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Noodles, Udon, Soba, Somen : les meilleures nouilles orientales

Un produit qui nous fait immédiatement penser à l’Orient, mais que nous connaissons maintenant surtout grâce aux nombreux restaurants qui les servent depuis des décennies en Europe et dans tout l’Occident : nous parlons des Noodles ! Une pâte aux origines très anciennes. C’est le type de nouilles le plus répandu en Chine et dans toute l’Asie, et probablement aussi dans le monde : grâce à de précieuses migrations, il est parvenu jusqu’à nous.

Noodles, un monde à découvrir

Lorsque nous parlons de noodles, nous faisons en fait référence à un petit univers, car elles ont de nombreuses variantes. Dans de nombreuses régions d’Asie, les noodles sont traditionnellement un souhait de longue vie et sont préparées et consommées pour célébrer les fêtes. Dans l’Antiquité, elles constituaient l’une des offrandes les plus fréquentes aux divinités.

Leurs origines se perdent dans le temps : des découvertes archéologiques très récentes dans le nord-ouest de la Chine ont montré qu’elles existaient il y a environ 4000 ans. De la Chine, elles ont gagné le Japon, la Corée, la Thaïlande, les Philippines et le Vietnam : cette large diffusion a naturellement donné lieu à un très grand nombre de recettes et de variantes.

Nous appelons tous ces produits « noodles » par commodité, mais chaque type a en fait son propre nom. Aujourd’hui, nous allons seulement vous parler des plus populaires, qui sont également arrivées dans nos cuisines : car il est important de bien connaître les produits pour cuisiner d’excellents plats, qu’il s’agisse de recettes ethniques traditionnelles ou de préparations plus créatives.

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Noodles aux œufs

Il s’agit probablement de la version la plus connue des nouilles en Occident. Populaires en Chine et au Japon, les noodles aux œufs sont de grandes nouilles de longueur variable, de section ronde ou plate, et sont disponibles fraîches ou séchées. Elles font partie de la famille des nouilles de blé, que l’on appelle mian en Chine.

Elles sont généralement cuisinées avec du porc ou du poulet, ou du poisson, selon la région, et la protéine est accompagnée de légumes croquants, qui peuvent inclure du chou, des oignons, des poivrons, des carottes, des graines de soja, etc. Elles peuvent également être cuites dans un bouillon et, dans certaines régions de Chine, il existe une recette populaire de noodles frites.

Soba

Nouilles de sarrasin typiques du Japon au goût intense et à la texture ferme qui reste toujours al dente. Ils existent différentes épaisseurs de Soba, fraîches ou séchés, et sont utilisées dans les soupes ou comme plat froid, avec de la viande, du poisson et des légumes.

L’un des plats les plus populaires de ce type est le kake soba, ou nouilles de soba au bouillon, dans lequel les nouilles sont immergées dans un bouillon composé de dashi, de mirin, de sauce soja et de tranches de negi (une sorte d’oignon de printemps), appelé tsuyu. Le type de soba le plus célèbre provient de la région de Nagano et s’appelle Shinano Soba ou Shinshu soba.

Udon

Variété de nouilles fabriquées à partir de farine de blé, de sel et d’eau, typique de la cuisine japonaise, les udon ont une texture souple et élastique. Il existe différents types d’udon, selon la région, qui varient en forme et en épaisseur, comme l’inaniwa udon, courant dans la préfecture d’Akita, ou le kishimen, typique de la région de Nagoya.

Habituellement servies dans un bouillon, mais pas seulement, elles peuvent être cuisinées de nombreuses façons différentes, avec des centaines de recettes les mettant en vedette. Parmi les plats les plus célèbres, citons :

  • les kake udon, avec du poisson et/ou de la sauce soja ;
  • les tempura udon, dans lesquels ils sont servis dans un bouillon avec des crevettes tempura ;
  • les kitsune udon, dans lesquels ils sont accompagnés de tofu frit ;
  • et les tanuki udon, également connus sous le nom de haikara udon, qui les combinent avec du tenkasu, une pâte à tempura frite en flocons.

Nouilles de riz

Les nouilles de riz sont aussi populaires dans les pays asiatiques que les nouilles aux œufs. Elles sont devenues particulièrement populaires en Chine pendant la dynastie Qin, lorsque les populations du nord, qui utilisaient principalement le blé et le millet, ont envahi le sud, où le riz et la farine de riz étaient déjà largement utilisés. Au fil des ans, cependant, elles ont non seulement traversé les frontières chinoises pour se répandre dans toute l’Asie, mais elles sont aussi parmi les premiers types de nouilles à arriver en Occident. En Chine, l’ensemble des nouilles à base de riz est appelé fĕn.

Elles sont vendues fraîches, séchées ou congelées, mais leur durée de conservation est relativement courte lorsqu’elles sont fraîches. Là encore, on trouve de nombreuses variantes en Asie : parmi les plus connues, citons :

  • le mí fĕn, ou vermicelle de riz, et le hé fĕn, les variantes les plus connues en Chine ;
  • le bánh canh, une variante vietnamienne faite d’un mélange de farine de riz et de tapioca ;
  • l’idiyappam, une version indienne populaire dans les États du Kerala et du Tamil Nadu ;
  • le khanom chin, des nouilles de riz servies dans un bouillon, typique de la cuisine thaïlandaise.

Nouilles de soja

Les nouilles de soja ont une texture complètement différente de celle des nouilles de riz et de blé. Les nouilles de soja sont fabriquées à partir d’une farine obtenue en broyant des graines de soja, ou dans certains cas, leur amidon, et de l’eau. En Chine, on les trouve principalement dans la région de Shandong, mais elles sont également utilisées au Japon et en Thaïlande.

On peut les trouver minces, comme les vermicelles, ou plus épaisses. Elles sont utilisées dans un grand nombre de recettes, non seulement comme plat principal sec avec des légumes et de la viande, ou dans un bouillon, mais aussi comme garniture dans les petits pains et autres plats.

Somen

Le type de nouilles somen est moins courant en France, mais il est assez bien connu dans de nombreux pays européens où les gens migrent de l’Est. Les sōmen, également connues sous le nom de guàmiàn en Chine, sont des nouilles de blé dont la saveur est similaire à celle des udon, mais beaucoup plus fines. On les trouve le plus souvent sous forme sèche et, comme les soba, elles sont surtout consommés froides, trempées dans des sauces et des jus de cuisson.

Dans certains pays comme la Corée du Sud, mais aussi au Japon, ces nouilles sont souvent utilisées dans les bouillons. Dans la version japonaise, de l’huile est ajoutée aux ingrédients de base, ce qui rend le somen plus long et plus souple, ainsi que plus parfumé.

Ramen

Le ramen n’est pas seulement un célèbre plat japonais, mais le mot fait également référence aux nouilles utilisées pour le préparer. Il s’agit de nouilles de blé rondes ou de plats qui sont originaires de Chine, mais qui sont importants pour les Japonais et ne font plus qu’un avec le plat de bouillon. Vous pouvez trouver des ramen dans un bouillon de viande ou de poisson, enrichis de légumes, d’algues, de champignons, aromatisés avec de la sauce soja, du miso, du mirin et ainsi de suite.