Avec leur forme irrégulière, leur chair ferme et leur saveur acidulée, les coings se prêtent davantage à une utilisation cuite que crue et sont donc moins recherchés. Pourtant, il possède des caractéristiques qui le rendent unique.
Les coings font partie des fruits souvent méconnus ou oubliés, mais qui cachent en réalité des surprises tant d’un point de vue nutritionnel que gastronomique. Voyons ce qu’ils sont, comment et où ils sont produits, quelles sont leurs caractéristiques distinctives et, surtout, comment utiliser les coings en cuisine.
Origine des coings
Le nom scientifique du coing est Cydonia oblonga, qui vient de Cydonia, l’ancienne ville de l’île de Crète, qui signifie ville des pommiers et où les meilleurs coings étaient apparemment cultivés. Originaire d’Asie Mineure et du Caucase, le coing s’est répandu dans toute la région méditerranéenne grâce aux Grecs et aux Romains, et était considéré comme un fruit sacré pour Aphrodite. À l’époque romaine, il était également très connu, au point d’être mentionné par Caton, Pline et Virgile.
Coing : saveur et bienfaits
Les coings appartiennent à la famille des rosacées et ont une forme irrégulière, plus ou moins arrondie ou allongée selon les variétés. Dans le premier cas, ils ressemblent à des pommes, tandis que d’autres fruits ont une forme plus oblongue qui rappelle les poires plus connues, bien qu’ils ne soient ni l’un ni l’autre.
À maturité, leur peau est rugueuse et d’un jaune profond. La chair est dure et compacte, blanche ou rosée, avec un arôme intense et agréable. La saveur est aigre et amère, c’est pourquoi les coings ne sont généralement pas consommés crus, mais cuits ou transformés en conserves, comme nous le verrons plus loin. Parmi leurs nombreuses caractéristiques, nous pouvons mentionner qu’ils sont :
- Riches en eau et en fibres, dont la pectine, une fibre soluble qui a des propriétés gélifiantes, stabilisantes et épaississantes. La pectine contribue à la régulation de la glycémie et du cholestérol dans le sang, ainsi qu’à la digestion et au transit intestinal.
- Pauvres en calories et en graisses, elles contiennent également certains minéraux comme le potassium et le phosphore, utiles au bien-être musculaire et nerveux.
- Riches en vitamine C et en vitamines B, elles ont un effet antioxydant, anti-inflammatoire et protecteur des cellules.
- Leur indice glycémique est faible, ce qui évite les pics de sucre dans le sang.
- Leur parfum est intense et agréable, tandis que leur saveur est acide et amère, en raison de la présence d’acides organiques tels que les acides malique, citrique et shikimique, et de tanins, qui leur confèrent également une certaine astringence.
Comment cultiver et récolter les coings ?
Pour cultiver les coings, il faut un endroit ensoleillé avec un sol fertile, humide et légèrement acide, caractéristiques que la zone méditerranéenne possède en abondance. La récolte a lieu entre septembre et octobre. Pour les tailler, il faut couper les feuilles d’hiver ou de printemps qui sont trop longues ou trop lourdes. Une fois récoltées, elles doivent être conservées à température ambiante jusqu’à ce qu’elles soient mûres ; pour prolonger leur durée de conservation, elles peuvent être réfrigérées dans un sac approprié.
Les variétés de coing
Il existe plusieurs variétés de coings, qui se distinguent par la forme, la couleur, l’odeur et le goût du fruit. Parmi les plus connues et les plus répandues, on peut citer :
- Le coing d’Angers, qui produit de gros fruits allongés, jaune clair, à la chair blanche et parfumée. C’est une variété très rustique et productive, souvent utilisée comme porte-greffe pour les poiriers et les pommiers.
- Le Portugal, qui produit de petits fruits côtelés, jaune foncé, à la chair rosée et aromatique. C’est une variété précoce et délicate, appréciée pour sa qualité gastronomique.
- Champion, qui produit de petits fruits arrondis, jaune verdâtre, à la chair blanche et acidulée. C’est un coing tardif et rustique, adapté aux climats froids.
- Smyrne est une variété ancienne et appréciée, originaire de Turquie, utilisée pour la fabrication du célèbre coing. Ses fruits sont gros, irréguliers, de couleur jaune d’or et leur pulpe est blanche et acidulée.
Utilisation du coing en cuisine
Le goût acidulé du coing fait qu’il ne peut être utilisé qu’après cuisson et c’est sans doute la raison pour laquelle ce fruit est moins cultivé que les pommes et les poires. Néanmoins, ils se prêtent à diverses préparations en cuisine. En voici quelques exemples :
- La gelée de coings, la plus classique des conserves de coings, qui consiste en une pâte ferme et sucrée, coupée en cubes ou en tranches, à déguster en dessert ou en accompagnement de fromages affinés.
- La sauce aux coings, une sauce aigre-douce et épicée obtenue en faisant cuire des coings avec du sucre, du vinaigre et de la moutarde. Elle est utilisée pour assaisonner les viandes bouillies ou les rôtis, mais aussi pour farcir les tartes salées.
- La confiture ou la marmelade de coings est parfaite pour accompagner les biscottes, pour fourrer les gâteaux, mais aussi pour accompagner les fromages affinés, les viandes grasses, les volailles et le gibier.
- La liqueur de coing, boisson alcoolisée et pétillante, proche du cidre, est obtenue par fermentation du jus de coing avec des levures sélectionnées. Elle a une saveur aigre et aromatique, idéale pour accompagner des plats salés ou sucrés.
- La tarte aux coings, variante de la classique tarte aux pommes, se prépare en ajoutant des tranches de coings cuits et caramélisés à une pâte brisée ou à une génoise. Elle peut être enrichie de noix, de pignons ou d’amandes.
