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Qu’est-ce que le maïs blanc et comment l’utiliser ?

Doux et injustement oublié, le maïs blanc est une céréale ancienne, une variété au goût délicat, naturellement sans gluten et riche en propriétés bénéfiques. Rassasiant et particulièrement polyvalent, le maïs blanc est très répandu en Amérique latine où il est largement utilisé dans les préparations traditionnelles ; l’épi est fin et effilé avec de petits grains dont on obtient une farine de couleur blanche et de goût doux.

Importé en Europe après la découverte de l’Amérique, le maïs blanc a été supplanté au fil du temps par la variété jaune et par des semences hybrides, plus avantageuses en termes de rendement et de production. Où et comment le maïs blanc peut-il être utilisé en cuisine ? Quel est le goût de la farine à base de maïs blanc ? Voici tout ce que vous devez savoir sur cette céréale ancienne et pourquoi il est conseillé de la surveiller dans la cuisine.

Maïs blanc : propriétés et bienfaits

Le maïs blanc et la farine qui en est issue diffèrent de la variété jaune, plus courante, non seulement en termes de couleur, de saveur et de taille, mais aussi d’un point de vue nutritionnel. Naturellement sans gluten et donc également adapté aux personnes souffrant d’intolérance ou de maladie cœliaque, le maïs blanc est riche en fibres et en sels minéraux, en particulier en calcium, magnésium, potassium, phosphore (essentiel pour la santé cardiovasculaire) et fer (il contient environ 30 % des besoins quotidiens). Il constitue une excellente source de vitamine A et de vitamines B, en particulier de vitamine B6 ; il est également pauvre en sucre et en nickel, un élément qui provoque souvent des intolérances.

La farine de maïs blanche, véritable orgueil de la tradition de la Vénétie, est très digeste, garantit un sentiment de satiété élevé et est particulièrement polyvalente en cuisine. Son apport calorique ne diffère pas sensiblement de celui des autres farines (362 kcal pour 100 grammes), tandis que la présence de fibres est notable (deux fois plus qu’une farine complète et trois fois plus si l’on considère la farine de maïs jaune).

Maïs blanc : comment l’utiliser en cuisine ?

Le goût du maïs blanc est décidément plus délicat et moins « affirmé » que celui du maïs jaune, plus courant, une caractéristique qui rend les grains et la farine très polyvalents en cuisine. La principale utilisation alimentaire du maïs blanc est sous forme de farine : produite avec un moulin à pierre ou mécaniquement, il est possible de la trouver dans différentes variétés sur le marché en fonction du type de traitement subi par les grains.

Comment l’utiliser ? En Colombie et au Venezuela, la farine de maïs blanche est l’ingrédient de base des arepas, des pains plats moelleux très faciles à préparer et à remplir de viande, de fromage et de légumes. Dans les rues mexicaines, vous trouverez des tortillas, cuites sur une plaque chaude, à déguster avec toutes sortes de garnitures. Et ici, en Europe ? Parmi les utilisations du maïs blanc, on ne peut manquer de mentionner les galettes de maïs blanc ou encore la polenta, un plat typique italien. Contrairement à la polenta jaune, plus courante, la polenta blanche a une saveur très délicate qui favorise également son association avec des plats et des sauces à base de poisson et de crustacés.