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Laver les légumes aux ultrasons pour éliminer les bactéries

Finis les traitements chimiques pour nettoyer les légumes à feuilles avant leur mise sur le marché. Une nouvelle technologie appelée sonication (c’est-à-dire un passage dans un champ avec des ultrasons) dans l’eau, assurerait une parfaite stérilisation et prolongerait la durée de vie des aliments. Tel est l’objectif ambitieux d’une nouvelle technique de stérilisation mise au point par des chercheurs de l’université de Southampton au Royaume-Uni, et décrite dans une étude publiée dans Ultrasound in Medicine & Biology.

L’objectif de cette méthode est simple, elle vise à remplacer celles actuellement utilisées, qui ne permettent pas d’assurer une élimination satisfaisante des agents pathogènes et, en même temps, d’augmenter la sélection des souches résistantes.

Une machine à laver microscopique

L’idée des chercheurs anglais était cependant de faire passer directement sur les feuilles les courants d’eau traversés par les ultrasons, qui forment de minuscules bulles. Le champ ultrasonique crée des échos à la surface des légumes, ce qui permet aux bulles et aux ondes sonores d’atteindre les plus petites veines, qui ne sont généralement pas atteintes par les méthodes de lavage traditionnelles.

De plus, le champ sonore provoque une ondulation très rapide des parois des bulles, et transforme ainsi chacune d’entre elles, précisément en raison de la rugosité acquise, en une machine à laver microscopique. La surface ondulée de la bulle provoque également de forts courants dans l’eau qui l’entoure, ce qui est parfait pour balayer les micro-organismes. Les bactéries, les biofilms qu’elles produisent et les bulles elles-mêmes sont ensuite balayées, laissant la feuille propre et sans résidus.

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Deux minutes de traitement suffisent

Des expériences ont été menées sur des feuilles d’épinards soumises à ce traitement pendant deux minutes et un autre de 40 secondes. Après six jours, la charge bactérienne présente était très faible, et bien inférieure à celle trouvée sur les feuilles lavées à l’eau courante pendant la même période. De plus, comme les ultrasons n’endommagent pas les feuilles, les épinards traités pendant deux minutes avaient l’air bien meilleurs que les épinards témoins. Enfin, il a également été constaté qu’un traitement de 40 secondes n’est pas suffisant, mais qu’il faut deux minutes pour obtenir des effets significatifs sur la durée de conservation.

Les auteurs espèrent que ce type de technologie pourra bientôt être adopté par les producteurs industriels de légumes à feuilles larges. Rappelons qu’au cours des hivers 2018 et 2019, il y a eu, rien qu’aux États-Unis et au Canada, de nombreux foyers d’infections à Escherichia coli véhiculées par des salades non stérilisées qui ont entraîné plusieurs décès, ce qui prouve l’insuffisance des méthodes les plus utilisées actuellement. De plus, les ultrasons permettent de ne pas utiliser de polluants ou d’autres substances dangereuses pour l’homme et l’environnement.