Blanc, rouge ou doré : quel que soit l’oignon que vous vous apprêtez à couper, vous savez déjà que vous risquez de voir couler quelques larmes. Un ingrédient essentiel en cuisine mais souvent difficile à gérer. Vous vous êtes déjà demandé pourquoi pleurons-nous ? Et si nous vous disions que les larmes sont le moyen pour nos yeux de se défendre contre une enzyme que l’oignon libère lorsqu’il est coupé ? Ne vous inquiétez pas, vous n’aurez pas à renoncer à cet ingrédient important pour vos recettes, car couper des oignons sans pleurer est possible : voici cinq façons simples d’y arriver.
Pourquoi l’oignon fait-il pleurer ?
Lorsque nous coupons des oignons en tranches, ils libèrent de l’allinase, une enzyme qui a un effet irritant sur les terminaisons nerveuses des yeux. Les larmes ne sont donc rien d’autre qu’une réaction défensive de l’organisme pour protéger les cornées d’une substance étrangère. Petite leçon de chimie : lorsqu’elle est coupée, l’allinase transforme une molécule appelée isoalline en acide sulfénique, qui devient à son tour la base du propantial-S-oxyde, des facteurs lacrymaux hydrosolubles qui stimulent nos larmes.
Il est intéressant de noter que la libération d’allinase est elle-même un processus défensif que l’oignon utilise pour empêcher les animaux herbivores de manger le bulbe (la base) de la plante, ce qui l’empêche de produire ses graines, ainsi que pour se protéger des champignons et des bactéries.
Comment éviter de pleurer ?
La mauvaise nouvelle est que vous ne pouvez pas empêcher les oignons de libérer de l’allinase, la bonne nouvelle est que vous ne devez pas renoncer à cet ingrédient dans vos préparations. Essayez simplement l’une de ces astuces simples.
Le bon couteau à la bonne température
Avant de commencer à découper, assurez-vous d’avoir un couteau bien aiguisé avec une lame lisse ! (voir notre guide sur les aiguiseurs de couteau). Un couteau moleté produit des coupes moins nettes qui peuvent libérer de plus grandes quantités d’allinase.
En plus d’être lisse, le couteau doit également être froid (le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 10). Le choc thermique et le froid réduisent la libération et la diffusion des enzymes qui nous font pleurer.
Une tranche de citron sur la planche à découper
Cela peut sembler inhabituel et étrange, mais frotter une tranche de citron sur la planche à découper avant de couper les oignons semble être un excellent moyen d’éviter de voir surgir des torrents de larmes, grâce à l’acide citrique. Enfin, le parfum du citron empêche la planche à découper, surtout si elle est en bois, d’absorber les odeurs des ingrédients que vous allez couper.
Congélateur
Nous avons déjà dit que le froid limite et ralentit la libération de l’allinase et pour cette raison, laisser l’oignon au congélateur 30 minutes avant de commencer à le hacher est un excellent moyen d’éviter de voir nos yeux se remplir de larmes, comme si nous étions devant un bon film romantique. Ne coupez l’oignon que lorsqu’il est vraiment froid et vous ne le regretterez pas !
Vinaigre
Remplissez un bol d’eau froide et ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Coupez l’oignon en deux et laissez-le tremper pendant quelques minutes avant de le couper en morceaux. L’action du vinaigre limite l’échappement des gaz et contribue également à rendre l’oignon plus digeste.
Lunettes de protection
Aux grands maux les grands remèdes : n’ayez pas peur d’être ridicule, si vous avez chez vous un masque de plongée ou de simples lunettes de piscine, n’hésitez pas à les utiliser pour couper vos oignons, surtout s’il y en a beaucoup (comme dans une bonne pasta alla genovese, par exemple). C’est une méthode incroyablement simple qui ne vous fera pas pleurer au moment de la coupe.
