes Dénoyautées -25 % de Sel (1 x 160... avis 2,14 €
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10 Le Terre di Colombo – Olives Taggiasca Dénoyautées - en... Le Terre di Colombo – Olives Taggiasca Dénoyautées - en... avis

Différence entre les olives vertes et les olives noires

Les olives noires ont en général un degré de maturation plus avancé et sont plus consistantes (elles contiennent plus de graisses monoinsaturées) tandis que les olives vertes sont plus riches en eau et en minéraux. C’est pourquoi les olives vertes sont moins caloriques que les noires.

Les olives noires vendues sur le marché ne sont pas toujours des olives qui ont changé de couleur parce qu’elles sont plus mûres, car ces olives sont souvent enrichies de gluconate ferreux (E579). Veuillez lire attentivement les étiquettes sur les emballages. Dans la mesure du possible, nous vous recommandons de choisir des olives noires biologiques, qui ne peuvent pas être colorées.

Quels sont les bienfaits des olives ?

La consommation régulière d’olives apporte de nombreux bienfaits à l’organisme. Comme c’est souvent le cas en cuisine, de petits ingrédients peuvent avoir de grandes propriétés bénéfiques, et dans le cas des olives, celles-ci sont nombreuses :

  • Elles stimulent l’appétit et facilitent la digestion : grâce à leurs fibres, les olives aident et soutiennent une activité intestinale régulière et l’ensemble du système digestif ;
  • Riche en antioxydants, l’olive combat les radicaux libres et le vieillissement cellulaire ;
  • Leurs acides gras et leurs sels minéraux contribuent à maintenir le taux de cholestérol dans le sang à un niveau bas ;
  • Riches en vitamine A et en bêta-carotène, les olives sont essentielles à une bonne vue, notamment grâce à la présence de lutéine et de zéaxanthine ;
  • Les olives, consommées avec modération, conviennent aux personnes souffrant de diabète car elles ont un faible indice glycémique ;
  • Les olives sont utiles pour protéger le système cardiovasculaire grâce à la bonne présence de sels minéraux, de graisses oméga-3 et d’une substance appelée quercétine ;
  • Les caroténoïdes et les polyphénols ont un fort pouvoir antioxydant et antibactérien, jouant un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires.

Cuisiner avec des olives

Qu’elles soient dégustées simplement marinées dans du sel à l’apéritif entre amis ou utilisées pour agrémenter les entrées et les plats, les olives sont un ingrédient extrêmement polyvalent et facile à utiliser en cuisine. Dans la tradition culinaire du sud de l’Italie, les olives écrasées sont toujours présentes à table, servies en entrée ou comme simple en-cas pour accompagner un bon verre de vin. Ceux qui aiment ces petits fruits auront certainement à leur menu hebdomadaire un bon plat de spaghetti alla puttanesca, une recette ancienne à l’histoire intéressante qui rassemble facilement tout le monde en termes de goût et de simplicité.

Vous avez déjà pensé à faire une omelette avec des olives ? Très appréciée des grecs, l’omelette aux olives est très facile à faire et peut facilement devenir un déjeuner rapide, peut-être à déguster au bureau. Les olives vertes dénoyautées peuvent être utilisées pour préparer un délicieux plat de poulet marocain, idéal pour surprendre vos invités et ravir leur palais.