Le cold brew est l’une des tendances les plus intéressantes de ces dernières années : un café froid qui conserve intactes toutes les propriétés du grain. À l’approche de l’été, l’envie de se rafraîchir sans renoncer à une bonne tasse de café revient, mais souvent nous nous contentons de préparer un moka que nous placerons au réfrigérateur. L’infusion à froid ou cold brew, en revanche, est une méthode d’extraction très particulière qui modifie totalement le concept de « café froid » auquel nous sommes habitués.
Elle consiste à faire tremper le marc de café dans l’eau pendant une période prolongée à l’aide d’une machine, le « toddy« . Les grains grossièrement moulus sont trempés dans de l’eau tiède pendant environ 12 à 24 heures. Après le trempage, le processus de filtrage permet d’obtenir un concentré de café très puissant, à diluer dans de l’eau, du chocolat ou du lait et à mélanger avec de la glace.
L’histoire du cold brew
Selon les recherches de Chloë Callow, une journaliste qui a consacré un livre à cette boisson, le cold brew est né au Japon il y a de nombreuses années. Pendant des siècles, c’était la méthode traditionnelle de préparation de cette boisson. Il s’agit d’un goutte-à-goutte lent, également connu sous le nom de style Kyoto, que de nombreux Asiatiques appellent « café hollandais » parce que ce sont des commerçants des Pays-Bas qui ont exporté cette boisson sur le continent.
Il existe également une autre théorie, rédigée cette fois par Gambero Rosso, qui attribue la paternité de la méthode aux États-Unis pour une raison bien précise. L’outil utilisé pour l’extraction s’appelle un toddy et l’inventeur est l’Américain Todd Simpson, propriétaire d’une pépinière et ingénieur chimiste. Simpson est un grand amateur de cuisine et découvre, lors d’un voyage au Guatemala, le café filtre qu’il décide de reproduire chez lui. Sa femme souffre de problèmes d’estomac et ne peut boire un café aussi acide. « Toddy » cherche et trouve une solution : l’acidité diminue à mesure que la température de l’eau baisse, établissant ainsi les premiers paramètres de la méthode d’infusion à froid telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Quel est le goût du cold brew ?
Le goût du café infusé à froid ou cold brew est légèrement différent de celui que nous attendons d’un café glacé, et ce pour une raison très simple : la chimie. Les grains de café moulus du café infusé à froid n’entrent jamais en contact avec de l’eau chauffée, contrairement à l’expresso, de sorte que le processus qui libère l’arôme crée un profil chimique différent de celui des méthodes conventionnelles.
En effet, les grains de café contiennent un certain nombre d’arômes qui sont plus solubles à haute température, comme la caféine, les huiles et les acides gras. Il ne faut toutefois pas s’y tromper. L’arôme de caféine est moins puissant, mais la concentration de cet alcaloïde naturel est en fait beaucoup plus élevée que dans un espresso, car le processus de fermentation de 24 heures est nécessaire pour la préparation de l’infusion à froid. Il y a donc plus de caféine dans le cold brew que dans l’expresso. Par ailleurs, l’acidité du café froid et du café chaud est chimiquement similaire, mais la basse température la rend moins perceptible au palais.
La différence entre le cold brew et le café glacé
L’infusion à froid n’est-elle donc qu’un café froid plus élégamment présenté ? Non, ce n’est pas le cas, et bien que les gens aient tendance à confondre les deux boissons, il s’agit de deux choses distinctes. Toutes deux sont préparées avec du café et de l’eau et servies froides. Mais il existe de petites différences importantes entre les deux boissons.
L’immense majorité des français, au bar comme à la maison, préparent un café « normal », le refroidissent à température ambiante et le mettent ensuite au réfrigérateur. Selon les goûts, il y a ceux qui le congèlent et le passent au mixeur, ceux qui le laissent reposer à température ambiante, ceux qui le secouent et le dégustent avec de la mousse, et ceux qui y ajoutent de la crème fouettée et d’autres arômes.
Le problème que rencontrent de nombreuses personnes, même inconsciemment, c’est que nous le faisons par tradition, mais le café semble généralement avoir moins de goût que le café fraîchement préparé. Ce n’est pas une impression, c’est la réalité : le café, une fois prêt, a une durée de vie assez courte. L’oxygénation élimine la plupart des arômes de la boisson et plus le temps passe, plus le goût se dégrade, car les huiles contenues dans le grain s’altèrent avec le temps. Pour préparer un bon café froid, il faut de la rapidité : faites infuser le café directement sur de la glace et les choses changent complètement.
Le cold brew reprend le concept de rapidité et le renverse également parce qu’elle résout alors le problème de la dilution dans la glace. Cette méthode d’extraction ne fonctionne pas sur la vitesse mais sur la lenteur, le goutte-à-goutte prenant au moins 8 heures pour compléter le concentré de café. Ce produit est préparé à froid et jamais chauffé : l’eau froide laisse intacts les arômes du café et n’altère pas la structure organoleptique, ce qui explique pourquoi le cold brew est si clair, doux et même plus sucré que l’expresso en raison de la diminution de l’acidité due à la température.
La recette du cold brew
Cette préparation nécessite généralement un accessoire appelé Toddy, du nom de son inventeur, composé de trois parties superposées :
- la partie supérieure contient l’eau qui, goutte à goutte, descend ;
- elle arrive dans la partie centrale où se trouve le café en poudre ;
- et petit à petit, dans la partie inférieure où se forme le produit final.
Le processus d’infusion est très long, rappelons qu’il dure environ 7 à 8 heures, mais une fois infusé, le café peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à deux ou trois jours et consommé selon les besoins. Si vous vous demandez comme réaliser à la maison un cold brew sans cet accessoire, sachez qu’il existe des méthodes alternatives simples. Voici comment procéder :
- Utilisez un récipient à bords hauts et de grande contenance. Versez du café fraîchement moulu dans le fond.
- Versez l’eau froide petit à petit. Remuez pendant quelques minutes pour que le tout se mélange bien. Laissez reposer pendant environ 8 heures.
- Une fois le temps nécessaire écoulé, prenez un autre récipient et, à l’aide d’un torchon ou d’un papier filtre humidifié, versez tout le mélange : vous obtiendrez un café pressé à froid très intense. Il faudra le diluer à nouveau avec de l’eau avant de le consommer.
- Conservez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
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