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Baies : les 8 variétés à découvrir et à cuisiner

Petites par la taille mais grandes par le goût et la saveur, les baies sont riches en vitamines, fibres et minéraux, des aliments essentiels pour une alimentation saine et variée. Plus ou moins colorées, avec des saveurs allant du sucré à l’acide avec des notes nettement amères, il existe de nombreux types de baies, chacune ayant ses propres caractéristiques et des profils nutritionnels intéressants. Qu’est-ce qu’une baie ? Et comment les utiliser en cuisine pour les apprécier à leur juste valeur dans des plats délicieux ? Voici les huit principales variétés de baies avec quelques conseils de préparation.

Framboises

Petites, rouges et juteuses, les framboises sont le fruit du Rubus, une ancienne plante sauvage originaire d’Asie orientale. Caractérisées par une belle acidité, les framboises sont riches en vitamines et minéraux, ont un effet diurétique et antioxydant et contiennent une bonne dose de fibres, importantes pour la santé et la régularité intestinales.

Dans la nature, il n’y a pas qu’une seule espèce de framboise. Il existe différentes variétés de framboises rouges, noires et jaunes, ces dernières étant les framboises les plus rares à trouver sur le marché. Les plus connues sont les framboises rouges, appréciées en pâtisserie mais aussi dans des plats plus rustiques. L’arrière-goût acide se marie en effet très bien avec des éléments sucrés, comme dans un gâteau au chocolat blanc, ou avec d’autres ingrédients fruités. On peut aussi les ajouter à des recettes salées comme un gaspacho aux fruits rouges, idéal pour accompagner des plats de viande et de fromage.

Myrtilles

Petites baies aux propriétés bénéfiques extraordinaires, les myrtilles appartiennent à la famille des Ericaceae, genre Vaccinium. Considérés comme des fruits de « sous-bois« , les myrtilles poussent en grappes sur des buissons et des arbustes à feuilles persistantes et atteignent leur pleine maturité au cours du mois d’août. Leur goût varie du sucré au légèrement salé, selon les différentes variétés présentes dans la nature.

Noire, rouge, bleue ou géante, la myrtille est considérée comme un véritable super aliment : purifiante, antioxydante, alliée précieuse du cœur et des reins, elle est riche en vitamines et en composés phytochimiques qui peuvent nous protéger du vieillissement cellulaire. Largement utilisées en pharmacie et en cosmétique, les myrtilles se prêtent bien aux recettes sucrées et salées : excellentes pour une tarte parfumée ou une véritable confiture.

Cerises noires

Les cerises noires sont de petites baies appartenant à la variété acidulée de la plante Prunus Cerasus. Appréciées au sirop, dans le traditionnel biscuit napolitain ou associées à une simple crème, les cerises noires ont une couleur violette caractéristique qui contraste avec une pulpe claire à la consistance juteuse et légèrement amère.

Elles sont pauvres en calories, riches en minéraux et en vitamines, ainsi qu’en flavonoïdes et en anthocyanines. Les cerises noires sont diurétiques, anti-inflammatoires et antioxydantes, elles sont bénéfiques pour la peau et utiles en cas de stress et de fatigue. À ne pas confondre avec les cerises acides, lqui se trouvent facilement sur les étals de fruits de mai à juillet.

Mûres

Les mûres sont de petits fruits originaires du Moyen-Orient et appartiennent à la famille des Moraceae. Il existe deux grandes variétés de mûres disponibles sur le marché : les mûres blanches et les mûres noires.

Mûres blanches

Le mûrier blanc appartient au genre Morus et possède des baies de couleur claire qui peuvent être consommées à l’état naturel ou dans des conserves et des slushies. La mûre blanche a une pulpe sucrée, agréablement acidulée, avec une note vanillée parfumée ; c’est aussi un fruit riche en vitamines et en sels minéraux aux propriétés antibactériennes, diurétiques et laxatives ;

Mûres noires

Récoltées entre mai et juillet, les mûres noires (Morus Nigra) sont de petites baies charnues à la saveur rafraîchissante et sucrée, excellentes dans les gâteaux, tartes et sorbets.

Fraises sauvages

Également appelées « fraises des bois« , les fraises sauvages sont de petites baies particulièrement appréciées par les amateurs de saveurs sucrées. Il s’agit d’une plante herbacée vivace dont les fruits allongés et de forme irrégulière sont récoltés entre mai et septembre et possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques.

Les fraises sauvages sont riches en fibres, vitamines, minéraux et sucres, les fraises des bois sont peu caloriques et ont un fort effet antioxydant. Dans la sphère culinaire, leur règne se situe incontestablement aux confins de la pâtisserie. Elles sont excellentes tant comme garniture que comme décoration pour les tartes et les tartelettes.

Groseilles

Riches en antioxydants et en vitamines, les groseilles sont de délicieuses baies de la famille des Grossulariaceae. Elles sont légèrement plus petites que les myrtilles et ont une saveur forte et piquante avec un goût acidulé reconnaissable. Il existe plusieurs variétés de groseilles dans la nature : les groseilles rouges, les groseilles noires et les groseilles blanches (ou jaunes).

Les deux premières sont beaucoup plus faciles à trouver sur les étals du marché et s’utilisent facilement dans les recettes sucrées et salées. Les groseilles sont parfaites pour faire des conserves et des confitures, pour enrichir les gâteaux de notes fruitées et sucrées et même pour rehausser les plats de viande rouge ou blanche, en créant des contrastes de saveurs intéressants.

Canneberge

Également connu sous le nom de myrtille des marais, la cammeberge est un fruit appartenant au genre Vaccinium de la famille des Ericacées. Ses baies sont petites et sphériques, et leur couleur varie du noir au rouge en passant par le violet, selon l’espèce. Les espèces les plus connues d’ossicchio sont :

  • Canneberge commune (Vaccinium oxycoccos), connu sous le nom de myrtille des marais ou de canneberge, a des fleurs roses, des baies rouge foncé et un goût acide caractéristique ;
  • Canneberge à petits fruits (Vaccinium microcarpum), qui est plus doux et plus sucré que le commun, se reconnaît à ses baies rouge foncé.

Comme les autres baies, elle est une bonne source de vitamine C et de fibres, notamment dans sa peau épaisse. Une curiosité : le nom vaccinium nous ramène au mot « vache« , car le coton-oxo est un élément de base de l’alimentation de ces animaux. Dans la cuisine américaine, elle est traditionnellement utilisée le jour de Thanksgiving comme accompagnement de la classique dinde farcie.

Groseilles à maquereau

L’une des variétés de baies les plus difficiles à trouver est sans aucun doute la groseille à maquereau, également connue sous le nom de Ribes uva-crispa. C’est un arbuste vivace, un grand buisson sauvage dont le tronc peut atteindre deux mètres et dont les branches sont pleines d’épines.

Les caractéristiques nutritionnelles de la groseille à maquereau sont très intéressantes : c’est un fruit riche en vitamine C, qui est utile pour renforcer et soutenir notre système immunitaire. Il est connu pour sa capacité à soulager les symptômes légers de la fièvre et à aider les rhumatismes, ainsi que pour son effet revigorant.