Synonyme de gourmandise en cuisine, aussi bien dans les plats salés que sucrés, la crème entière épaisse apporte de la profondeur aux plats des plus grands chefs, alors que la crème entière liquide apporte une touche de légèreté sans jamais venir compromettre les saveurs. Mais la crème entière est un produit plus complexe qu’il ne le laisse deviner….
Crème entière : de quoi s’agit-il ?
Son goût savoureux est un atout pour mettre en valeur une recette – qu’il s’agisse d’un plat ou d’un dessert. La crème fraîche est un produit laitier qui comprend, selon les produits, entre 30 et 40% de matières grasses.
Les chefs l’utilisent en cuisine pour élaborer des sauces complexes ou de savoureux desserts. Sous forme liquide, en brique le plus souvent, pour plus de praticité d’usage, elle est facile à incorporer, la rendant indispensable pour différentes recettes.
Qu’il soit pâtissier ou cuisinier, la crème 35% gastronomique Président Professionnel comble toutes les attentes des plus grands chefs de part sa texture riche et onctueuse, sa belle tenue et son homogénéité parfaite.
Pour la fabriquer, il faut en premier lieu pasteuriser le lait. L’action centrifuge exercée sur une partie de ce liquide permet de séparer la matière grasse qui est ensuite stabilisée et maturée.
Selon le procédé choisi, on peut obtenir de la crème fluide ou épaisse mais aussi des crèmes issues d’une agriculture biologique ou encore une crème stérilisée à très haute température, ce qui permet de la conserver longtemps sans la mettre au réfrigérateur : c’est ce que l’on appelle les crème UHT (pour Ultra Haute Température).
Les spécificités de la crème 35% en cuisine et en pâtisserie
La crème à 35 % de matière grasse présente des qualités techniques et organoleptiques qui la rendent particulièrement adaptée tant à la cuisine qu’à la pâtisserie.
Grâce à sa teneur élevée en gras, cette crème développe un « squelette » de globules gras capable de maintenir les bulles d’air lorsqu’on la fouette. Elle peut ainsi tripler de volume, offrant une texture légère et aérienne idéale pour des mousses, ganaches ou chantilly.
Elle conserve en plus sa tenue jusqu’à 48 heures et garde une structure homogène, ce qui la rend parfaitement adaptée pour les décors pâtissiers ou les préparations nécessitant stabilité et tenue.
En cuisine salée, sa richesse en matières grasses assure des sauces onctueuses, nappantes et brillantes, même lors de cuissons longues ou en présence d’ingrédients acides ou alcoolisés. Son goût délicat et sa texture veloutée font d’elle un bon “conducteur” de saveurs, capable de rehausser gratins, quiches, plats mijotés ou veloutés sans masquer les autres ingrédients
Produire de la crème entière : comment fait-on ?
Il s’agit d’un marché très concurrentiel où tout est fait pour répondre aux exigences de plus en plus pointues de la clientèle.
Pour obtenir la matière première (le lait), les éleveurs doivent conjuguer besoin de productivité avec bien-être animal. Ce dernier joue un rôle essentiel dans la qualité de la crème qui sera ainsi obtenue. Le fait de vouloir proposer du bio suppose de répondre à des normes très strictes en matière d’entretien des terres mais aussi d’alimentation donnée aux vaches, ce qui peut représenter une gageure pour de nombreux producteurs.
La diversification des produits – pour répondre aux attentes des clients – nécessite lors de la phase de production de procéder à des ajustements, dans un processus déjà complexe. En effet, la pasteurisation suppose une montée en température rapide, pour atteindre 71,7° pendant une durée qui ne doit pas excéder 15 secondes. Cela suppose des machines spécifiques à l’agroalimentaire (échangeurs thermiques).
Ce que la crème fraîche apporte en termes de santé et de nutrition
C’est sa richesse en matières grasses qui permet à la crème fraîche entière de sublimer les plats des plus grands chefs dans lesquels elle est incorporée. Elle est idéale pour épaissir une sauce, pour accompagner un dessert ou encore une viande. Elle est donc essentielle dans la cuisine d’un restaurant.
Bien entendu, elle apporte de la saveur et de l’onctuosité aux plats, mais elle joue également un rôle dans l’apport énergétique des personnes qui la dégustent.
Le système immunitaire et la vision sont améliorés grâce à la vitamine A qu’elle contient. Sa teneur en matière grasse en fait également un produit qu’il faut consommer avec modération. Il est possible depuis de nombreuses années des trouver des alternatives plus légères – c’est-à-dire contenant moins de matières grasses par pot ou par brique.
