Les chips ou pommes de terre soufflées sont un en-cas que nous avons l’habitude d’acheter en sachet, mais vous pouvez facilement les faire à la maison, en préparant un produit plus authentique et encore plus invitant.
Les pommes de terre soufflées, également appelées chips, sont un succulent en-cas dont tout le monde raffole. Nous avons l’habitude de les voir en version industrielle, c’est-à-dire en sachet, mais elles peuvent être réalisées à la maison sans grand effort. Elles peuvent constituer une entrée, un plat apéritif ou accompagner un savoureux dîner de hamburger ou de fishburger. Mais, comme toute recette simple qui se respecte, les pièges ne manquent pas. Comment découper la chips idéale ? Et comment s’assurer qu’elles seront croustillantes et ne se déformeront pas à la cuisson ? Voici donc quelques conseils et secrets pour réaliser des chips maison à la perfection.
Choix des pommes de terre
La première étape est le choix des pommes de terre. Pour faire des chips, il faut généralement choisir des pommes de terre à faible teneur en amidon, c’est pourquoi les pommes de terre à peau rouge (et à chair jaune) et à peau jaune sont les meilleures. Mais dans le cas des chips maison, vous pouvez également utiliser des pommes de terre nouvelles : récoltées avant maturité, elles sont pauvres en amidon et conviennent donc également à ce type de préparation.
La bonne coupe pour vos chips maison
C’est aussi pour cette raison qu’elles sont fines et savoureuses : les pommes de terre feuilletées, comme leur nom l’indique, doivent être aussi fines que possible. Contrairement aux potatoes, ou aux frites sous forme de bâtonnets, les pommes de terre feuilletées doivent être coupées à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à légumes pour obtenir la bonne épaisseur. Seuls les cuisiniers les plus habiles oseront utiliser un couteau spécial, mais celui-ci doit être très aiguisé.
Faites-les tremper
Pour obtenir des chips parfaites, le croustillant est essentiel. Pour obtenir le bon croustillant, il faut enlever le plus d’amidon possible, même si les pommes de terre en contiennent peu. Ne jamais éplucher les pommes de terre et les plonger dans l’huile, elles deviendraient molles. Au contraire, les couper et les mettre immédiatement dans un bol, pour les rincer plusieurs fois à l’eau. Une fois cela fait, remplir le bol d’eau et les laisser tremper : changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
Combien de temps doivent-elles tremper ? Au moins une demi-heure mais, si vous voulez vraiment que tout soit parfait, même quelques heures (au réfrigérateur). Lorsque vous devez les cuire, égouttez-les et séchez-les avec un torchon : c’est indispensable pour que l’huile n’éclabousse pas pendant la cuisson.
Le vrai secret des chips maison : la garniture de maïs
Voici un véritable secret pour obtenir des chips maison croustillantes : ajoutez une couche de maïzena avant la cuisson. Une astuce qui s’applique également aux frites ou si vous voulez faire cuire des frites au four. Il suffit de les mettre dans un bol et de les saupoudrer de maïzena, ou dans un sac et de les secouer. Une fois que vos chips maison sont cuites, secouez-les délicatement sur un plat de service pour qu’ils perdent tout excès de farine.
La bonne huile à la bonne température
Un conseil qui s’applique à tous les aliments frits est de choisir la bonne huile et de cuire à la bonne température : si vous manquez ces deux étapes, vous aurez gâché le plat. La meilleure huile pour la friture est l’huile d’arachide ou l’huile d’olive extra vierge, qui peut avoir un point de fumée très élevé : dans ce cas, nous vous suggérons d’utiliser l’huile d’arachide.
La raison en est simple : l’huile d’olive a un goût plus prononcé et, si vous souhaitez déguster les chips telles quelles, c’est-à-dire sans garniture, il est préférable d’utiliser une huile moins perceptible. La bonne température ? Il est préférable de la mesurer avec un thermomètre de cuisine, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez essayer différentes méthodes pour tester la température de l’huile avant de commencer à frire.
Friture profonde obligatoire
Beaucoup de gens ne savent pas qu’il existe deux types de friture : la « friture de surface » et la friture profonde ». La friture est une méthode où l’aliment est complètement immergé dans l’huile chaude, donc pas de poêle peu profonde, ni de filet d’huile. Les chips doivent être cuites dans une poêle à bords hauts avec beaucoup d’huile, ou mieux encore, directement dans une friteuse électrique.
