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Tout savoir sur les écrevisses et comment les cuisiner

Le terme « écrevisse » ou « écrevisse d’eau douce » désigne diverses espèces de crustacés d’eau douce appartenant aux familles Astacoidea et Parastacoidea. En France et dans plusieurs pays européens, on trouve facilement l’écrevisse à pieds blancs ou à pattes blanches, une variété à la carapace robuste, mesurant jusqu’à 12 centimètres de long et ne pesant pas plus de 90 grammes. Son nom provient de la couleur blanche comme neige de ses membres et de son ventre, qui contraste fortement avec les teintes sombres, parfois même verdâtres, du reste du corps. L’écrevisse « Austropotamobius pallipes italicus » est un produit déjà apprécié à l’époque des anciens Romains, associé au fil du temps à la culture agricole dont elle a été un élément essentiel pendant des siècles, grâce à sa bonne polyvalence et à sa facilité de capture.

Les écrevisses d’eau douce sont des animaux nocturnes, elles aiment les cours d’eau bien oxygénés, les fonds sableux et graveleux et se nourrissent de tout, des algues aux mollusques. Pour cette raison, entre autres, il est essentiel de bien purger les écrevisses avant de les utiliser dans vos recettes. Comment le faire ? Comment reconnaître les écrevisses ? Combien coûtent les écrevisses et comment les utiliser en cuisine ? Voici tout ce que vous devez savoir sur ces crustacés d’eau douce.

Caractéristiques de l’écrevisse

Également connues sous le nom d’écrevisses d’eau douce, les écrevisses sont de petits crustacés, dont la forme ressemble plus à celle d’un homard. Très répandue en Amérique du Nord, en Australie et dans tous les pays d’Europe, l’écrevisse est une petite créature à la carapace robuste, mesurant jusqu’à 13 centimètres de long et ne pesant pas plus de 90 grammes.

Sa chair est tendre et son goût délicat, caractéristiques qui la rendent facile à cuisiner et très polyvalente. En ce qui concerne le profil nutritionnel, l’écrevisse n’est pas particulièrement différente de sa « cousine d’eau salée » mieux connue : il s’agit de crustacés pauvres en calories, avec un apport discret en protéines et un faible pourcentage de graisses ; pratiquement pas de sucre, de glucides ni de fibres, tandis que les sels minéraux ne manquent pas, en particulier le potassium, le phosphore, le sodium, le calcium et le magnésium.

Informations nutritionnelles de l’écrevisse

Valeurs nutritionnelles de l’écrevisse (pour 100 grammes)
Protides 15 grammes
Glucides 2 grammes
Lipides 1 grammes
Calories 75 kcal

Comment nettoyer des écrevisses ?

Avant de se lancer dans des recettes alléchantes et savoureuses et de rendre justice à ces crustacés au goût délicat et tendre, il est indispensable de les nettoyer soigneusement afin de les purger de toutes les impuretés et d’enlever toute trace de boue ou de sable qui pourrait encore se trouver sur leur corps.

Pour nettoyer et purger les crevettes, il suffit de les placer dans l’évier, de les recouvrir de gros sel puis d’eau, de les laisser tremper pendant dix minutes, de les égoutter et de les rincer. Notre conseil est de répéter l’opération deux ou trois fois pour être absolument sûr de les avoir nettoyées à la perfection. Vous pouvez également les faire bouillir dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, juste le temps qu’ils deviennent rouges, après quoi vous pouvez facilement retirer la carapace et extraire la chair des griffes.

Comment utiliser l’écrevisse en cuisine ?

Une fois bien nettoyées, il ne reste plus qu’à utiliser les écrevisses dans vos recettes. Il s’agit de crustacés à la saveur très délicate et à la chair tendre qui se prêtent bien à différents types de préparation. Dans la cuisine française, ils sont particulièrement appréciés dans les ragoûts et les bouillons de poisson auxquels ils donnent une note agréablement sucrée, parfaite pour la cuisson lente d’un risotto crémeux, une recette dans laquelle les écrevisses prennent tout leur sens.

Sautées à la poêle avec une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive extra vierge et quelques tomates fraîches, les écrevisses peuvent être les protagonistes d’une sauce parfumée avec laquelle on peut assaisonner des spaghettis, des linguines ou, pourquoi pas, préparer des gnocchis originaux aux écrevisses et aux tomates cerises.