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Sucre d’orge : histoire et recette de la confiserie de Noël

Les sucres d’orge sont une confiserie traditionnellement bicolore (rouge et blanc) en forme de bâton allongé et aromatisé à la cannelle, mais il existe aujourd’hui de nombreuses variantes. À l’origine, il s’agissait de simples bâtons droits et sans forme, mais au XVIIIe siècle, ils ressemblaient déjà beaucoup à ceux que nous connaissons aujourd’hui.

La naissance de la canne à sucre, également connue sous le nom de sucre d’orge, est étroitement liée à une légende allemande qui voit dans les sucres d’orge le meilleur moyen d’apaiser les enfants.

La légende qui a donné naissance aux sucres d’orge

Le folklore populaire nous offre une date précise sur un plateau d’argent : les sucres d’orge seraient apparus à Noël 1670, suite à l’impatience du maître de chapelle de St. Peter und Maria, la belle cathédrale de Cologne. Pour tenter de compenser le tapage que les enfants faisaient à l’église pendant les offices, il a demandé à un ami qui lui fabriquait des sucres d’orge de lui donner un coup de main. L’idée était simple et ingénieuse : des sucres d’orge que les enfants pouvaient manger pendant la messe, afin de les occuper et de ne pas perturber la célébration.

Ce choix a suscité un grand tumulte car de nombreux fidèles se sont rebellés : comment peut-on être considéré comme chrétien d’offrir des sucreries et de ne pas prêter attention à la parole du Seigneur ? Le chef de chœur a astucieusement trouvé une explication : ne pouvant pas dire aux parents des enfants qu’ils étaient pour le moins ennuyeux, il a déclaré que la forme de bâton devait rappeler aux enfants la visite des bergers à la grotte où l’enfant Jésus est né, et que la couleur blanche du sucre d’orge devait représenter l’innocence et la pureté de la vie du Sauveur.

Au fil du temps, la légende s’est enrichie, notamment avec l’arrivée des cannes telles que nous les connaissons aujourd’hui (c’est-à-dire avec une « tête » arrondie), et la conquête du marché américain. Ces sucreries ont toujours suscité des réticences, mais au XIXe siècle, les sucres d’orge avaient déjà quitté les églises pour se retrouver dans les épiceries. Aux États-Unis, les significations attachées aux sucres d’orge sont devenues multiples :

  • l’un des principaux ingrédients des sucres d’orge industriels est le caramel, qui représente la solidité de la foi en Jésus ;
  • un autre ingrédient clé des friandises américaines est la menthe, une herbe qui rappelle l’hysope, une plante aromatique présente dans l’Ancien Testament et utilisée à des fins de purification ;
  • la forme du bâton, lorsqu’il est retourné, rappelle le « J », l’initiale du nom « Jésus » ;
  • le blanc représente la pureté ;
  • le rouge rappelle le sang que Jésus a versé pour racheter l’humanité du péché ;
  • les trois fines bandes qui composent le sucre d’orge représentent les coups de fouet que Jésus a reçus des soldats.

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La véritable histoire du sucre d’orge de Noël

Tout ce qui précède est en fait une légende avec une part de vérité. Il est vrai que les sucres d’orge ont une origine allemande et que de nombreuses significations allégoriques sont attachées à ces bonbons, mais l’histoire de la cathédrale de Cologne n’a jamais été corroborée. Il n’y a qu’une seule vérité : on ne sait pas exactement quand les cannes à sucre sont apparues, mais il existe des preuves qu’elles étaient déjà répandues dans toute l’Europe au XVIe siècle.

Toutefois, la première documentation officielle ne remonte qu’à 1837, lorsque des membres de la Massachusetts Charitable Mechanic Association de Boston ont présenté les premières boîtes de sucre d’orge dans l’un des premiers concours culinaires connus. Ils n’ont pas du tout été appréciés et n’ont pas eu beaucoup de succès : trop simples et même moches (ce n’étaient encore que des bâtons de sucre blanc).

Une autre date importante est 1844, lorsque la première recette des sucres d’orge apparaît dans le livre de cuisine « The Complete Confectioner, Pastry-Cook, and Baker« , mais ce n’est que trois ans plus tard que la mode explose aux États-Unis. En 1847, un émigrant germano-suédois nommé August Imgard a accroché des sucres d’orge à son arbre de Noël, ce qui a donné naissance à une carte de Noël américaine. Ses amis et parents ont adoré l’idée et en ont profité pour décorer leurs arbres avec des sucres d’orge, faisant des sucres d’orge l’une des sucreries les plus vendues en Amérique.

Malgré le proverbial sens des affaires des Américains, pendant plusieurs années, personne n’a songé à industrialiser le processus et ces bonbons ont donc été fabriqués à la main. L’industrie a été réveillée après la Première Guerre mondiale par deux confiseurs de Chicago, les frères Bunte, qui ont déposé les premiers brevets pour des machines destinées à produire des sucres d’orge. Presque au même moment, Robert McCormack fait irruption sur la scène à Albany, en Géorgie : l’homme possède une entreprise de bonbons, la Famous Candy Company, qui deviendra Bobs Candies. En très peu de temps, elle est devenue un leader mondial de la production de sucres d’orge.

L’usine a commencé par un traitement manuel, qui entraînait une perte de 20 % du produit : plier les bâtons pour créer la forme incurvée était un exploit et ils se cassaient souvent. Gregory Harding Keller, alors étudiant au séminaire de Rome, est venu à la rescousse de McCorgmack. Dans la Ville éternelle, il a trouvé une sorte de « dispositif d’arrondissage » capable de plier le sucre sans le casser. Chaque été, il retourne en Amérique, essayant d’améliorer cette minuscule invention italienne jusqu’à ce que, en 1952, Keller s’installe finalement en Arkansas. Après des années de perfectionnement, il a fait breveter la machine Keller, une machine capable d’automatiser le processus de torsion des bonbons mous en bandes spiralées et de les couper en longueurs précises. La machine Keller a révolutionné l’activité et créé une nouvelle industrie : la production commerciale de sucres d’orge.

Sucres d’orge : la recette maison

Rappelons que dans les pays américains, les sucres d’orge sont traditionnellement associés à Noël et sont également utilisés pour décorer le sapin. Ils sont maintenant arrivés dans notre pays et nous les adorons ! Les acheter est facile, mais pourquoi ne pas les préparer à la maison ? C’est l’une des recettes dont vous serez certainement le(la) plus fier(fière).

Grâce à cette recette, vous allez pouvoir faire préparer des sucres d’orge trditionnels, avec les rayures rouges et blanches typiques, épaisses et fines, et le goût traditionnel de la menthe. En résumé, il s’agit de mélanger du sucre et du sirop de maïs, de porter le tout à une certaine température et de tirer le mélange lorsqu’il est chaud et souple. Lisez donc attentivement cette recette, les instructions et les outils avant d’essayer. Ils sont amusants à faire avec les enfants (seulement à partir de la moitié du processus), et constituent une excellente idée de cadeau et seront aussi superbes sur votre sapin de Noël.

Ingrédients

  • 500 grammes de sucre en poudre ;
  • 170 grammes de sirop maïs léger ;
  • 120 ml d’eau ;
  • 1/4 de cuillère à café de crème de tartre ;
  • 1 ml d’extrait de menthe ;
  • 1 cuillère à café de gel colorant alimentaire rouge ;
  • De l’huile de graines.

NB : La crème de tartre est un ingrédient que vous n’avez peut-être jamais rencontré. On l’utilise pour la confection de meringues ou de garnitures. Cette poudre blanche est appelé chimiquement du bitartrate de potassium ou tartrate de monopotassium. On retrouve la crème de tartre dans la liste des additifs alimentaires sous l’appellation E336(i).

Matériel

Commencez la recette en prenant soin d’avoir à disposition tous les ingrédients pour réaliser vos confiseries de Noël : le sucre , le sirop de maïs, l’eau, la crème de tartre, l’extrait de menthe (ou un autre arôme comme la cannelle ou la vanille), le gel colorant alimentaire rouge si possible, et enfin un peu d’huile de graines pour le plan de travail et vos ustensiles.

Quels ustensiles prévoir ? Une balance de cuisine, des bols, gants de cuisine, ciseaux de cuisine, une petite cuillère, une casserole de taille moyenne à bords hauts, une cuillère en bois ou lèche-pot, un thermomètre de cuisine, du papier sulfurisé (à utiliser selon votre plan de travail) et une spatule.

Les 20 étapes de la recette des sucres d’orge

  1. Versez le sucre et l’eau dans la casserole et remuez. Ajouter la crème de tartre et le sirop de maïs, remuer. Portez à un feu moyen, continuez à remuer à l’aide de la cuillère, le sucre va fondre progressivement ;
  2. Continuez à remuer fréquemment, en essuyant les parois de la casserole avec la cuillère pour éviter que le sucre ne s’y cristallise. Laissez le mélange de sucre d’orge venir à ébullition ;
  3. Si possible, utilisez un thermomètre de cuisine, le mélange de sucre d’orge doit atteindre 150 degrés. Si vous n’utilisez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez le régler pour qu’il mette environ 10 minutes à atteindre la bonne température à partir du moment où il commence à bouillir ;
  4. Retirez du feu, laissez les bulles se dissiper et versez l’arôme de menthe, remuez. Selon notre goût, 1 ml d’arôme de menthe est plus que suffisant, si vous le souhaitez vous pouvez augmenter les doses ;
  5. Versez le mélange chaud sur une surface légèrement huilée, le marbre ou le métal est préférable, sinon utilisez du papier sulfurisé sur une planche en bois ;
  6. Laissez le mélange reposer, en durcissant légèrement en surface, pendant environ 1 à 2 minutes. Commencez à travailler en étalant et en assemblant le mélange, pour qu’il refroidisse un peu ;
  7. Dès qu’il a un peu refroidi, pour pouvoir le manipuler, mettez vos gants de cuisine et compactez le mélange pour former une boule ;
  8. Aplatir et couper en deux à l’aide de ciseaux de cuisine légèrement huilés ;
  9. En utilisant du colorant alimentaire rouge, colorez la moitié du mélange pour les bonbons de Noël. Mélangez, formez un cylindre et travaillez-le en le saisissant à deux mains, commencez à tirer, à étirer comme une longue corde ;
  10. Repliez-la sur elle-même et étirez-la encore et encore, pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect brillant et devienne plus difficile à tirer ;
  11. Lavez ou changez de gants et procédez de la même manière pour l’autre moitié du mélange de sucre d’orge de Noël. Maintenant, il est jaune caramel, étirez-le fermement, repliez-le sur lui-même, étirez-le encore et encore en répétant cette opération cette fois pendant au moins cinq minutes. Vous devez obtenir une belle boule blanche nacrée ;
  12. Travaillez le blanc en un bloc rectangulaire aplati et allongé d’environ 3 cm de haut. Faites de même avec le rouge, coupez-le en deux, faites deux blocs de la même longueur que le blanc, aplatissez-les et placez-les sur le blanc sur les côtés, en appuyant bien ;
  13. Coupez le bloc de sucre d’orge de Noël en deux et placez-les l’un sur l’autre, les deux parties rouges à l’extérieur ;
  14. Pétrissez la pâte à deux mains, en l’étalant sur la planche à pâtisserie et en formant un cylindre ;
  15. Continuez à pétrir, en étirant et en amincissant, jusqu’à ce que les rouleaux aient un peu plus d’un doigt d’épaisseur ;
  16. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les sucres d’orge de Noël en plusieurs morceaux afin de pouvoir mieux les travailler ;
  17. Commencez également à tordre les rouleaux de bonbons pour former les bandes classiques ;
  18. Travaillez une bande à la fois sur la planche à pâtisserie jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée, de 7 mm à 1 cm. Coupez des cannes de Noël d’environ 18-20 centimètres de long ;
  19. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la pâte pour les bonbons de Noël, placez-les sur le papier sulfurisé ;
  20. Courbez le haut de chaque sucre d’orge et placez-les sur le plan de travail pour qu’ils refroidissent à température ambiante.

Conservation

C’est une recette assez peu compliquée qui ne demande qu’un peu de patience, de l’attention et des gants pour ne pas se brûler et d’une bonne dose de force pour manipuler le sucre de la bonne manière.

Après 24 heures, les sucres d’orge de Noël auront refroidi et durci, alors enveloppez-les un par un dans du film alimentaire ou des sacs transparents attachés par un ruban, ou conservez-les dans une boîte hermétique entre du papier sulfurisé, sinon ils deviendront collants au bout de quelques jours. Ils se conservent à température ambiante jusqu’à un mois.