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Cuisson avec couvercle, oui ou non ? Quand l’utiliser ?

Parmi les questions les plus débattues dans la cuisine figure celle du couvercle : en particulier, quand, comment et si l’on doit l’utiliser. Cela peut sembler évident pour les cuisiniers expérimentés, mais pour utiliser correctement un couvercle en cuisine, il faut suivre quelques (rares) règles simples et, surtout, il faut connaître l’effet qu’il peut avoir sur la réussite de sa recette, en fonction du type de cuisson et de l’ingrédient que l’on va traiter.

Il retient la chaleur tout en évitant sa dispersion, nous fait gagner du temps et de l’énergie, et dans certains cas, il est strictement nécessaire, c’est pourquoi nous ne devons pas sous-estimer le couvercle. Viande, poisson, légumes ou friture parfaite : voici les cas dans lesquels il faut placer un couvercle lors de la cuisson et ceux dans lesquels il faut le laisser ranger.

1. Pâtes et riz

Commençons par les plats de pâtes : que faire du couvercle lorsqu’on prépare une assiette de pâtes fumantes ou lorsqu’on prépare parfaitement un risotto crémeux ?

Le processus de cuisson des pâtes et du riz se déclenche lorsque l’eau atteint le point d’ébullition, le couvercle doit donc être utilisé pour accélérer le processus de chauffage de l’eau mais pas pendant la cuisson. Les amidons des pâtes et du riz produisent une mousse qui, avec le couvercle, pourrait déborder et finir sur la plaque de cuisson.

Concernant le risotto : ne jamais utiliser le couvercle, car il garde l’humidité à l’intérieur de la casserole, empêchant et ralentissant à la fois le grillage et la cuisson.

2. Viande

La viande est un sujet délicat qui doit être abordé « avec des pincettes ». L’utilisation d’un couvercle pour la cuisson des côtes, des steaks, des morceaux ou des ragoûts est plus ou moins nécessaire selon le morceau et le type de cuisson. Les préparations contenant des liquides, comme les viandes braisées, les viandes en sauce et les ragoûts, ont besoin d’un couvercle si, dans un premier temps, on les a « blanchies », c’est-à-dire cuites pendant quelques minutes à haute température. Pas de couvercle en revanche, si vous faites griller, rôtir ou frire de la viande, mais nous reviendrons sur ce point plus tard.

3. Poissons, moules et palourdes

Concernant le poisson : là aussi, l‘utilisation d’un couvercle dépend du type de préparation et de cuisson. Comme pour la viande, les ragoûts ont besoin d’un couvercle, qui permet de maintenir inchangée la quantité d’humidité à l’intérieur de la marmite. Il est préférable de ne pas utiliser de couvercle pour la cuisson en papillote, les grillades et les fritures.

Si nous parlons de moules et de palourdes, le couvercle n’est pas recommandé mais absolument nécessaire. Quelques minutes sur un feu vif et la vapeur fera son travail, provoquant l’ouverture de nos mollusques.

4. Légumes

Les légumes n’ont pas toujours besoin d’un couvercle pour cuire parfaitement : nous devons suivre notre instinct culinaire et expérimenter. Ce qui est certain, c’est que si nous avons affaire à des légumes coriaces et à des légumes qui nécessitent des temps de cuisson plus longs, un couvercle peut certainement aider. Alors que si nous avons des légumes particulièrement absorbants comme des champignons à la poêle, la cuisson avec un couvercle pourrait s’avérer infructueuse.

Faites également attention au timing : si la cuisson est courte et à haute température, il est préférable d’utiliser le couvercle, si la recette demande de remuer fréquemment les ingrédients, on peut s’en passer.

5. Soupes

Utilisez toujours le couvercle dans le cas de soupes, de ragoûts et de recettes contenant des liquides. De cette façon, surtout si le temps de cuisson est long et à feu doux, la chaleur à l’intérieur de la marmite agira sur les ingrédients et la partie liquide et bouillonante ne s’évaporera pas complètement.

6. Friture

Règle simple, à graver dans la pierre : pour les fritures et les sautés (quels qu’ils soient), on ne doit jamais utiliser de couvercle, jamais. Le couvercle a, parmi ses fonctions, celle de retenir l’humidité, qui est pourtant l’un des ennemis les plus acharnés d’une friture dorée et croustillante. À moins que vous ne vouliez apporter à la table un aliment frit détrempé et gras plus que de raison, rangez votre couvercle.