Ce sont deux des desserts les plus élégants que l’on puisse trouver dans un restaurant : il s’agit du flan et du soufflé, deux desserts d’origine française absolument délicieux qui diffèrent cependant dans leur préparation, leur consistance et leur présentation. Les principales différences entre le flan et le soufflé résident dans la consistance et la technique de préparation.
Le flan est crémeux et compact, tandis que le soufflé est léger et moelleux grâce à l’incorporation de blancs d’œufs battus en neige. Voyons en détail toutes les différences entre ces deux délicieux desserts.
Le flan et le soufflé en bref
Le flan est un dessert crémeux à base d’œufs, de lait et de sucre. La préparation traditionnelle consiste à déposer une couche de caramel au fond du moule, sur laquelle on verse un mélange composé des trois premiers ingrédients. Le flan est ensuite cuit au bain-marie dans le four jusqu’à ce qu’il devienne ferme mais encore doux et crémeux. Une fois refroidi, il est renversé sur un plat de service de manière à ce que la couche de caramel se trouve sur le dessus du dessert. Les recettes de flan sont innombrables, qu’elles soient sucrées ou salées. La question du caramel ne se pose donc que pour le dessert classique, mais le concept peut être transposé à n’importe quelle autre version.
Il en va autrement pour le soufflé, également à base d’œufs, dans lequel les blancs d’œufs sont battus en neige et incorporés à un mélange de base, qui peut être sucré ou salé. Le soufflé est traditionnellement cuit dans un récipient spécial appelé moule à soufflé et, pendant la cuisson, il gonfle en raison de l’air emprisonné dans les blancs d’œufs battus en neige. Le résultat est un dessert léger et moelleux, avec une texture aérée à l’intérieur. Les soufflés peuvent être sucrés, comme les soufflés au chocolat ou à la vanille, ou salés, comme les soufflés au fromage.
Les différences expliquées pas à pas
Les différences entre les deux desserts sont nombreuses, découvrons-les en détail.
1. Les textures des deux gâteaux sont opposées
Esthétiquement, le flan et le soufflé sont très semblables, mais leurs textures sont en réalité opposées. Il suffit de les toucher pour s’en rendre compte : le premier est compact, humide et ferme ; le second ressemble à une éponge. Le flan doit être mâché comme un aliment normal, le soufflé bien réalisé doit fondre dans la bouche.
2. Le temps d’attente
Une autre différence très importante, surtout si vous le préparez à la maison, est le moment auquel il doit être consommé. Le flan peut être préparé à l’avance et servi à température ambiante, alors que le soufflé doit être consommé immédiatement sous peine de se dégonfler.
C’est précisément pour cette raison que de nombreux restaurants qui proposent ce dessert indiquent le temps d’attente sur la carte ou précisé par les serveurs, afin que le client puisse décider s’il vaut la peine d’attendre ou non.
3. La transformation des œufs
Les deux desserts sont à base d’œufs, mais les œufs sont traités de manière totalement différente : dans le flan, ils sont incorporés entiers, alors que dans le soufflé, seuls les jaunes sont incorporés, les blancs en neige n’étant ajoutés qu’à la fin. C’est la raison principale de la différence de texture entre les deux gâteaux.
C’est précisément en raison de ces deux méthodes différentes d’utilisation des œufs qu’il existe deux « techniques » différentes pour mettre le mélange dans les moules. Pour faire du flan, on peut remplir le bol à ras bord car le volume ne varie pas ; le soufflé, en revanche, doit gonfler, il doit être mousseux et il suffit donc de remplir le moule à moitié pour que le dessert ne déborde pas pendant la cuisson.
4. La présentation
Une autre différence essentielle réside dans la manière de servir le flan. Le flan peut être « déshabillé » de son moule et servi « nu », tandis que le soufflé doit être servi dans le moule à soufflé dans lequel il a été cuit, sous peine d’être détruit. C’est précisément pour cette raison que si vous voulez faire un soufflé à la maison, réfléchissez bien au récipient dans lequel vous le ferez cuire, car vous devrez le servir dans ce moule.
Pour faire un flan, en revanche, vous pouvez aussi utiliser un moule réutilisable ou jetable, car vous pourrez alors le servir dans un joli plat.
5. Cuisson différente
Malgré la même température et le même appareil, à savoir un four ventilé et préchauffé à 180 °C, la technique est très différente. Le flan est cuit au bain-marie, les portions individuelles étant placées dans une casserole remplie d’eau. Le soufflé, quant à lui, doit être placé dans la partie la plus basse du four afin que l’air circule mieux et que le gâteau « gonfle » à la chaleur comme une montgolfière.
