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Le vinaigre de riz

Si vous êtes un amateur de cuisine asiatique, vous avez probablement déjà essayé ou même cuisiné avec du vinaigre de riz. Un ingrédient pas vraiment facile à trouver, mais indispensable pour les recettes de sushis, notamment pour assaisonner le riz, mais aussi pour les salades, les marinades et les plats traditionnels. Mais qu’est-ce que le vinaigre de riz et comment est-il produit ? Et comment le remplacer si vous n’en avez pas à la maison ou si vous ne pouvez pas en trouver ?

Qu’est-ce que le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz est un condiment produit par la fermentation de graines de riz amidonnées, en particulier de l’espèce Oryza sativa. Ingrédient typique de diverses cuisines asiatiques – chinoise, japonaise, coréenne et vietnamienne – le vinaigre de riz est désormais également populaire en Occident, où il est arrivé grâce à la recette du riz gohan.

Il a un goût aigre mais délicat et se décline en différentes couleurs, notamment noir ou rouge. Presque totalement dépourvu de calories, il n’a pas un grand profil nutritionnel et est principalement utilisé pour assaisonner ou mariner. Par rapport aux autres vinaigres que nous utilisons, il a un goût plus léger et une plus grande douceur.

Outre les sushis et les sashimis, le vinaigre de riz est utilisé pour préparer des légumes marinés, des condiments, des marinades, des salades, etc. Mais si vous n’avez pas de vinaigre de riz à la maison, nous vous proposerons un peu plus tard d’excellents substituts au vinaigre de riz à utiliser lorsque vous êtes à court de l’original.

Valeurs nutritionnelles du vinaigre de riz

100 grammes de vinaigre de riz contiennent en moyenne 19 calories, une valeur qui peut varier légèrement selon le type.

Le vinaigre de riz contient une bonne quantité de vitamines B et divers minéraux, tels que du calcium, du potassium, du fer, du manganèse et du magnésium. Ces nutriments en font un énergisant important qui peut soutenir l’organisme pendant les périodes de fatigue excessive.

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Les types de vinaigre de riz

Vinaigre de riz chinois

La plupart des vinaigres chinois ne sont pas fabriqués directement à partir du riz, mais à partir du « huangjiu » (une boisson alcoolisée fabriquée à partir du même grain). Selon le type, le vinaigre de riz chinois peut être clair ou foncé, jaune, rouge, brun ou noir.

Il a une saveur plus forte que le japonais, mais est plus délicat que les produits occidentaux (comme le vin ou le vinaigre de pomme). À l’exception du type noir, les vinaigres de riz chinois sont également plus sucrés. Ces différences de goût font qu’il est difficile de remplacer le vinaigre de riz par d’autres types de vinaigre occidental, et vice versa.

Les livres de cuisine chinois définissent l’équivalence de ½ cuillère à café de vinaigre de vin pour 1 cuillère à café de vinaigre noir fin. Dans les recettes nécessitant 4 cuillères à café de vinaigre de riz rouge, celles-ci peuvent être remplacées par 3 cuillères à café de vinaigre de vin.

Vinaigre de riz blanc

Le vinaigre de riz blanc est de couleur jaune clair (presque incolore), avec une teneur en acide acétique plutôt élevée par rapport aux autres produits chinois, mais toujours moins acide et plus doux que les produits occidentaux.

Vinaigre de riz noir

Le vinaigre de riz noir est de couleur très foncée et a un goût intense, presque fumé ; le plus prisé est le Chinkiang. Généralement fabriqué à partir de riz glutineux noir (également appelé « riz sucré »), il est populaire dans le sud de la Chine (Zhenjiang) et à Hong Kong ; il peut également contenir du millet ou du sorgho.

Dans le nord de la Chine, on produit un vinaigre noir assez différent, à base de sorgho, de pois, d’orge, de son et de paille.

Vinaigre de riz rouge

Le vinaigre de riz rouge est produit à partir de riz fermenté. Préalablement inoculées avec la levure Monascus purpureus, les graines acquièrent une couleur rubis typique et une saveur particulière, qui sont ensuite transférées au vinaigre.

Vinaigre de riz japonais

Avec seulement 5% d’acide acétique, le vinaigre de riz japonais est de couleur jaune pâle et a un goût doux et délicat. Il peut être fabriqué directement à partir de graines de riz (yonezu) ou de saké (kasuzu). Ces deux types de vinaigre sont utilisés dans la préparation de recettes typiques telles que le sunomono, le tsukemono et le nimono, mais aussi dans les marinades pour le poisson et la viande.

Vinaigre de riz séché japonais

Le vinaigre « assaisonné » japonais (awasezu) est un condiment fabriqué à partir de vinaigre de riz, de saké, de sel et de sucre ; il est célèbre pour son utilisation dans les sushis et en Occident comme condiment alternatif avec le gingembre et le sésame.

Vinaigre de riz noir japonais

Le Japon produit un vinaigre noir, plus doux que le vinaigre chinois (kurozu), obtenu par fermentation directe du riz. Considéré comme une boisson diététique, ce vinaigre de riz noir aurait des propriétés anticancéreuses propres (démontrées in vivo sur des rats et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines).

Vinaigre de riz coréen

Le vinaigre de riz coréen est connu dans la langue maternelle sous le nom de ssal sikcho ou micho. Il est produit en inoculant des variétés de riz glutineux (chapssal) ou brun (hyeonmi) avec du nuruk, un ferment biologique local.

Le vinaigre de riz est-il bon pour la santé ?

De nombreuses personnes affirment que le vinaigre de riz a un effet bénéfique sur la santé ; cependant, toutes les hypothèses suivantes ne sont pas réellement vraies.

  • Propriétés digestives et d’absorption : étant acide, il peut améliorer la digestion et faciliter l’absorption de certains nutriments (calcium, fer, potassium et certaines vitamines) ; en cela, il n’est pas différent de tout autre type de vinaigre.
  • Propriétés antiseptiques : attribuées principalement au vinaigre de riz brun, qui semble avoir un effet antibactérien.
  • Propriétés hépatoprotectrices : selon une étude publiée en 2011 dans le Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, le vinaigre de kurozu pourrait avoir un effet protecteur sur le foie.
  • Source d’acides aminés : utile uniquement en cas de carence de certains acides aminés dans l’alimentation.
  • Propriétés antioxydantes : on ne sait pas exactement à quels nutriments il est attribué ; si tel est le cas, il contribuerait à réduire le stress oxydatif dans l’organisme.
  • Amincissement : il s’agit d’une croyance populaire mais elle a été complètement démentie par la recherche scientifique.

Remplacer le vinaigre de riz : les alternatives

Vinaigre de cidre de pomme

unFabriqué à partir de cidre de pomme fermenté, le vinaigre de cidre de pomme a un goût de pomme subtil, à peine perceptible. Lorsqu’il est utilisé pour remplacer le vinaigre de riz dans les marinades ou comme condiment pour les sushis ou un poke bowl, le goût de pomme sera négligeable.

Pour remplacer complètement le vinaigre de riz, n’oubliez pas d’ajouter ¼ de cuillère à café de sucre à chaque cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme pour imiter le goût sucré du vinaigre de riz.

Vinaigre de Xérès

deuxComme le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de xérès est fabriqué à partir d’un vin, le xérès, un type particulier de vin fortifié espagnol. Il a un goût nettement plus doux que les autres types de vinaigre de vin, ce qui en fait un excellent substitut du vinaigre de riz dans de nombreuses recettes.

Il est idéal pour les marinades, les sauces, les vinaigrettes et est également bon pour mariner les légumes. Utilisez du vinaigre de riz à parts égales dans toutes les recettes.

Vinaigre de vin blanc

troisLe vinaigre de vin blanc est un excellent ingrédient pour toutes sortes de recettes et, avec son goût délicat, il remplace parfaitement le vinaigre de riz dans les sauces et les assaisonnements.

Pour chaque cuillère à soupe de vinaigre de riz, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, en veillant simplement à ajouter ¼ de cuillère à café de sucre. Cela imitera la douceur du vinaigre de riz et donnera à vos recettes une saveur similaire.

Jus de citron

quatrePour donner un peu d’éclat à vos plats, vous pouvez utiliser du jus de citron ou de citron vert à la place du vinaigre de riz. Cependant, les jus de citron et de citron vert changeront le goût de vos plats car leur saveur est très forte. Si vous voulez les utiliser comme substitut au vinaigre de riz, doublez la quantité et ajoutez du sucre.

Vinaigre balsamique blanc

Le vinaigre balsamique est également une bonne option pour remplacer le vinaigre de riz, mais il rend les plats plus foncés : l’alternative est le vinaigre balsamique blanc. Pour produire le vinaigre balsamique blanc, contrairement au vinaigre balsamique, les raisins sont cuits sous pression pour éviter la couleur caramélisée du vinaigre balsamique.

Le produit est également vieilli pendant une période beaucoup plus courte (seulement 1 an) dans des fûts non marinés. Tout cela donne une saveur plus légère et plus fruitée au vinaigre balsamique blanc, ainsi qu’une couleur plus transparente : vous pouvez l’utiliser pour remplacer le vinaigre de riz à parts égales.