Le jambon cuit est rose, mais il ne devrait pas l’être… Après tout, lorsque vous cuisinez du porc à la maison, il ne devient jamais rose à la cuisson, il devient toujours gris. Qu’arrive-t-il donc à notre morceau de porc ? La couleur du jambon cuit est due à deux additifs, les nitrites et les nitrates. Sans ces deux substances, la couleur du jambon serait celle d’un rôti de porc normal. Voyons ce que sont ces substances et si elles sont mauvaises pour la santé.
Qu’est-ce que les nitrites et les nitrates ?
Ces deux substances sont composées d’azote et d’oxygène et sont naturellement présentes dans de nombreux autres aliments, en particulier les légumes. Les légumes utilisent la lumière du soleil pour « manger » et c’est l’azote qui synthétise les structures protéiques. On les retrouve également dans d’autres aliments car les E249 – E250 (les nitrites) et les E251 – E252 (les nitrates) sont également présents dans les engrais du sol, ils entrent donc dans la chaîne alimentaire en contaminant l’eau.
Ils sont utiles pour lutter contre la croissance bactérienne et augmenter la durabilité d’un produit, et ne sont pas nocifs s’ils sont consommés en quantités adéquates. Les limites ne nous sont pas dictées par un nutritionniste, mais par la loi : l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) indique que si la présence de ces additifs est de 0,06 à 0,07 milligramme par kilogramme de poids corporel et par jour pour les nitrites, ou de 3,7 milligrammes pour les nitrates, nous ne courons aucun risque.
Il est évident que nous ne pouvons pas savoir avec certitude combien de milligrammes nous absorbons, mais il suffit de suivre un régime alimentaire régulier et de ne pas exagérer avec les charcuteries pour rester dans ces limites.
Pourquoi ne pas les interdire ?
Comme il existe une limite maximale de consommation et que nous ne pouvons pas nous réglementer nous-mêmes avec une certitude absolue, vous vous demandez peut-être s’il ne serait pas plus utile de les interdire par la loi ? Les nitrites et les nitrates ne sont pas retirés du marché parce qu’ils constituent la meilleure arme contre le botulisme, l’une des formes les plus graves d’intoxication alimentaire.
Ils sont indispensables à la production à grande échelle car ils aident les entreprises à prévenir l’apparition de cette bactérie, mais il est en fait préférable de réduire la consommation au strict minimum. En France, la plupart des grands producteurs industriels de charcuterie évitent de les utiliser : une hygiène parfaite, l’utilisation adéquate du froid et l’attention portée à la maturation suffisent à garantir la sécurité alimentaire. Toutefois, cela n’est possible que si la production se fait en petites quantités.
En repensant l’ensemble de notre système alimentaire, nous pourrions peut-être alors dire adieu aux additifs…
