La pâte est l’un des symboles de la gastronomie italienne, considérée comme un produit d’excellence dans le monde entier et se targuant souvent d’être étroitement liée à la tradition. Mais ce n’est pas toujours le cas, surtout lorsque l’on identifie la méthode de production dite « traditionnelle » ou « pâtes fraîches » en rayon. Il suffit de regarder le vaste choix de marques et de types de pâtes dans les rayons d’un supermarché pour se rendre compte que, pour répondre à la forte demande quotidienne, les pâtes doivent faire des compromis.
Le sujet serait très vaste, mais nous nous concentrerons ici sur une phase particulière de leur transformation, le séchage, un détail qui fait toute la différence parce que, tout simplement, c’est de la façon dont il est effectué que découle l’une des premières choses que l’on remarque, à savoir la couleur : un séchage lent donnera des pâtes crues claires, de couleur ivoire, tandis qu’un séchage long les fera jaunir. Nous le disons d’ores et déjà : le premier est le meilleur. Et voici pourquoi.
Qu’est-ce que le séchage à basse ou à haute température ?
Le séchage est l’une des étapes les plus importantes du processus de production : il consiste à éliminer l’eau des pâtes, déjà divisées en différentes formes, par évaporation à travers des cycles d’air chaud qui éliminent l’humidité : selon la loi, celle-ci ne doit pas dépasser 12,5 % pour les pâtes sèches. Tout cela se déroule dans des cellules de séchage spéciales et avec des méthodes différentes en fonction de la durée et des températures utilisées, qui se divisent en deux catégories
- Séchage à basse température : il s’agit d’une déshydratation lente et « douce » des pâtes, soumises à un traitement qui ne dépasse pas 60 °C et qui dure plusieurs heures, de 12 à plus de 70 heures. Les formes courtes nécessitent par nature des temps plus courts, les formes longues des temps plus longs.
- Séchage à haute et très haute température : les températures se situent autour de 80 °C, mais peuvent également dépasser 100 °C, ce qui entraîne une contraction du temps qui, dans le premier cas, se situe entre 8 et 10 heures et, dans le second, peut durer seulement 3 ou 4 heures.
Comme on peut le deviner, le séchage à basse température exige des méthodes de traitement plus longues, qui sont préférées par les entreprises artisanales qui n’ont pas besoin de s’imposer sur le marché en termes de volumes et de ventes. Le séchage à haute et très haute température est plus largement utilisé dans les entreprises industrielles ou semi-industrielles, pour une réduction visible des coûts et des délais.
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Quelles sont les différences dans les pâtes que vous achetez ?
La condition préalable à toute pâte pouvant être définie comme étant de qualité est de partir d’une excellente semoule de blé dur : ses propriétés organoleptiques au cours des étapes de la chaîne d’approvisionnement doivent être préservées, afin qu’elle arrive dans l’assiette du consommateur avec tous ses nutriments aussi intacts que possible. Lors du séchage, une transformation chimico-physique a lieu impliquant non seulement la composante eau – qui, comme nous l’avons vu, s’évapore – mais aussi les protéines et les amidons : de leur combinaison dépend le niveau de facture du produit final, y compris sa digestibilité.
En déshydratant lentement les pâtes, le processus de gélatinisation de l’amidon, caractéristique du moment où elles sont cuites dans la marmite, ne sera pas activé à l’avance, comme c’est le cas avec un séchage rapide, ce qui fait que les pâtes subissent pratiquement une double cuisson. En outre, la valeur de la lysine, un acide aminé essentiel pour notre organisme, reste inchangée.
Les traitements thermiques à haute température endommagent le contenu nutritionnel et protéique de la semoule et lui font perdre son parfum. Il est clair que seule une semoule excellente à l’origine peut supporter un lent processus de déshydratation qui en valorise tous les aspects, tandis qu’une semoule déjà médiocre au départ sera plus facile à utiliser dans des processus rapides, ce qui donnera des pâtes le plus souvent anonymes. Selon la réglementation en vigueur, les entreprises ne sont pas obligées d’indiquer sur l’emballage les temps et les températures de la phase de séchage, il est donc toujours utile de se référer au tableau nutritionnel figurant sur l’étiquette.
Comment les distinguer ?
Pour distinguer les deux types de traitement, il suffit de regarder la couleur : les pâtes les plus claires ont subi un séchage plus lent à basse température, tandis que les pâtes qui tendent vers le jaune-orange ont probablement été produites par un séchage à haute température.
Comment les pâtes étaient-elles séchées autrefois ?
Il existe en Italie une zone qui, historiquement, a été le centre de production des pâtes de la péninsule pendant de nombreux siècles grâce à ses facteurs climatiques originaux : il s’agit de Gragnano, dans la province de Naples, connue depuis le XVIe siècle. Ici, un équilibre parfait entre les vents et l’humidité a permis de générer un produit de la plus haute qualité.
Le séchage avait lieu en plein air, à l’extérieur des ateliers, où les artisans plaçaient les pâtes à sécher de manière totalement naturelle, grâce au soleil et à des températures idéales, en moyenne autour de 30 °C, pour un repos qui durait des jours en fonction des conditions, avec un minimum de 24 heures.
