Originaire de la ville d’Avola, située dans la province de Syracuse, en Sicile, elle est connue dans le monde entier pour sa forme allongée et légèrement incurvée, ainsi que pour sa saveur et sa texture délicates. Voyons quelles sont ses caractéristiques, comment elle est produite et, surtout, en quoi l’amande d’Avola diffère des autres types d’amandes.
Caractéristiques de l’amande d’Avola
Ce sont les conditions climatiques particulières de la région du Val di Noto, entre les provinces de Syracuse et de Raguse, qui favorisent ses caractéristiques : l’amande Avola fleurit en effet entre fin décembre et début janvier, soit environ deux mois plus tôt que les autres amandes siciliennes, et a donc une période de maturation plus longue. C’est précisément ce temps supplémentaire qui rend le fruit plus riche, outre le fait que les coquilles très dures empêchent les attaques de champignons et de parasites.
Les bienfaits de l’amande sont nombreux. Complément alimentaire précieux, anti-inflammatoire naturel et antioxydant, l’amande d’Avola est souvent un protagoniste de la confiserie de qualité, en particulier les dragées.
La production et la récolte
Les amandes sont récoltées entre la fin du mois de juillet et le début du mois de septembre. La récolte se fait manuellement, à l’aide d’une moissonneuse, traditionnellement à l’aide de cannes et de piquets. Des toiles sont placées sous les arbres pour recueillir les amandes, qui sont ensuite soumises à la smallatura, au cours de laquelle les amandes sont débarrassées de leur coque, et au séchage, c’est-à-dire qu’elles sont séchées au soleil, ou dans des dessiccateurs, pendant 3 à 5 jours. Le produit est ensuite acheminé vers les usines de transformation, où il est décortiqué.
L’amande à l’état naturel peut également subir une autre phase de transformation, appelée pelage, qui consiste à éliminer le tégument protecteur de la graine ou à la transformer en farine.
Variétés d’amandes Avola
Il existe des milliers de variétés d’amandes en Italie et dans le monde, mais seulement trois cultivars portent le nom d' »amande d’Avola » :
- Pizzuta : elle a une coque dure et lisse avec de petits pores. Sa graine a une forme plate et une couleur rouge coriace. C’est l’amande par excellence pour la production de dragées et de pâtisseries de qualité supérieure.
- Fascionello : il est utilisé pour le même parfum délicat dans l’industrie de la confiserie et de la pâtisserie.
- Romana (ou Corrente d’Avola) : nommée d’après la famille Romano d’Avola, elle est de forme triangulaire et irrégulière, avec un jumelage très élevé. Elle est utilisée exclusivement en confiserie.
L’amande d’Avola dans le monde
Les amandes d’Avola sont exportées dans le monde entier et sont particulièrement appréciées pour leur grande qualité et leur saveur unique. Les principales destinations sont les pays européens, tels que la France, l’Allemagne, l’Espagne et le Royaume-Uni, mais aussi des pays non européens comme les États-Unis, le Canada, le Japon et l’Australie.
Utilisées dans de nombreuses cuisines internationales, principalement dans l’industrie alimentaire pour la préparation de gâteaux, de biscuits, de pain et d’autres produits de boulangerie, ainsi que pour aromatiser des plats salés tels que les salades, les risottos et les plats de viande, elles sont également utilisées dans les cosmétiques pour la production de produits de soins de la peau et des cheveux.
Ce qu’il faut savoir quand on les achète
L’amande Avola est protégée par la marque collective. Il s’agit d’une certification qui permet au consommateur de s’assurer de la traçabilité de la filière et de la correspondance des caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et sensorielles.
Vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés, les marchés et les foires, aussi bien fraîches que grillées et salées, au naturel ou pelées, mais aussi sous forme de farine. Le prix varie entre 18 et 24 euros le kilo selon la variété.
Comment utiliser les amandes d’Avola en cuisine ?
Les amandes d’Avola sont utilisées de différentes manières en cuisine. En Italie, elles sont souvent utilisées pour préparer des sucreries traditionnelles comme la pâte d’amandes, le nougat aux amandes de Noël, le massepain et les fruits de la martorana, les amandes pralinées, mais aussi dans les granités, dans le lait d’amande raffiné ainsi que dans les dragées fines déjà mentionnées.
Elles sont également excellentes dans les plats salés tels que le pesto aux olives et aux amandes, le ragoût de poulet aux amandes et aux artichauts, le poisson cuit au four avec des amandes et des légumes gratinés.
